图书介绍
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- 张仁庆编 著
- 出版社： 上海：上海科学技术文献出版社
- ISBN：7543931222
- 出版时间：2007
- 标注页数：267页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：281页
- 主题词：面点－制作－中国
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图书目录
第一章 面点的基础知识1
第一节 面点的概述1
一、面点的概念1
二、面点的起源与发展2
三、面点的技术特点5
第二节 面点的分类和一般制作程序8
一、麦类制品8
二、米类制品11
三、杂粮和其他原料制品12
第三节 面点常用的设备与工具12
一、面点常用的设备12
二、面点常用工具22
三、面点设备与工具的保养27
第四节 面点原料常识30
一、选用原料的原则30
二、主要原料31
三、制馅原料34
四、调味原料和辅助原料37
第二章 制作面点的技术要领42
第一节 和面42
第二节 揉面45
第三节 搓条47
第四节 下剂48
第五节 制皮50
第六节 上馅53
第七节 面点成型工艺55
一、卷56
二、包56
三、捏58
四、切59
五、按59
六、叠59
七、剪60
八、模具成型60
九、滚沾60
十、镶嵌61
第三章 面点熟制技术62
第一节 熟制的作用和标准62
一、熟制的作用62
二、熟制的质量标准64
第二节 蒸、煮65
一、蒸65
二、煮71
第三节 炸、煎74
一、炸75
二、煎78
第四节 烤、烙80
一、烤80
二、烙84
第四章 制馅工艺88
第一节 馅心的作用88
一、体现面点的口味88
二、影响面点的形态89
三、形成面点的特色90
四、使面点花色品种多样化91
第二节 馅心的种类和制作要点91
一、咸馅制作的基本要求和要点92
二、甜馅制作的基本要求和要点94
第三节 常见咸馅的制作工艺95
一、生菜馅96
二、熟菜馅100
三、生肉馅103
四、熟肉馅106
五、菜肉馅109
第四节 甜馅制作工艺111
一、泥茸馅112
二、果仁蜜饯馅117
三、糖馅118
第五节 包馅比例与要求120
一、轻馅品种121
二、重馅品种122
三、半皮半馅品种123
第五章 水饺馅124
第一节 海鲜馅125
一、鱼肉馅126
二、大虾馅128
第二节 猪肉馅130
一、猪肉白菜馅130
二、猪肉茴香馅132
第三节 羊肉馅134
一、羊肉萝卜馅134
二、羊肉丝瓜馅135
第四节 牛肉馅136
一、牛肉大葱馅137
二、牛肉韭黄馅138
第五节 素馅138
一、韭菜虾米馅139
二、番茄鸡蛋馅140
第六章 包子馅142
第一节 煸炒馅144
一、恭喜发财馅144
二、清白廉洁馅146
第二节 三鲜馅147
一、合家欢乐馅148
二、吉祥如意馅149
第三节 三丁馅151
一、白玉翡翠馅151
二、幸福美满馅152
第四节 素馅153
一、清白朴素馅153
二、百花迎春馅155
第五节 灌汤馅156
一、牛肉灌汤馅156
二、心如明镜馅（猪肉灌汤包）158
三、猪皮冻的制作159
四、琼脂冻的制作159
第七章 各类面点制作技法161
第一节 水面制品制作法161
一、面条类162
二、饼类178
三、饺类187
四、烧卖类197
五、春卷类200
六、汤包类201
第二节 发面制品制作工艺203
一、馒头类203
二、花卷类205
三、包子类211
四、饼、糕类219
五、面包类227
六、果子、麻花类229
第三节 油酥、膨松、蛋面制品制作工艺231
一、油酥制品231
二、膨松、蛋面制品235
第四节 米、米粉制品制作工艺246
一、饭类246
二、粥类251
三、糕、粽、团、球252
四、船点260
后记266