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绪论1

第一篇 肉与肉制品5

第一章 畜禽品种及其产肉性能5

第一节 动物及其组织的生长发育5

一、生长发育概述5

二、个体生长发育6

三、组织生长发育7

第二节 畜禽品种9

一、猪9

二、牛11

三、羊12

四、家禽13

五、其他肉用动物15

思考题16

第二章 屠宰分割及卫生检验17

第一节 屠宰厂设计及其设施17

一、屠宰厂设计原则17

二、屠宰设施及其卫生要求17

第二节 宰前检验19

一、检验步骤和方法19

二、病畜处理20

三、宰前管理20

第三节 屠宰工艺20

一、家畜屠宰工艺20

二、家禽屠宰工艺22

第四节 宰后检验23

一、检验方法23

二、程序与要点23

三、检后处理24

第五节 胴体分割24

一、猪胴体分割24

二、牛、羊胴体分割26

第六节 胴体分级28

一、有关术语的定义28

二、评定方法28

三、胴体等级判定29

思考题30

第三章 肉的组织结构、化学组成和基本性质31

第一节 肌肉的构造31

一、一般结构31

二、显微结构31

三、肌纤维分类33

第二节 结缔组织35

一、结缔组织细胞36

二、基质和纤维36

第三节 脂肪与骨骼组织37

一、脂肪组织37

二、骨组织38

第四节 肉的化学组成38

一、水分39

二、蛋白质40

三、脂肪42

四、浸出物43

五、维生素44

六、矿物质45

七、影响因素46

第五节 肉的加工特性47

一、溶解性47

二、凝胶性48

三、乳化性48

四、保水性49

思考题50

第四章 肌肉收缩及其宰后变化51

第一节 肌肉收缩51

一、收缩形式51

二、骨骼肌的收缩51

第二节 肌肉宰后变化53

一、物理变化54

二、化学变化55

三、宰后僵直56

四、解僵与成熟57

思考题59

第五章 肉的食用品质及其评定60

第一节 肉色60

一、肌红蛋白及其化学变化60

二、影响肉色稳定的因素61

三、异质肉色63

四、熟肉色和腌肉色64

第二节 嫩度64

一、影响嫩度的因素64

二、肉的人工嫩化66

三、嫩度的评定67

第三节 风味67

一、滋味物质68

二、芳香物质68

三、产生途径69

四、影响因素69

第四节 多汁性69

一、主观评定70

二、影响因素70

思考题71

第六章 肉的贮藏及质量控制72

第一节 肉中的微生物及肉的腐败72

一、肉中的微生物72

二、肉的腐败73

第二节 控制体系74

一、HACCP管理系统74

二、栅栏技术77

第三节 肉品保鲜方法80

一、冷却保鲜80

二、冷冻保鲜83

三、辐射保鲜88

四、真空包装90

五、充气包装91

六、化学保鲜92

思考题92

第七章 肉品加工辅料及添加剂94

第一节 调味料94

一、鲜味料94

二、甜味料95

三、咸味料95

四、其他辅料95

第二节 香辛料95

一、常用香辛料95

二、混合香辛料97

第三节 添加剂97

一、发色剂98

二、发色助剂98

三、着色剂98

四、品质改良剂99

五、抗氧化剂100

六、防腐剂100

思考题101

第八章 肉制品加工原理102

第一节 腌制102

一、腌制成分及其作用102

二、腌肉的呈色机理104

三、腌制与保水性和黏着性的关系105

四、腌肉风味的形成106

五、腌制方法106

第二节 粉碎、混合和乳化107

一、粉碎和混合107

二、乳化108

第三节 充填、成型和包装110

一、充填110

二、成型111

三、包装111

第四节 熏制111

一、烟熏目的112

二、熏烟成分112

三、熏烟的产生113

四、熏烟的沉积和渗透114

五、烟熏方法114

六、有害成分控制115

七、烟熏设备116

第五节 干制117

一、干燥方法及原理117

二、干制对微生物和酶的影响119

第六节 煮制120

一、肉在煮制过程中的变化120

二、高温肉制品与低温肉制品123

第七节 炸制123

一、炸制原理123

二、炸制方法124

思考题125

第九章 肉制品加工126

第一节 肠类肉制品126

