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1 概述2

1.1 发酵食品的定义和功能性2

1.1.1 发酵食品的定义2

1.1.2 发酵食品的功能性2

1.2 发酵食品历史与现状5

1.2.1 发酵食品的生产历史5

1.2.2 发酵食品与人类文化6

1.2.3 发酵食品生产现状7

1.3 发酵食品分类7

1.3.1 按发酵原料分类7

1.3.2 按发酵产物分类9

1.3.3 按发酵工艺分类9

1.4 发酵食品生物危害物10

1.4.1 发酵食品的安全问题10

1.4.2 食源性致病菌污染13

1.4.3 发酵食品生产和储存过程中形成的生物危害物16

1.5 小结17

参考文献17

2 发酵食品微生物及其代谢过程20

2.1 发酵食品微生物种类与用途20

2.1.1 发酵食品工业常用细菌20

2.1.2 发酵食品工业常用酵母菌22

2.1.3 发酵食品工业常用霉菌23

2.2 发酵食品生产菌种的选育与保藏24

2.2.1 发酵食品微生物的天然来源24

2.2.2 发酵食品工业生产菌种的选育24

2.2.3 发酵食品工业菌种的退化、复壮与保藏26

2.3 发酵食品微生物基础代谢调节30

2.3.1 发酵食品微生物的初级代谢31

2.3.2 发酵食品微生物的次级代谢31

2.3.3 微生物在食品发酵过程中的代谢调控32

2.4 食品发酵的生化机制——微生物的代谢35

2.4.1 原材料的分解和利用35

2.4.2 发酵产物的合成机制39

2.4.3 代谢产物间的再平衡44

2.4.4 风味物质的形成45

2.5 小结48

参考文献48

3 原料成分自发反应生成生物危害物的形成机制与控制策略50

3.1 醛类50

3.1.1 发酵食品中醛的来源和种类50

3.1.2 发酵过程中醛类物质形成机制50

3.1.3 醛类物质的生物毒性54

3.1.4 控制发酵食品中醛类含量的策略55

3.2 多环芳烃56

3.2.1 多环芳烃的来源和种类56

3.2.2 多环芳烃的形成机制58

3.2.3 多环芳烃的生物毒性59

3.2.4 多环芳烃的控制策略62

3.3 杂醇油63

3.3.1 杂醇油的来源和种类63

3.3.2 杂醇油的形成机制64

3.3.3 杂醇油的生物毒性65

3.3.4 酒类产品中杂醇油的控制策略66

3.4 反式脂肪酸69

3.4.1 反式脂肪酸的来源69

3.4.2 反式脂肪酸的形成机制69

3.4.3 反式脂肪酸的生物毒性71

3.4.4 反式脂肪酸的控制策略72

3.5 小结74

参考文献74

4 微生物胞外酶系酶促反应生成生物危害物的形成机制与控制策略74

4.1 亚硝胺80

4.1.1 亚硝胺简介及其生物毒性80

4.1.2 与亚硝胺形成相关的微生物和酶82

4.1.3 亚硝胺的形成机制83

4.1.4 亚硝胺的控制策略84

4.2 杂环胺86

4.2.1 杂环胺的种类和生物毒性86

4.2.2 与杂环胺毒性形成相关的酶92

4.2.3 食品中杂环胺的形成机制93

4.2.4 杂环胺的控制策略96

4.3 硫化氢98

4.3.1 硫化氢的生物毒性98

4.3.2 与硫化氢形成相关的微生物和酶99

4.3.3 硫化氢的形成机制99

4.3.4 硫化氢的控制策略100

4.4 小结101

参考文献102

5 微生物代谢过程生物危害物的形成机制与控制策略106

5.1 生物胺106

5.1.1 生物胺的种类和来源107

5.1.2 生物胺的形成机制111

5.1.3 生物胺的生物毒性113

5.1.4 发酵食品中生物胺的控制策略114

5.2 氨基甲酸乙酯119

5.2.1 氨基甲酸乙酯的性质和来源120

5.2.2 发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成机制121

5.2.3 氨基甲酸乙酯的生物毒性125

5.2.4 发酵食品中氨基甲酸乙酯的控制策略126

5.3 细菌毒素133

5.3.1 细菌毒素的种类和来源133

5.3.2 细菌毒素的生物毒性139

5.3.3 细菌毒素的消除141

5.4 真菌毒素145

5.4.1 真菌毒素的来源和种类146

5.4.2 真菌毒素的形成机制150

5.4.3 真菌毒素的生物毒性152

5.4.4 真菌毒素的控制策略155

5.5 小结160

参考文献161

6 真核微生物积累氨（胺）类生物危害物的全局调控过程172

6.1 生物危害物及其前体的代谢与转运过程及其调控172

6.1.1 发酵食品中主要生物危害物的前体172

6.1.2 生物危害物及其前体的转运173

6.1.3 氨基甲酸乙酯前体的微生物代谢途径179

6.1.4 真核微生物中氨基甲酸乙酯前体形成的调控方式180

6.2 生物危害物代谢与转运过程的泛素化调控过程191

6.2.1 泛素化调控的作用和基本原理191

6.2.2 泛素化调控相关的调控因子、透性酶和蛋白酶194

6.2.3 泛素化调控的过程和机理194

6.2.4 泛素化调控的关键节点和相应的代谢改造策略195

6.3 生物危害物代谢与转运过程的磷酸化调控过程196

6.3.1 磷酸化调控的作用和基本原理197

6.3.2 磷酸化调控相关的调控因子、磷酸化酶和磷酸酶198

6.3.3 磷酸化调控的过程和机理201

6.3.4 磷酸化调控的关键节点和相应的代谢改造策略201

6.4 真核微生物代谢物阻遏效应的解析及其在提高发酵食品安全性上的应用206

6.4.1 真核微生物中氮代谢物阻遏效应206

6.4.2 氮代谢物阻遏效应的调控机制207

6.4.3 氮代谢物阻遏效应造成的食品安全问题208

6.4.4 基于代谢物阻遏效应调控机制提升发酵食品安全性的策略208

6.5 小结209

参考文献209

7 食源性致病微生物导致的生物危害物形成机制与控制策略222

7.1 发酵食品生产过程中的食源性致病微生物污染222

7.1.1 开放体系造成的食源性致病微生物污染222

7.1.2 发酵食品生产过程中的食源性致病微生物污染232

7.1.3 发酵食品储存过程中的食源性致病微生物污染233

7.2 发酵食品中有害微生物的控制——单菌封闭体系236

7.2.1 菌种控制236

7.2.2 空气过滤除菌237

7.2.3 无菌操作工艺238

7.2.4 膜技术除菌239

7.3 发酵食品中有害微生物的控制——开放混菌体系243

7.3.1 发酵条件的控制243

7.3.2 有益优势菌群的强化245

7.3.3 微生物复杂相互作用解析与应用246

7.4 小结248

参考文献248

8 发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略研究展望252

8.1 基于系统生物学的发酵食品生物危害物形成机制解析252

8.1.1 代谢组学技术解析发酵食品生产过程中的组分变化252

8.1.2 功能基因组学和宏基因组学技术解析发酵过程关键微生物代谢潜力258

8.1.3 转录组学和蛋白质组学技术解析发酵食品生产中的微生物代谢功能264

8.2 基于代谢工程和合成生物学减少发酵食品生物危害物形成272

8.2.1 食品安全级代谢工程体系272

8.2.2 发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制273

8.2.3 基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策276

8.3 小结279

参考文献279

索引285