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宏观篇2

B.1 基于政府统计数据的深圳餐饮业发展情况分析&刘致良 胡春林2

一、深圳市餐饮业发展的需求环境分析3

（一）经济环境3

（二）人口环境5

（三）旅游业发展7

二、深圳市餐饮业发展的现状分析9

（一）产业规模9

（二）投资增长11

（三）财务状况12

三、深圳市餐饮业发展的增长贡献分析14

（一）经济增长贡献14

（二）就业增长贡献16

（三）消费增长贡献18

四、深圳市餐饮业发展的其他问题分析20

（一）人才发展环境20

（二）规模化经营情况21

五、促进深圳市餐饮业发展的政策、建议22

（一）发挥市场机制作用，推动全产业链协调发展22

（二）发挥金融市场优势，壮大餐饮业市场主体23

（三）坚持市场需求导向，加快餐饮业创新发展23

（四）发挥传统文化优势，推动餐饮业国际化发展24

（五）发挥特区经济优势，优化人才发展环境24

（六）加强行业规划与监督指导，推动餐饮业健康有序发展24

B.2 基于大数据分析的深圳餐饮业消费市场研究&吴坚 葛建辉26

一、深圳发展现状27

（一）深圳经济处于稳步发展阶段27

（二）深圳市外来人口占全市人口约三分之二27

（三）深圳居民消费需求不断上升28

（四）深圳居民在食品、烟酒方面的支出继续增长29

二、深圳餐饮产业的发展现状30

（一）深圳餐饮市场的现状30

（二）深圳餐饮与全国餐饮对比分析36

（三）深圳餐饮与广东省餐饮对比分析39

（四）深圳餐饮与其他一线城市餐饮对比分析41

三、深圳食客消费行为分析44

（一）食客外出就餐行为及态度分析44

（二）食客菜品选择及饮品搭配偏好49

四、深圳餐饮市场发展趋势分析53

（一）中式餐馆发展趋势53

（二）小吃快餐发展趋势54

（三）轻餐饮发展趋势55

（四）外国餐厅发展趋势55

五、深圳餐饮商圈布局分析56

（一）深圳主要餐饮商圈分布56

（二）商圈竞争力分析60

中观篇66

B.3 深圳粤菜业发展报告&贾贵龙 彭昆 麦世威，等66

一、粤菜介绍及其发展历史67

（一）粤菜简介67

（二）粤菜发展历史68

（三）深圳粤菜68

二、深圳粤菜业的发展现状69

（一）深圳知名粤菜馆的发展演化69

（二）深圳粤菜企业登上“全国必吃餐厅”榜单70

（三）深圳粤菜业的主要特征71

三、深圳粤菜业面临的问题和挑战73

（一）基于点评数据分析粤菜业的挑战73

（二）深圳粤菜业存在的问题74

四、深圳粤菜业的展望及建议76

（一）提高知名度，扩大市场占有率76

（二）发展连锁，壮大竞争实力77

（三）加强管理，提高竞争力78

（四）发挥特色，提供美味健康产品79

（五）提升品位，增加文化附加值79

B.4 深圳湘菜业发展报告&吕静 欧阳海林 刘中权81

一、湘菜的发展历程与基本特点82

二、深圳湘菜的发展历程与行业特点83

（一）深圳湘菜的发展与演化83

（二）深圳湘菜的市场特点84

（三）深圳湘菜餐饮企业发展现状分析84

三、深圳湘菜发展面临的机遇与挑战86

四、深圳湘菜发展的对策与建议87

（一）坚持科学管理，打造产业链条87

（二）重视战略规划，探索集团化之路87

（三）加强开源节流，降低企业经营成本87

（四）深挖湖湘文化，注入文化元素88

（五）注重人才培养，科学管理人才88

（六）不断创新发展，打造顾客体验88

B.5 深圳川菜业发展分析报告&刘致良 吕静 缪良，等90

一、川菜的发展历程及其特征91

二、深圳川菜业发展现状92

三、深圳川菜业的主要特征及面临的挑战94

（一）川菜业所处市场环境分析94

（二）深圳川菜发展过程中存在的问题95

四、深圳川菜业展望及建议97

（一）深挖文化内涵，坚持菜品创新发展97

（二）加强服务设计，打造独特的顾客体验97

（三）注重空间设计，打造舒适、文艺的就餐环境98

（四）强化管理及技术创新，实现品牌化经营98

（五）运用互联网，加强市场营销99

（六）政行企校四方联动，为川菜发展提供有力支撑99

B.6 烘焙行业发展浅析&牛明珠 余伟元101

一、烘焙行业发展现状102

（一）发展规模102

（二）消费市场104

（三）烘焙产品105

（四）经营模式106

二、行业审视108

（一）竞争区域过度集中导致烘焙品牌发展失衡108

（二）“匠心”不够，短周期跟随型创改产品增多109

（三）中高级烘焙人才紧缺110

（四）上游原料供应商和终端消费市场脱节110

（五）线上线下融合缺乏战略规划111

