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第一章 我国的肉牛屠宰加工业1

第一节 肉牛屠宰加工的作用和地位1

一、肉牛屠宰加工业在饲养户中的作用和地位1

二、肉牛屠宰加工业在牛肉加工户中的作用和地位2

三、肉牛屠宰加工业在牛肉用户中的作用和地位3

四、肉牛屠宰加工业在牛肉流通中的作用和地位3

五、肉牛屠宰加工业在国民经济中的地位3

第二节　我国当前肉牛屠宰业的简况4

一、肉牛屠宰业简况4

二、肉牛屠宰方法和设备5

三、肉牛屠宰企业规模和产量6

四、肉牛胴体的概念8

五、肉牛屠宰率概念9

六、屠宰肉牛的收购方法和标准19

七、肉牛屠宰标准24

八、牛肉质量分级标准24

第三节　我国牛肉品质质量25

一、牛肉品质质量25

二、牛肉重量质量36

第四节　我国牛肉的安全质量36

一、牛肉安全性测定37

二、牛肉安全质量考核指标39

三、无公害牛肉测定结果及分析39

四、生产安全牛肉的几点初步结论48

第五节 肉牛屠宰加工安全质量的基本条件49

一、屠宰加工用水质量和牛肉安全质量49

二、屠宰加工过程中污染物和牛肉安全质量51

三、肉牛屠宰加工空气卫生和牛肉安全质量51

四、牛肉分割技术和牛肉品质质量51

五、牛肉包装技术和牛肉品质质量51

六、牛肉冻结技术和牛肉品质质量52

第六节 肉牛屠宰加工和品牌52

一、牛肉品牌的安全性52

二、牛肉品牌的优质性52

三、牛肉品牌的市场53

四、牛肉品牌的质量和数量53

五、如何打造牛肉品牌53

六、质量跟踪54

七、质量监督54

第二章 肉牛屠宰加工厂厂址选择55

第一节 肉牛屠宰加工厂厂址环境条件55

一、肉牛屠宰加工厂厂址的选择55

二、远离居民点55

三、远离疫区56

四、符合当地规划56

五、与其他场（厂）有一定距离56

第二节 肉牛屠宰加工厂水源水质条件56

一、肉牛屠宰加工厂用水种类56

二、肉牛屠宰加工厂用水量57

三、肉牛屠宰加工厂水源质量57

第三节 肉牛屠宰加工厂交通61

一、肉牛屠宰加工厂外交通61

二、肉牛屠宰加工厂内交通61

第三章 肉牛屠宰加工厂布局62

第一节 肉牛屠宰加工厂总体布局原则62

一、肉牛屠宰加工厂总体布局的要求62

二、肉牛屠宰加工厂总平面规划64

三、竖向布置66

四、厂区道路布局66

五、绿化区规划67

第二节 肉牛屠宰加工厂主车间布局和面积67

一、肉牛屠宰车间67

二、肉牛胴体成熟（排酸）车间69

三、牛肉分割（切）车间69

四、牛肉速冻车间（冻结间）73

五、牛肉贮存车间（冷库）73

六、屠宰车间附属建筑物74

七、肉牛屠宰加工厂附属设施建筑75

八、肉牛屠宰加工厂厂房结构说明77

第三节　肉牛屠宰加工厂水、电、气布局78

一、肉牛屠宰加工厂供水、排水布局78

二、肉牛屠宰加工厂用电布局80

三、肉牛屠宰加工厂用气布局81

四、空调、通风及供热布局81

第四章 肉牛屠宰加工厂设备83

第一节 肉牛屠宰车间设备83

一、国内肉牛屠宰设备83

二、国外肉牛屠宰设备87

第二节　牛肉分割加工车间设备94

第三节　牛肉冷藏设备96

一、排酸间96

二、速冻库96

三、贮存库97

四、制冷设备97

五、冷库保温设备98

第四节　附属设备98

一、采暖、通风和热水设备98

二、供电设备100

三、运输设备100

四、称重设备101

五、供水、排水和消防设备102

六、质量监控设备102

七、安全设备103

第五节　污水处理设备103

第六节　化制间设备104

第七节　其他设备105

一、化验设备105

二、办公设备105

三、维修保养设备105

第五章 肉牛屠宰工艺106

