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1　概论1

1.1　饮食结构与健康1

1.2　营养与基因表达6

1.3　营养与安全7

1.4　其他研究热点8

2　碳水化合物10

2.1　食品中重要的碳水化合物10

2.2　碳水化合物的营养功能12

2.2.1　提供能量12

2.2.2　构成机体的重要物质13

2.2.3　参与营养素的代谢13

2.2.4　解毒作用13

2.2.5　有益肠道功能13

2.3　膳食纤维13

2.3.1　膳食纤维的生理功能15

2.3.2　抗性淀粉16

2.4　碳水化合物的消化和吸收17

2.4.1　小肠中的消化吸收18

2.4.2　结肠中的发酵20

2.4.3　碳水化合物类型与消化吸收的关系21

2.4.4　碳水化合物的分布和利用21

2.5　碳水化合物相关膳食指导22

2.5.1　推荐摄入量（DRIs）22

2.5.2　膳食纤维适宜摄入量和食物来源23

2.5.3　缺乏与过量25

2.5.4　膳食指导25

2.6　健康问题26

2.6.1　食物与血糖变化26

2.6.2　乳糖不耐症28

2.6.3　碳水化合物和肥胖28

3　脂类30

3.1　脂类的分类及功能31

3.1.1　甘油三酯32

3.1.2　必需脂肪酸34

3.1.3　共轭亚油酸35

3.1.4　n-3多不饱和脂肪酸36

3.1.5　磷脂38

3.1.6　固醇类39

3.2　脂类的消化、吸收和运转40

3.2.1　脂类的消化40

3.2.2　脂类的吸收41

3.2.3　脂肪的中间代谢42

3.3　胆固醇43

3.3.1　胆固醇的来源43

3.3.2　胆固醇的代谢44

3.4　脂蛋白45

3.5　膳食脂肪对心血管疾病的影响47

3.5.1　血清脂质、脂蛋白与动脉粥样硬化47

3.5.2　脂肪酸与心血管疾病的关系48

3.6　脂类的食物指导49

3.6.1　膳食脂肪的营养评价49

3.6.2　n-3与n-6脂肪酸的比例51

3.7　脂肪的摄取与食物来源52

3.7.1　DRIs推荐摄入量52

3.7.2　脂肪的食物来源53

4　蛋白质55

4.1　氨基酸和肽55

4.1.1　氨基酸55

4.1.2　生物活性肽57

4.2　必需氨基酸和半必需氨基酸58

4.2.1　必需氨基酸58

4.2.2　半必需氨基酸58

4.3　氨基酸模式和限制氨基酸59

4.3.1　氨基酸模式59

4.3.2　限制氨基酸59

4.4　蛋白质的分类60

4.4.1　根据分子对称性分类60

4.4.2　根据溶解性与结构分类61

4.4.3　根据蛋白质功能分类61

4.5　蛋白质的功能62

4.5.1　支持机体生长和更新62

4.5.2　调节生理机能63

4.5.3　赋予食品重要的质量性状64

4.6　蛋白质的消化吸收65

4.6.1　蛋白质的消化65

4.6.2　蛋白质的吸收与利用66

4.6.3　餐后蛋白氮的体内分布67

4.7　食物蛋白质营养价值的评价70

4.7.1　蛋白质的含量70

4.7.2　蛋白质的消化利用率70

4.7.3　蛋白质的互补74

4.8　蛋白质需要量与食物指导75

4.8.1　必需氨基酸的需要量75

4.8.2　蛋白质的需要量76

4.8.3　蛋白质营养不良及营养状况评价77

4.8.4　食物指导77

5　维生素81

5.1　概述81

5.1.1　维生素的分类83

5.1.2　维生素的缺乏83

5.2　脂溶性维生素84

5.2.1　维生素A84

5.2.2　维生素D90

5.2.3　维生素E95

5.2.4　维生素K99

5.3　水溶性维生素102

5.3.1　维生素B1102

5.3.2　维生素B2105

5.3.3　维生素PP107

5.3.4　维生素B6109

5.3.5　叶酸110

5.3.6　泛酸111

5.3.7　生物素112

5.3.8　维生素B12113

5.3.9　维生素C114

5.4　DRIs推荐量及膳食指导116

6　水和矿物质121

6.1　水121

6.1.1　水分在人体内的分布121

6.1.2　水的生理功能122

6.1.3　汗液和尿液123

6.1.4　人体内水分的平衡124

6.1.5　水的需要量与来源124

6.1.6　缺水、脱水和中毒125

6.2　常量元素126

6.2.1　钙126

6.2.2　磷131

6.2.3　镁133

6.2.4　钠137

6.2.5　钾138

6.2.6　氯和硫140

6.3　微量元素141

6.3.1　碘141

6.3.2　铁143

6.3.3　锌146

6.3.4　硒149

6.3.5　铬151

6.3.6　铜152

6.3.7　锰154

6.3.8　钼155

6.3.9　钴156

7　能量代谢与能量平衡159

7.1　能量代谢的概述159

7.1.1　能量的概念159

7.1.2　三磷酸腺苷、氧与能量代谢160

7.2　人体的能量消耗161

7.2.1　基础代谢162

7.2.2　运动生热作用164

7.2.3　食物的生热效应165

7.2.4　兼性生热作用166

7.3　能量消耗的测定方法166

7.4　能量需求与供给168

7.4.1　能量的需要量与参考摄入量168

7.4.2　普通人日能量需要量170

7.4.3　能量的供给与食物来源172

7.5　能量平衡的调节机制172

7.6　能量失衡的不利影响174

8　分子营养学176

8.1　分子营养学研究基础176

8.1.1　分子生物学发展历史176

8.1.2　分子生物学的研究内容179

8.1.3　分子生物学展望181

8.2　营养研究的过去、现在和未来184

8.2.1　20世纪的营养学研究184