三、未来发展趋势111

（一）烘焙产业链加快优化，新的经营模式将创新发展113

（二）烘焙品类进一步细化和增加，更多新品类品牌不断出现115

（三）新型DIY创作型烘焙店模式受到年轻人的青睐116

（四）娱乐型跨界合作的烘焙模式值得探讨116

（五）个性化的家庭烘焙和私房烘焙遍地开花116

B.7 深圳餐饮原料供应链发展报告&李翠芬 胡东德118

一、深圳原料供应发展背景119

（一）社会和经济方面的改善120

（二）食物供应链条各个环节的历史演变121

二、原料供应链发展现状121

（一）农牧生产121

（二）食品加工121

（三）供应链122

（四）餐饮行业122

三、十五年来食品供应发生的变化123

（一）供应链之产品来源与产品结构123

（二）供应链之仓储物流124

（三）供应链之运营和营销服务124

（四）供应链之上下游资源整合发展125

四、供应链在深圳餐饮业中的价值表现126

（一）餐饮行业面临的三大挑战日趋凸显126

（二）第三方供应服务商任重道远126

B.8 深圳新兴餐饮业态发展报告&曾昭志 刘献127

一、深圳新兴餐饮市场现状概述128

（一）新兴餐饮的历史征程129

（二）新兴餐饮对餐饮企业的意义和价值129

（三）新兴餐饮的市场规模130

二、深圳新兴餐饮市场分析131

（一）新兴餐饮市场特征131

（二）新兴餐饮业态的创新转变模式探索132

（三）新兴餐饮业态发展过程中的问题和制约因素136

三、新兴餐饮市场的发展趋势138

（一）产品依然是最核心的竞争力138

（二）消费者从“价格敏感型”转向“价值敏感型”138

（三）互联网与餐饮将深度融合139

四、促进新兴餐饮转型创新的建议139

（一）健全行业法规、标准，引导行业规范发展139

（二）完善税负制度，减轻企业负担139

（三）建立完善的培养体系140

B.9 食品安全第三方监管在餐饮行业中的应用&钟安清 姜崇斌 段素欣，等141

一、餐饮行业的食品安全现状及挑战142

（一）餐饮单位业态规模差别大，水平参差不齐142

（二）食品安全问题成因多样化143

二、食品安全第三方监管144

三、第三方监管的政策支持145

四、第三方监管在餐饮行业中的应用146

（一）第三方监管的管理目标146

（二）第三方监管遵循的基本原则146

（三）第三方监管的服务理念147

（四）餐饮行业第三方监管案例147

五、第三方监管的应用展望152

（一）复制现已成熟的教育系统食品安全第三方监管模式，倍增社会效益152

（二）推动安全食品订单式生产和集中配送，稳定农产品价格152

（三）实现第三方监管服务延伸152

B.10 菜单设计的餐饮经营价值分析&陈金丹154

一、菜单综述155

（一）菜单定义155

（二）菜单种类155

（三）菜单内容156

（四）菜单功能及意义156

二、菜单设计157

（一）菜单设计的原则157

（二）菜单设计的程序158

（三）菜单设计的技巧158

（四）对菜单设计者的要求160

（五）菜单设计制作中的常见问题160

三、菜单的发展及问题161

（一）菜单发展历程161

（二）菜单信息问题161

（三）菜单结构合理化之“5M”方法论162

（四）展望166

微观篇170

B.11 五谷芳——企业战略发展规划打造&黎来平 张伟宁170

一、企业战略发展的概念及影响因素171

二、五谷芳乳鸽王概述171

（一）企业介绍171

（二）企业发展历程172

三、五谷芳乳鸽王的战略实施177

（一）品牌建设177

（二）战略发展177

（三）打造餐饮生态圈178

四、五谷芳乳鸽王的战略发展总结181

五、餐饮企业战略发展的建议182

（一）重视企业发展的现状182

（二）强化合作竞争的意识183

（三）建立动态的系统观念183

B.12 永中餐饮——企业多品牌建设分析&刘永忠184

一、多品牌战略的内涵185

二、深圳永中餐饮发展历程185

（一）永中餐饮介绍185

（二）永中餐饮发展进程186

（三）永中餐饮的特色186

三、深圳永中餐饮多品牌战略剖析187

（一）永中餐饮由单一品牌走向多品牌187

（二）永中餐饮旗下品牌简介187

（三）品牌定位与特色分析188

四、餐饮企业多品牌战略解读189

（一）多品牌战略的适用条件189

（二）多品牌战略的优势与弊端分析190

五、深圳餐饮企业的多品牌建设策略192

B.13 绿源——团餐创新营运模式的典范&文庆均194

一、行业现状195

二、绿源商业模式198

三、绿源项目规划202

