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第1章 绪论1

1.1 微生物的概念及其在生物分类中的地位2

1.1.1 微生物的概念2

1.1.2 微生物在生物分类中的地位2

1.2 微生物的生物学特性3

1.2.1 体积小、面积大3

1.2.2 生长旺、繁殖快3

1.2.3 吸收多、转化快4

1.2.4 种类多、分布广4

1.2.5 适应性强、易变异4

1.3 微生物学及其主要分支学科5

1.4 微生物学的形成和发展6

1.4.1 微生物学的形成和发展6

1.4.2 我国微生物学的发展9

1.4.3 食品微生物学的发展9

1.5 食品微生物学研究的内容与任务14

1.5.1 食品微生物学研究的内容14

1.5.2 食品微生物学的任务15

本章小结15

重要名词16

思考题16

第2章 微生物主要类群及其形态与结构17

2.1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别18

2.2 原核微生物的形态、结构及其生理功能18

2.2.1 细菌18

2.2.2 放线菌36

2.2.3 其他原核微生物40

2.3 真核微生物的形态、结构及其生理功能43

2.3.1 酵母菌44

2.3.2 霉菌52

2.3.3 大型真菌62

2.4 非细胞生物——病毒65

2.4.1 病毒的形态结构及主要类群66

2.4.2 噬菌体71

2.5 微生物的分类76

2.5.1 微生物的分类76

2.5.2 微生物分类的依据和方法77

2.5.3 细菌分类系统简介81

2.6 微生物与免疫85

2.6.1 微生物免疫的基本概念85

2.6.2 免疫系统的基本功能85

2.6.3 免疫的物质基础86

2.6.4 免疫应答86

2.6.5 免疫应答及其基本过程86

2.6.6 抗原87

2.6.7 抗体和免疫球蛋白87

2.6.8 免疫球蛋白的基本结构87

2.6.9 微生物免疫检测技术91

本章小结94

重要名词95

思考题95

第3章 微生物的营养与代谢97

3.1 微生物的营养98

3.1.1 微生物细胞的化学组成和营养要素98

3.1.2 微生物对营养物质的吸收100

3.1.3 微生物的营养类型102

3.1.4 培养基104

3.2 微生物的代谢107

3.2.1 微生物的能量代谢107

3.2.2 微生物的分解代谢109

3.2.3 微生物发酵的代谢途径116

3.2.4 微生物独特的合成代谢120

3.2.5 微生物代谢的调节122

本章小结123

重要名词123

思考题123

第4章 微生物的生长125

4.1 微生物生长的概念126

4.2 微生物生长量的测定126

4.2.1 测定生长量126

4.2.2 计数法127

4.3 微生物的群体生长规律129

4.3.1 单细胞微生物的典型生长曲线129

4.3.2 微生物的连续培养133

4.3.3 同步生长134

4.4 环境因素对微生物生长的影响134

4.4.1 温度135

4.4.2 干燥140

4.4.3 渗透压141

4.4.4 辐射141

4.4.5 pH142

4.4.6 氧气143

4.4.7 超声波145

4.4.8 氧化剂145

4.4.9 重金属盐类146

4.4.10 有机化合物146

本章小结146

重要名词147

思考题147

第5章 微生物的遗传变异与菌种选育149

5.1 微生物遗传变异的物质基础150

5.1.1 三个经典实验150

5.1.2 DNA的结构与复制152

5.1.3 遗传物质的存在形式159

5.2 微生物的基因突变159

5.2.1 突变的类型160

5.2.2 基因突变的特点162

5.2.3 基因突变的机制162

5.3 微生物的基因重组167

5.3.1 原核生物的基因重组167

5.3.2 噬菌体的基因重组172

5.3.3 真核微生物的基因重组173

5.4 微生物的菌种选育174

5.4.1 微生物的诱变育种174

5.4.2 微生物的杂交育种177

5.4.3 原生质体育种178

5.4.4 基因工程技术用于工业菌种改良179

5.4.5 基因组水平上的微生物育种179

5.5 微生物菌种保藏及复壮181

5.5.1 微生物菌种保藏181

5.5.2 菌种的退化与复壮183

本章小结185

重要名词185

思考题185

第6章 微生物的生态187

6.1 微生物在自然界中的分布188

6.1.1 土壤中的微生物188

6.1.2 水体中的微生物189