8.2.2　测定营养素需要185

8.2.3　营养学的实验室研究187

8.2.4　实验室工具187

8.3　分子营养学主要研究内容194

8.3.1　细胞营养的动态平衡、增殖和凋亡194

8.3.2　营养和凋亡198

8.3.3　营养和免疫功能200

8.3.4　食物过敏的分子机理202

8.3.5　基因改造食品的安全性评价204

9　生命周期与营养210

9.1　孕妇的营养210

9.1.1　孕妇的合理饮食210

9.1.2　胎儿发育的监测与营养的获取211

9.2　产妇的营养212

9.2.1　产妇的身体恢复212

9.2.2　泌乳需要的能量和营养成分214

9.2.3　产妇的合理饮食214

9.2.4　婴儿生长与营养成分摄取215

9.3　青少年健康饮食216

9.3.1　青少年生理特点216

9.3.2　营养需要、生活习惯与身体健康216

9.4　饮食与衰老218

9.4.1　衰老模式218

9.4.2　衰老的原因与表现218

9.4.3　饮食与衰老220

10　饮食结构与健康222

10.1　膳食结构的类型与合理模式222

10.1.1　膳食结构类型222

10.1.2　地区饮食习惯差异223

10.1.3　宏量营养素配比模式231

10.2　膳食指南232

10.2.1　现代饮食中存在的问题232

10.2.2　膳食指南与比较232

10.2.3　平衡膳食宝塔与应用236

10.3　膳食摄入量评价239

10.3.1　评价方法239

10.3.2　营养配餐254

11　营养与慢性疾病260

11.1　营养与免疫260

11.1.1　营养对免疫的重要性260

11.1.2　营养不良对免疫的不利后果260

11.1.3　各类营养素与免疫调节262

11.2　营养与肥胖264

11.2.1　肥胖的界定与评价264

11.2.2　肥胖的分类265

11.2.3　导致肥胖的诱因266

11.2.4　肥胖对健康的危害267

11.2.5　营养调控与减肥269

11.3　营养与动脉粥样硬化273

11.3.1　动脉粥样硬化的形成与表现274

11.3.2　动脉粥样硬化与相关疾病的关系275

11.3.3　膳食营养对动脉粥样硬化的影响276

11.3.4　膳食调整与动脉粥样硬化的预防279

11.4　营养与高血压280

11.4.1　高血压的分类281

11.4.2　产生高血压的可能影响因素281

11.4.3　血压的作用与高血压的形成282

11.4.4　膳食因素在调节血压中的作用283

11.5　营养与糖尿病286

11.5.1　糖尿病的分型286

11.5.2　糖尿病导致的相关危害288

11.5.3　糖尿病与营养治疗289

11.6　营养与骨质疏松症293

11.6.1　骨质疏松症分型与判定标准294

11.6.2　影响骨质疏松的因素294

11.6.3　膳食营养与骨质疏松的预297

11.7　营养与癌症298

11.7.1　癌症发生的原因299

11.7.2　膳食中的致癌物质299

11.7.3　膳食营养的抑癌与促癌作用300

11.7.4　预防癌症总的建议302

12　食品加工对营养成分的影响304

12.1　碳水化合物在加工储存中的营养问题305

12.1.1　碳水化合物在食品加工中的化学变化305

12.1.2　美拉德反应对食品营养价值的影响307

12.1.3　美拉德反应产物的新功能特性308

12.2　脂类在食品加工、保藏中的营养问题312

12.2.1　脂类在食品加工中的化学变化313

12.2.2　氧化产物的吸收与代谢314

12.2.3　脂类氧化对食品营养价值的影响315

12.2.4　氧化油脂对酶活性的影响316

12.2.5　氧化油脂对组织器官的影响317

12.2.6　脂类氧化和降解产物的生物学作用319

12.3　食品加工对蛋白质、氨基酸生物利用率的影响320

12.3.1　氨基酸321

12.3.2　蛋白质交联321

12.3.3　抗营养因子322

12.3.4　其他323

12.4　食品加工对维生素营养价值的影响324

12.4.1　成熟度与部位分布324

12.4.2　储存过程中的变化325

12.4.3　加工过程中的损失326

12.5　加工手段与营养损失326

12.5.1　蛋白质和氨基酸326

12.5.2　碳水化合物327

12.5.3　油脂329

12.5.4　维生素331

12.5.5　矿物质332

13　抗氧化营养素334

13.1　自由基毒性334

13.2　机体的抗氧化防御作用335

13.3　氧化应激336

13.4　维生素E的抗氧化作用337

13.4.1　动物研究337

13.4.2　心血管疾病338

13.4.3　突变和致癌339

13.4.4　免疫功能与神经系统疾病340

13.4.5　其他疾病340

13.5　维生素C的抗氧化作用341

13.6　类胡萝卜素的抗氧化作用342

13.6.1　抗氧化性343

13.6.2　突变和致癌343

13.6.3　心血管疾病345

13.6.4　其他疾病345

13.7　硒346

13.8　类黄酮和酚酸348

14　营养与安全353

14.1　植物性食物中存在的天然有毒物质355

14.1.1　非蛋白氨基酸356

14.1.2　龙葵素358

14.1.3　硝酸盐和亚硝酸盐358

14.2　水产品中的生物毒素360

14.2.1　河豚毒素360

14.2.2　腹泻性贝类毒素361

14.3　微生物毒素364

14.3.1　霉菌毒素364

14.3.2　细菌性毒素366

14.4　食品储存加工中产生的有毒物质366

14.4.1　反式脂肪酸366

14.4.2　生物胺370

14.4.3　辐照食品的安全性371

参考文献375