菜单与宴席设计PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

菜单与宴席设计PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章　概述1

第一节　菜单与宴席设计的起源与发展1

一、起源阶段1

二、形成阶段2

三、发展阶段2

四、成熟阶段3

五、改革创新阶段4

第二节　菜单与宴席设计的特点与作用4

一、菜单与宴席设计的特点4

二、菜单与宴席设计的作用6

第三节　菜单与宴席的分类与命名7

一、菜单与宴席的分类7

二、菜单与宴席的命名11

第2章　菜单与宴席的设计原则与要求14

第一节　菜单与宴席的设计原则14

一、以客人需求为中心14

二、以经营特色为重点15

三、以客观因素为依据16

四、以尽善尽美为目标17

第二节　菜单与宴席的设计要求18

一、原料选用的多样性18

二、烹调方法的多种性18

三、调和滋味的起伏性19

四、菜肴色彩的协调性19

五、菜肴形状的不同性20

六、菜肴质感的差异性20

七、菜肴品种的比例性21

八、菜肴组合的科学性22

第三节　菜单与宴席的设计程序23

一、确定菜单类别23

二、确定菜单规格24

三、确定菜品原料24

四、确定菜品名称25

五、确定菜品价格26

六、确定菜单制作28

第3章　零点菜单与菜品设计34

第一节　零点菜单的种类与特点34

一、零点菜单的种类34

二、零点菜单的特点36

第二节　零点菜单的设计要求与方法37

一、零点菜单的设计要求38

二、零点菜单的设计方法40

第三节　制作零点菜肴的注意事项49

一、抓好烹饪原料的采购工作49

二、抓好烹饪原料的加工、切配工作50

三、抓好菜肴的烹调工作51

第4章　套餐菜单与菜品设计54

第一节　普通套餐的设计54

一、普通套餐的特点54

二、普通套餐的设计要求55

三、普通套餐的设计方法57

四、制作普通套餐菜单的注意事项59

第二节　团体套餐设计61

一、团体套餐的设计特点61

二、团体套餐的设计要求62

三、团体套餐菜单的设计方法63

四、制作团体套餐的注意事项64

第5章　特色餐厅菜品与菜单设计67

第一节　快餐店菜品与菜单设计67

一、快餐店菜品的特点67

二、快餐店菜品的设计要求68

三、快餐店菜单的设计方法69

四、快餐店制作菜肴的注意事项74

第二节　外卖餐厅菜品与菜单的设计75

一、外卖餐厅菜品的特点75

二、外卖餐厅菜品的设计要求76

三、外卖餐厅菜品的设计方法76

四、外卖餐厅制作菜肴的注意事项78

第三节　烧烤餐厅菜品与菜单的设计79

一、烧烤餐厅菜品的设计特点79

二、烧烤餐厅菜品的设计要求80

三、烧烤餐厅菜单的设计方法81

四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项84

第6章　特种餐菜品与菜单设计86

第一节　火锅菜品与菜单的设计86

一、火锅的种类86

二、火锅菜品的特点87

三、火锅菜品的设计要求88

四、火锅菜单的设计方法89

五、制作火锅菜肴的注意事项93

第二节 自助餐菜品与菜单的设计94

一、自助餐的种类94

二、自助餐菜品的设计特点95

三、自助餐菜单与菜品的设计要求96

四、自助餐菜品的设计方法97

五、制作自助餐菜肴的注意事项102

第三节　鸡尾酒会菜品与菜单设计103

一、鸡尾酒会的特点103

二、鸡尾酒会菜品的设计要求103

三、鸡尾酒会菜品和菜单的设计方法104

四、制作鸡尾酒会菜肴的注意事项105

第四节　客房送餐菜品与菜单的设计106

一、客房送餐菜品的特点106

二、客房送餐菜品的设计要求106

三、客房送餐菜单的设计方法107

四、制作客房送餐菜肴的注意事项111

第7章　宴席菜品与菜单设计113

第一节 中式宴席菜品与菜单设计113

一、中式宴席菜的特点113

二、中式宴席菜品的设计要求114

三、中式宴席菜单的设计方法115

四、中式宴席菜肴制作的注意事项118

第二节 中西结合宴席菜品与菜单设计（选学）118

一、中西结合宴席菜的特点119

二、中西结合宴席菜的要求119

三、中西结合宴席菜单的设计方法120

四、制作中西结合宴席菜肴的注意事项120

第三节　大型宴席菜品与菜单设计（选学）121

一、大型宴席菜的特点121

二、大型宴席菜的设计要求121

三、大型宴席菜单的设计方法122

四、大型宴席菜单的设计实例122

五、制作大型宴席菜肴的注意事项122

第四节　特殊宴席菜品与菜单设计123

一、特殊宴席菜的特点123

二、特殊宴席菜的设计要求124

三、特殊宴席菜单的设计方法124

四、制作特殊宴席菜点的注意事项126

第8章　美食节菜单与菜品的设计128

第一节　美食节的特点和菜单的制定原则128

一、美食节的特点128

二、美食节菜单的制定原则129

第二节　美食节的种类和菜品设计130

一、美食节的种类130

二、美食节的菜品设计132

第三节　制作美食节菜肴的注意事项135

一、菜肴制作前的准备135

二、菜肴制作中的要求136

三、菜肴制作后的分析137

第9章　菜品定价140

第一节　菜品价格的构成140

一、原材料成本140

二、经营生产费用141

三、经营税金141

四、经营利润141

第二节　影响菜品定价的因素142

一、成本和费用因素142

二、同业竞争因素142

三、顾客心理因素143

四、其他因素143

第三节　菜品定价原则144

一、按质论价144

二、适应市场144

三、利于竞争145

四、保证利润145

五、服从政策145

第四节 常见的菜品定价方法146

一、毛利率定价法146

二、主要成本率定价法147

三、随行就市定价法148

四、消费心理定价法148

五、毛利加合定价法148

六、综合分析定价法149

第五节　菜品定价策略150

一、以成本为基础的定价策略150

二、以需求为基础的定价策略150

三、餐饮新产品的定价策略151

四、餐饮折扣的优惠策略151

五、以竞争为中心的定价策略152

参考书目154

后记155