四、绿源检测标准206

B.14 胡桃里——品牌连锁经营发展模式分析&唐正纯 詹宗德210

一、餐饮品牌连锁经营是餐饮业扩张必由之路211

（一）降低经营费用211

（二）优化资源配置211

（三）提高竞争实力211

二、胡桃里音乐餐厅品牌连锁经营成功之路212

（一）胡桃里音乐餐厅的发展历程212

（二）胡桃里音乐餐厅核心竞争力分析213

三、餐饮品牌连锁经营是大势所趋215

四、餐饮连锁品牌建设的建议与思路216

（一）强化互联网思维216

（二）打造品牌特色217

（三）转变思想观念，建立人才培养使用机制217

（四）加强管理创新，寻求新的利润增长源217

B.15 众安康——核心产品健康营养餐打造&李永利 谭建彪218

一、餐饮业健康营养餐发展现状219

（一）食品原材料的采购环节尚不规范219

（二）菜品烹调方法的运用尚不合理219

（三）菜品服务及餐饮消费尚缺乏科学性220

二、众安康餐饮健康营养餐的发展之路220

（一）公司简介220

（二）健康营养餐简介221

（三）未来项目侧重点221

三、深圳发展健康营养餐的思路225

（一）智商≠健商226

（二）低健商埋下慢性疾病隐患227

（三）大力开展营养与健康公益宣教228

B.16 餐餐抢——餐饮商业模式创新分析&唐益壮229

一、餐饮互联网“O2O”的发展现状231

（一）传统餐饮走上转型之路绝非心血来潮231

（二）“网络口碑”成为影响餐饮业的第四大决定因素231

（三）移动端客户成为餐饮行业竞争的主力人群232

二、传统餐饮华丽变身餐饮“O2O”232

（一）细分市场，提炼企业核心竞争力232

（二）借力互联网，优化模式提升效率233

（三）巧用大数据，实现精准营销233

（四）固守根本，内外兼修233

三、餐饮互联网平台分析233

（一）餐饮“O2O”平台存在的瓶颈与痛点233

（二）传统平台痛点的创新对策234

（三）餐餐抢平台商业模式创新特点236

（四）餐餐抢平台未来三年的战略规划238

四、餐饮商业模式创新建议239

（一）打造自身核心竞争力239

（二）深层挖掘客户需求239

（三）坚持共享共赢思维240

B.17 启腾——餐饮精细化管理分析&叶启腾 彭静241

一、餐饮企业精细化管理及其必要性分析242

（一）企业精细化管理242

（二）企业精细化管理的必然性242

二、深圳市启腾酒店投资管理有限公司精细化管理之路243

（一）公司概述243

（二）经营现状243

（三）清晰自己的道路，孜孜不倦地发展247

三、餐饮企业精细化管理的建议250

（一）管理流程精细化250

（二）尊重市场，持续不断地优化出新品250

（三）挖掘企业人力资源价值，培养精细化管理人才250

（四）推广餐饮信息化管理，实现精准信息决策251

B.18 云味馆——互联网思维下的营销新模式&迟焕涛252

一、互联网思维下的餐饮营销模式新特点253

（一）从顾客需求出发253

（二）实现精准营销253

（三）口碑营销成关键253

二、云味馆品牌营销模式分析254

（一）云味馆品牌介绍254

（二）云味馆门店及产品概述255

三、品牌宣传路线规划261

（一）互联网与自媒体有机结合以抢占消费市场261

（二）利用个人IP发布软文261

（三）线上线下多渠道宣传262

四、餐厅营销活动规划263

五、餐饮企业开展互联网营销模式存在的问题及对策、建议264

（一）存在的问题264

（二）对策、建议264

附录266

B.19 附录一 深圳市烹饪协会大事记266

B.20 附录二 深圳市餐饮产业相关法律法规300

一、深圳市餐饮单位“明厨亮灶”工作方案301

附件1 深圳市食品药品监督管理局 深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引（2015年5月）305

附件2 “明厨亮灶”形式照片309

附件3 “明厨亮灶”监管联系一览表（对外公示）312

二、深圳市餐饮服务食品安全示范工程创建313

附件1 广东省食品安全（示范街）考评标准（2016版）316

附件2 广东省学校食堂食品安全（示范区）考评标准319

附件3 深圳市级餐饮服务食品安全（示范单位）考评标准322

附件4 深圳市食品药品监督管理局餐饮服务食品安全示范点受理申报联系一览表323

附件5 2016年（深圳市）示范单位申报、自荐表324

附件6 2016年（省级）食品安全示范街申报表、自荐表326

三、深圳市餐饮服务单位资金资助实施细则332

四、深圳市食品安全举报奖励办法336