6.1.3 空气中的微生物191

6.1.4 食品环境中的微生物192

6.1.5 生物体内外的正常菌群195

6.1.6 极端环境中的微生物199

6.2 微生物与生物环境间的关系200

6.2.1 互生200

6.2.2 共生201

6.2.3 寄生201

6.2.4 拮抗201

6.2.5 捕食202

6.3 微生物在生态系统中的作用和地位202

6.3.1 微生物在生态系统中的地位202

6.3.2 微生物与生物地球化学循环202

6.3.3 微生物在环境保护中的作用203

本章小结206

重要名词206

思考题206

第7章 微生物与食品制造208

7.1 食品发酵的类型与特点209

7.1.1 发酵的含义209

7.1.2 发酵的类型与特点210

7.2 细菌与食品发酵210

7.2.1 谷氨酸发酵210

7.2.2 黄原胶213

7.3 酵母与食品发酵217

7.3.1 面包217

7.3.2 啤酒221

7.3.3 葡萄酒223

7.3.4 酵母细胞的综合利用225

7.4 霉菌与食品发酵225

7.4.1 酱类225

7.4.2 酱油226

7.4.3 柠檬酸229

7.4.4 苹果酸232

7.5 混菌食品发酵234

7.5.1 发酵乳制品234

7.5.2 食醋234

7.6 产酶微生物239

7.6.1 产酶微生物239

7.6.2 微生物酶制剂的发酵生产240

7.6.3 酶制剂在食品工业中的应用241

7.7 微生物转化248

7.7.1 微生物转化的含义248

7.7.2 微生物转化的应用248

本章小结250

重要名词250

思考题250

第8章 食品的微生物污染251

8.1 污染食品的微生物来源及其途径252

8.1.1 污染食品的微生物来源252

8.1.2 微生物污染食品的途径255

8.1.3 食品中微生物的消长257

8.2 食品的细菌污染257

8.2.1 细菌污染的特点257

8.2.2 引起食品腐败变质的细菌科属258

8.2.3 食品中细菌总数及其食品安全学意义259

8.2.4 大肠菌群及其食品安全学意义259

8.3 食品的酵母污染260

8.3.1 酵母污染的特点260

8.3.2 食品中酵母数量及其食品安全学意义260

8.4 食品的霉菌污染261

8.4.1 霉菌污染的特点261

8.4.2 霉菌产毒的特点261

8.4.3 主要产毒霉菌及其毒素261

8.4.4 霉菌及其毒素的食品安全学意义263

本章小结264

重要名词264

思考题264

第9章 食品腐败变质及其控制265

9.1 食品的腐败与变质266

9.1.1 微生物引起食品变质的基本条件266

9.1.2 食品腐败变质的化学过程273

9.1.3 食品腐败变质的鉴定276

9.1.4 腐败变质食品的卫生学意义及处理原则278

9.1.5 各类食品的腐败变质278

9.2 食品腐败变质的控制290

9.2.1 食品的防腐保藏方法290

9.2.2 食品综合防腐保质理论与技术301

9.2.3 食品企业的安全管理303

本章小结305

重要名词305

思考题305

第10章 微生物与食品安全306

10.1 概述307

10.1.1 食物中毒的概念307

10.1.2 食物中毒的特点307

10.1.3 食物中毒的类型307

10.1.4 消化道传染病的概念308

10.2 细菌与食品安全308

10.2.1 沙门氏菌与食品安全309

10.2.2 葡萄球菌与食品安全313

10.2.3 致病性大肠埃希氏菌与食品安全315

10.2.4 变形杆菌与食品安全318

10.2.5 副溶血性弧菌与食品安全320

10.2.6 肉毒梭菌与食品安全323

10.2.7 单核细胞增生李斯特菌与食品安全325

10.2.8 空肠弯曲菌与食品安全327

10.2.9 蜡样芽孢杆菌与食品安全329

10.2.10 志贺氏菌与食品安全331

10.2.11 霍乱弧菌与食品安全334

10.2.12 其他细菌性食物中毒335

10.2.13 病原细菌的常规检验方法336

10.3 真菌毒素与食品安全337

10.3.1 真菌性食物中毒337

10.3.2 食源性真菌中毒的预防337

10.4 病毒与食品安全338

10.4.1 诺如病毒338

10.4.2 甲肝病毒339

10.4.3 轮状病毒339

10.4.4 禽流感病毒339

10.4.5 口蹄疫病毒340

10.4.6 脊髓灰质炎病毒340

本章小结341

重要名词341

思考题341

参考文献342