第一节 肉牛屠宰工艺流程及说明106

一、肉牛屠宰工艺流程106

二、肉牛屠宰工艺流程说明106

三、肉牛屠宰工艺技术条件说明114

四、牛肉分割工艺技术条件说明117

五、牛肉冷藏工艺技术条件说明118

六、特殊屠宰119

七、牛皮暂时存放间119

八、更换包装120

第二节 肉牛屠宰副产品加工工艺120

一、白内脏、红内脏、牛头加工工艺120

二、牛皮初加工工艺121

三、其他副产品加工工艺121

第三节　废弃物处理121

一、胃肠内容物处理121

二、碎肉、碎脂肪和废液处理122

第六章 肉牛胴体成熟（排酸）处理123

第一节　胴体（或牛肉）成熟处理的方法和意义123

一、牛肉成熟处理的作用和意义123

二、胴体成熟处理和牛肉二次成熟处理方法124

三、胴体成熟（排酸）处理是提升我国牛肉品质地位的有效方法125

第二节　牛胴体成熟工艺流程126

一、胴体（或牛肉）成熟处理方法和条件126

二、牛肉嫩度测定方法128

三、胴体（或牛肉）成熟处理设施基本条件129

第三节　胴体（或牛肉）成熟处理的效果129

一、胴体成熟处理提高了牛肉的嫩度129

二、牛肉二次成熟处理进一步提高了牛肉的嫩度136

三、影响牛肉二次成熟处理效果的因素137

四、胴体（或牛肉）成熟处理的经济核算144

五、胴体（或牛肉）处理尚需完善的技术145

第四节　牛胴体成熟期失重和减少失重的方法146

一、影响胴体成熟期失重的因素147

二、减少牛胴体成熟期失重的方法153

第七章 肉牛胴体分割156

第一节　热胴体分割156

一、热胴体分割工艺流程157

二、热剔骨牛肉成熟处理及嫩度的测定方法157

三、热剔骨肉块成熟处理的效果158

第二节　冷却胴体分割165

一、烧烤牛肉的分割167

二、西餐牛肉的分割180

三、涮肉类的分割183

四、冷却（冷鲜）肉的分割186

五、牛肉干原料分割188

六、其他肉块分割188

第三节 肉牛胴体分级及牛肉分级192

一、美国肉牛胴体分级、牛肉分级的概况192

二、欧洲共同体肉牛胴体、牛肉的分级概况200

三、日本牛肉的分级概况203

四、正在制订中的我国牛肉分级标准208

五、肉牛胴体、牛肉分级标准对养牛者、屠宰户的启示作用224

第八章 牛肉及副产品冷藏工艺226

第一节　牛肉产品冷藏工艺226

一、牛肉冷藏的目的226

二、牛肉的冷藏方法226

第二节　副产品冷藏工艺228

一、牛皮冷藏228

二、牛内脏冷藏229

三、牛头、眼球、牛蹄冷藏229

四、其他副产品冷藏230

第九章　肉牛、牛肉运输231

第一节　屠宰前肉牛运输231

一、承运人员对肉牛运输的基本认识231

二、运输前的准备233

三、装车234

四、行车237

五、卸车238

第二节　牛肉产品运输238

一、保鲜肉运输238

二、冷冻肉运输239

三、运输卫生239

第三节　副产品运输239

一、牛皮的运输240

二、头、蹄的运输240

三、红白内脏的运输240

四、骨头的运输240

五、牛血的运输241

第四节　废弃物运输241

一、牛胃肠内容物运输241

二、骨头渣滓、碎肉、脂肪块运输241

第十章 肉牛屠宰加工卫生242

第一节 肉牛屠宰加工厂卫生242

一、肉牛屠宰加工厂的设计与设施卫生规范242

二、肉牛屠宰加工企业管理的卫生规范243

三、屠宰员工个人卫生标准244

第二节 肉牛待宰间管理及卫生规范245

第三节 肉牛屠宰车间卫生规范246

一、屠宰流程卫生246

二、移动胴体卫生247

三、肉牛屠宰加工间空气卫生248

第四节 肉牛胴体成熟（排酸）间卫生规范248

一、空气卫生248

二、地面卫生248

三、除霜248

四、风速248

第五节　牛肉分割车间卫生规范249