一、中式香肠加工127

二、熏煮香肠加工130

三、发酵香肠加工132

第二节 火腿肉制品135

一、金华火腿加工135

二、熏煮火腿加工136

三、压缩火腿加工139

第三节 腌腊肉制品140

一、板鸭加工140

二、腊肉加工141

三、咸肉加工142

第四节 酱卤肉制品143

一、白煮肉加工143

二、酱卤肉加工145

三、糟肉加工147

第五节 熏烧焙烤肉制品148

一、叉烧肉加工148

二、北京烤鸭加工148

三、培根加工149

第六节 干肉制品150

一、肉干加工151

二、肉松加工152

三、肉脯加工153

第七节 油炸肉制品155

第八节 调制肉制品156

思考题158

主要参考文献159

学习参考书目159

第二篇 乳与乳制品163

第一章 乳畜品种及其产乳性能163

第一节 乳用家畜种类及品种163

一、乳牛163

二、水牛164

三、奶山羊164

第二节 乳的生成及其影响因素165

一、乳的生成165

二、影响产乳性能的因素165

思考题167

第二章 乳的化学组成和性质168

第一节 乳的化学组成168

一、乳的概念168

二、乳的化学成分及其性质169

第二节 乳的物理性质174

一、色泽174

二、滋味与气味175

三、酸度175

四、比重和密度176

五、热学性质176

六、黏度和表面张力176

七、电学性质177

第三节 异常乳177

一、概念和种类177

二、产生原因和性质178

思考题180

第三章 原料乳卫生质量及控制181

第一节 乳中微生物的来源和繁殖181

一、微生物的来源181

二、种类及其性质181

三、鲜乳存放期间微生物的变化183

四、乳的腐败变质184

第二节 原料乳的质量控制185

一、过滤与净化185

二、冷却186

三、贮存187

四、运输187

第三节 原料乳的质量标准及验收188

一、质量标准188

二、验收189

思考题190

第四章 乳制品的常规加工处理191

第一节 乳的离心191

一、离心的目的191

二、分离191

第二节 乳的热处理193

一、热处理的目的193

二、加热引起的变化193

三、加热强度194

第三节 乳的均质195

一、均质原理195

二、均质团现象195

三、均质的其他作用196

第四节 乳的浓缩、干燥和分离196

一、真空浓缩196

二、闪蒸198

三、喷雾干燥198

四、膜过滤技术在乳制品加工中的应用201

第五节 加工设备的清洗消毒202

一、清洗消毒及方法202

二、就地清洗203

思考题204

第五章 液体乳205

第一节 液体乳的概念和种类205

第二节 巴氏杀菌乳加工206

一、加工工艺206

二、生产线207

第三节 灭菌乳加工208

一、灭菌方法209

二、加工工艺209

第四节 再制乳和花色乳加工211

一、再制乳加工211

二、花色乳加工211

思考题213

第六章 炼乳和乳粉214

第一节 炼乳214

一、甜炼乳加工214

二、淡炼乳加工220

第二节 乳粉222

一、种类及其化学组成222

二、生产工艺223

三、配方乳粉的调制原则及生产224

思考题226

第七章 奶油228

第一节 奶油的种类和性质228

一、种类和性质228

二、影响奶油性质的因素228

第二节 奶油加工229

一、工艺流程和工艺要点229

二、奶油在加工贮藏期间的品质变化234

第三节 黄油加工235

一、用稀奶油加工黄油235

二、用奶油加工黄油235

思考题236

第八章 发酵乳制品237

第一节 发酵剂237

一、概念和种类237

二、主要作用和菌种的选择238

三、发酵剂的制备238

四、质量要求239

第二节 酸乳加工239

一、概念和种类239

二、酸乳的生产工艺240

第三节 乳酸菌饮料244

一、工艺流程244

二、产品配方及工艺要求245

三、质量控制245

第四节 干酪加工247

一、概念和种类247

二、天然干酪的加工工艺248

三、质量控制251

四、几种主要干酪的加工工艺252

思考题255

