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第一章 獭狸肉产品加工技术1

一、獭狸现代屠宰、剔骨与冷藏工艺1

（一）形态特征与屠宰、加工依据1

（二）宰前检验2

（三）宰前饲养管理3

（四）獭狸的现代屠宰初加工工艺4

（五）宰后检验与分级9

（六）胴体的剔骨10

（七）獭狸肉的冷加工11

二、獭狸屠宰性能参数的测定12

（一）测定的方法12

（二）獭狸加工有关测定结果13

三、无烟熏、轻度发酵鲜化腌腊制品16

（一）无烟熏、轻度发酵鲜化獭狸腌腊制品加工16

（二）天然烟熏剂的处理与调制22

（三）腌腊肉制品含菌调味鲜化料的制作24

（四）獭狸无烟熏腌腊肉制品出品率的测定26

四、獭狸金丝肉松的生产26

五、獭狸肉干的生产28

第二章 蛇产品加工利用技术31

一、蛇肉的营养特点31

（一）蛇肉的营养价值31

（二）蛇肉的医用32

（三）食蛇习俗34

二、蛇的宰杀、剔骨工艺35

（一）宰杀、剥皮35

（二）剔骨工艺35

（三）蛇肉的冷藏36

三、蛇产品的加工36

（一）干蛇产品类的加工36

（二）蛇酒类的加工40

（三）蛇胆的加工42

（四）蛇蜕、蛇皮的加工利用46

（五）其他蛇产品的加工利用50

四、蛇毒的采集与加工利用53

（一）蛇毒的利用价值53

（二）蛇毒的采集与加工技术56

第三章 鹿产品的加工技术63

一、鹿的经济价值63

（一）鹿茸、鹿肉、鹿血的价值64

（二）鹿角、鹿骨、鹿尾的价值64

（三）鹿鞭、鹿筋、鹿皮的价值65

（四）鹿胎、鹿心的价值65

二、鹿茸的采集与锯茸66

（一）鹿茸的采集原则66

（二）收茸规格与时间67

（三）收茸的方法68

三、鹿茸的加工74

（一）鹿茸加工的原理74

（二）排血茸的加工76

（三）带血茸的加工82

（四）砍头茸的加工84

（五）鹿茸片的加工87

（六）鹿茸粉的加工88

（七）鹿茸其他加工技术88

（八）鹿茸的质量鉴定90

（九）鹿茸的包装与贮存92

四、鹿肉和鹿皮的加工92

（一）鹿肉的加工92

（二）鹿皮的加工93

五、鹿角和鹿骨的加工93

（一）鹿角的加工93

（二）鹿骨的加工94

六、其他鹿产品的加工94

（一）鹿尾的加工94

（二）鹿鞭的加工96

（三）鹿筋的加工96

（四）鹿血酒与鹿血粉的加工97

（五）鹿心的加工98

（六）鹿肝和鹿肾的加工98

（七）鹿胎与鹿胎膏的加工98

第四章 貂肉产品加工技术101

一、貂肉腌腊制品加工101

（一）腌制的作用与方法101

（二）腊貂肉的加工114

（三）咸貂肉的加工117

二、西式貂肉火腿118

三、貂肉酱卤制品的加工120

（一）卤貂肉加工120

（二）酱貂肉加工121

四、貂肉松的加工123

五、貂肉干的加工124

六、乳化貂肉肠126

七、熏貂肉128

第五章 果子狸肉产品加工技术130

一、生熏腿的加工130

二、果子狸肉小肚的加工139

三、果子狸肉干的加工140

四、油炸果子狸肉产品的加工142

（一）油炸果子狸肉片142

（二）炸果子狸肉143

（三）油炸果子狸肉块143

（四）炸果子狸肉圆144

（五）酥炸肉144

（六）果子狸什锦肉丸145

五、午餐肉罐头的加工146

六、清蒸果子狸肉罐头的加工147

七、果子狸肉香肠的加工148

第六章 兔肉产品加工技术154

一、兔的屠宰工艺154

（一）宰前准备154

（二）屠宰放血156

（三）剥皮158

（四）剖腹、除内脏159

（五）胴体修整与分级160

（六）宰后检验与分级160

（七）剔骨162

（八）兔的屠宰性能162

二、兔肉的冷冻保存164

（一）兔肉的冷加工工艺流程及其要求164

（二）兔肉的冷却164

（三）兔肉的速冻165

（四）兔肉的冻藏165

三、兔肉产品深加工技术166

（一）兔肉香肠166

（二）兔肉灌肠168

（三）特味香肠170

（四）兔肉香肚171

（五）兔肉松175

（六）五味兔肉脯177

（七）缠丝兔的加工179

（八）红烧兔肉罐头181

四、獭兔肉产品的加工184

（一）獭兔肠类制品184

（二）獭兔腊板兔187

（三）烤獭兔全兔189

（四）西式獭兔肉火腿190

（五）獭兔肉莲仁小肚194

（六）卤獭兔肉195

五、兔副产品的加工196

（一）兔血、兔肝的利用196

（二）兔骨、兔头、兔脑的利用198

（三）兔胰、兔胆的利用201

（四）兔胎盘、胎胞的利用203

第七章 羊产品加工技术205

一、羊肉营养与特点205

（一）羊肉的形态结构205

（二）羊肉的营养成分207

（三）羊肉的品质特性208

二、羊的屠宰工艺213

（一）屠宰前的准备214

（二）屠宰工艺流程214

（三）胴体分割与分级215

三、羊产肉力的测定217

四、羊肉火锅的加工219

五、其他羊肉产品的加工223

（一）羊肉松的加工223

（二）烧羊肉224

（三）咸羊肉罐头225

（四）油炸羊蹄226

六、羊肠的加工227

（一）羊肠的结构与种类227

（二）羊肠衣的加工技术228

（三）肝素钠的制取231

第八章 驴肉产品加工技术235

一、酱烧驴肉的加工235

（一）调酱与装锅235

（二）酱制235

二、新型干（鲜）驴肉的加工236

三、特制驴肉丸的加工238

四、驴肉干的加工243

第九章 动物毛皮鞣制加工技术249

一、毛皮的剥制249

（一）剥制的季节249

（二）剥制的方法250

二、原料皮的处理与贮藏252

（一）原料毛皮的初步处理252

（二）原料毛皮的包装与贮存254

三、毛皮的质量标准与鉴定254

（一）影响毛皮的质量因素255

（二）原料毛皮的质量鉴定方法256

（三）原料毛皮质量标准257

四、毛皮的加工方法258

（一）甲醛-铝结合鞣制兔皮258

（二）铬-铝结合鞣制兔皮264

参考文献275