一、空气卫生249

二、地面卫生249

三、刀具卫生249

第六节　牛肉包装的卫生规范249

第七节　牛肉贮藏间卫生规范250

一、冰鲜牛肉冷藏的卫生规范250

二、冰冻牛肉冻结、冷藏的卫生规范250

三、牛肉贮藏间空气卫生251

四、除霜251

五、风速251

第八节　员工清洁卫生规范251

第九节 肉牛屠宰加工用水卫生252

一、屠宰间用水卫生252

二、牛肉加工间用水卫生253

三、其他用水卫生253

第十节 肉牛的屠宰检验253

一、配备检验员254

二、检验程序254

第十一章 肉牛屠宰加工厂环境保护258

第一节　污水处理258

一、污水水质258

二、处理方案258

三、污水处理设备259

四、污水排放标准260

五、污水排放260

第二节　固体废弃物处理260

一、固体废弃物来源260

二、固体废弃物治理261

第三节　废气治理261

一、废气来源261

二、治理方案261

第四节　噪声的防治处理261

一、噪声来源261

二、处理方案262

第五节　粉尘治理262

一、粉尘来源262

二、处理方案262

第六节 肉牛屠宰加工厂绿化263

一、绿化目标263

二、道路两侧植树263

三、种草栽花263

第十二章 提高肉牛屠宰加工企业效益的措施264

第一节　屠宰优质肉牛264

一、屠宰前肉牛的分级264

二、肉牛品种与屠宰加工企业效益的关系266

三、肉牛性别与屠宰加工企业效益的关系273

四、肉牛年龄与屠宰加工企业效益的关系277

五、肉牛体重与屠宰加工企业效益的关系280

六、肉牛育肥程度与屠宰加工企业效益的关系285

第二节 肉牛体型在优质高效生产中的地位289

一、牛体各部位的名称289

二、牛体尺测定289

三、不同质量型肉牛的体型外貌291

第三节　卫生质量与屠宰加工企业的效益294

一、卫生质量与牛肉品质294

二、卫生质量与货架寿命294

三、卫生质量与牛肉价格295

第四节 胴体分割（切）质量与屠宰加工企业的效益295

一、刀伤295

二、剔肉与片肉295

三、碎肉量295

四、作业损耗量296

五、肉块的挤压摔打296

六、包装296

七、防范措施296

第五节 胴体成熟处理质量与屠宰加工企业的效益297

第六节　牛肉冻结质量与屠宰加工企业的效益297

一、冻结质量与牛肉品质297

二、冻结质量与货架寿命298

三、冻结质量与牛肉价格298

第七节 牛肉贮存的环境质量与屠宰加工企业的效益298

一、贮存的环境质量与牛肉品质298

二、贮存的环境质量与货架寿命298

三、贮存的环境质量与牛肉价格299

四、减少贮藏损失299

第八节　牛肉流通环节与屠宰加工企业的效益300

一、牛肉的运输300

二、牛肉的交易300

三、肉款支付300

附录301

附录一　牛屠宰操作规程301

附录二　《鲜冻分割牛肉》307

附录三　肉类加工厂卫生规范313

附录四　畜类屠宰加工通用技术条件326

附录五　《无公害食品行业标准——牛肉》329

附录六　《鲜（冻）畜肉卫生标准》332

附录七　《畜禽屠宰卫生检疫规范》334

附录八　《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》341

附录九　《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》342

附录十　《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》343

附录十一　《食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准》344