第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品257

第一节 乳品冷饮原料及添加剂257

一、水257

二、脂肪257

三、非脂乳固体258

四、甜味剂258

五、乳化剂258

六、稳定剂259

七、香味剂259

八、着色剂259

第二节 冰淇淋259

一、概念和种类259

二、工艺流程和配方260

三、混合料的配制261

四、混合料的杀菌262

五、混合料的均质262

六、冷却与老化263

七、凝冻263

八、成型灌装、硬化和贮藏265

第三节 雪糕265

一、种类266

二、工艺流程和配方266

第四节 雪泥268

一、种类268

二、工艺流程和配方268

第五节 乳蛋白制品269

一、牛初乳加工269

二、乳蛋白制品加工271

三、乳活性肽及CPP273

思考题274

主要参考文献275

学习参考书目276

第三篇 蛋与蛋制品279

第一章 蛋的结构与化学成分279

第一节 蛋的结构279

一、蛋壳外膜279

二、蛋壳280

三、蛋壳内膜280

四、气室281

五、蛋白281

六、蛋黄282

第二节 蛋的化学组成与特性282

一、蛋的化学组成282

二、蛋的特性288

思考题294

第二章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产295

第一节 鲜蛋的质量标准295

一、质量要求295

二、质量指标295

第二节 蛋的品质鉴别方法297

一、感官鉴别法297

二、光照鉴别法298

三、密度鉴别法299

四、荧光鉴别法299

第三节 蛋的贮藏保鲜299

一、冷藏法299

二、气调法301

三、液浸法301

四、涂膜法303

第四节 洁蛋生产303

一、生产工艺304

二、生产设备305

思考题306

第三章 蛋制品加工与功能成分提取307

第一节 腌制蛋307

一、皮蛋加工307

二、咸蛋加工314

三、糟蛋加工318

第二节 湿蛋品与冰蛋品320

一、湿蛋品加工320

二、冰蛋品加工321

第三节 干燥蛋制品322

一、干蛋白加工322

二、蛋粉加工325

第四节 其他蛋制品325

一、蛋白发酵饮料加工325

二、液态蛋加工326

三、蛋液冰食制品加工327

四、蛋黄酱加工328

五、风味熟制蛋加工328

第五节 功能成分提取与利用330

一、溶菌酶330

二、蛋黄免疫球蛋白332

三、蛋黄卵磷脂334

四、蛋清寡肽336

五、其他功能成分338

思考题340

主要参考文献341

学习参考书目341

第四篇 畜禽副产品综合利用345

第一章 皮革及羽绒加工345

第一节 皮的概念及化学组成345

一、皮的概念345

二、生皮的构造345

三、皮的化学组成346

四、猪、牛、羊皮的组织特性347

第二节 生皮的保藏348

一、生皮的腐败及其原因348

二、生皮的初步加工348

第三节 皮革的加工349

一、猪皮革加工349

二、牛皮革加工350

第四节 羽毛（绒）的加工352

一、羽毛（绒）的种类及用途352

二、羽毛（绒）的采集与初加工352

三、填充羽绒加工354

思考题355

第二章 血液、骨骼及油脂的利用356

第一节 血液的综合利用356

一、血液的组成和理化特性356

二、血液制品的加工357

第二节 骨的加工利用361

一、骨的结构和化学成分361

二、骨骼的收集贮存361

三、骨油、骨胶和活性炭的制取361

四、骨粉的加工363

五、软骨黏多糖的制取363

六、骨宁注射液制备364

七、骨的食用蛋白提取365

八、超细骨粉加工新技术366

第三节 动物油脂的炼制与贮藏367

一、脂肪原料367

二、油脂的炼制方法367

三、油脂的净化368

四、油脂的精炼368

五、油脂的贮藏368

思考题369

第三章 脏器及生化制药370

第一节 肠衣加工370

一、概念和种类370

二、加工工艺370

第二节 生化制药371

一、胆红素371

二、胰酶371

三、胸腺素372

四、细胞色素372

五、肝素373

六、胆固醇373

思考题374

主要参考文献375

学习参考书目376