图书介绍
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- 朱炳元主编；贺化帛副主编 著
- 出版社： 上海：上海远东出版社
- ISBN：7806612076
- 出版时间：2000
- 标注页数：137页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：155页
- 主题词：烹饪(学科: 基本知识 地点: 中国) 烹饪
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图书目录
第一章 烹饪原料的选购及初加工1
一、烹饪原料的选购及品质鉴定1
（一）选购烹饪原料的一般规律和方法1
1．原料新鲜度在外观上的变化2
2．感官鉴定原料品质的方法3
（二）常用烹饪原料品质的简单鉴别4
1．畜肉及其制品4
2．家禽7
3．水产品8
4．蔬菜9
5．干货制品10
二、烹饪原料的初步加工11
（一）鲜活原料的初步加工12
1．蔬菜的加工12
2．水产品的加工13
3．家禽、家畜的加工16
（二）干货原料的胀发18
1．木耳的胀发18
2．冬菇（香菇、香蕈）的胀发18
3．口蘑的胀发19
4．猴头菇的胀发19
5．玉兰片、板笋的胀发19
6．莲子的胀发19
7．海带的胀发20
8．蹄筋的胀发20
9．海蜇的胀发20
10．海参的胀发20
11．干贝的胀发21
12．鱿鱼的胀发21
第二章 刀工和配菜22
一、刀工常识22
（一）刀法及其种类22
（二）各种刀法的操作方法、适用原料22
1．直刀法22
2．平刀法26
3．斜刀法28
4．混合刀法28
（三）原料成形29
1．块29
2．片29
3．丝30
4．条30
5．丁30
6．粒30
7．末31
8．茸31
9．段31
二、配菜知识31
（一）配菜的一般规律31
1．配单一原料的菜31
2．配主辅料兼有的菜32
3．配有多种不分主次原料的菜33
4．花色菜33
（二）配菜的基本原则33
1．量的配合33
2．色的配合34
3．香和味的配合34
4．形的配合35
5．质的配合35
6．营养成分的配合35
第三章 烹调原料的初步热处理36
一、焯水36
（一）焯水的作用36
（二）焯水的方法和操作关键37
1．冷水锅焯水37
2．沸水锅焯水37
二、汽蒸38
（一）汽蒸的作用38
（二）汽蒸的方法和操作关键38
1．旺火沸水长时间蒸制法38
2．中火沸水徐缓蒸制法39
三、过油39
（一）过油的作用39
（二）过油的方法和操作关键39
1．滑油39
2．走油40
（三）油温的判别和掌握40
1．油温的掌握40
2．油温的判别41
第四章 调味的种类和方法42
一、调味的种类42
（一）基本味（单一味）42
1．咸味42
2．甜味42
3．酸味42
4．辣味42
5．麻味43
6．鲜味43
7．香味43
（二）热菜复合味43
1．鱼香味43
2．糖醋味45
3．咸鲜味46
4．茄汁味47
5．果珍味49
6．糟香味50
7．酱汁味52
8．麻辣味55
9．酸辣味56
10．咖喱味58
11．豉汁味59
12．乳腐汁味60
（三）冷菜复合味61
1．红油味62
2．姜汁味63
3．蒜泥味63
4．怪味64
5．芥末味65
6．麻酱味66
7．葱油味67
8．五香味68
9．陈皮味69
10．香糟味70
二、调味的方法71
（一）原料加热前的调味71
（二）原料加热过程中的调味71
（三）原料烹制成熟后的调味72
第五章 上浆与挂糊的方法73
一、上浆的操作方法73
1．蚝油牛肉为什么特别嫩73
2．怎样在炒虾仁时使虾仁嫩滑光亮75
3．“全蛋浆”适用烹制哪些菜肴77
4．烹制“炸猪排”、“芝麻鱼排”怎样上浆78
5．上浆与挂糊的区别80
二、挂糊的操作方法80
1．蛋清糊80
2．蛋泡糊80
3．蛋黄糊81
4．全蛋糊81
5．水粉糊82
6．发粉糊82
7．脆浆糊82
第六章 常用热菜的烹调方法84
一、“炸”菜的烹制84
（一）清炸85
（二）脆炸86
（三）酥炸、松炸和软炸88
二、“溜”菜的烹制91
（一）炸溜91
（二）软溜93
三、“爆”菜的烹制94
四、“炒”菜的烹制95
（一）滑炒95
（二）煸炒97
五、“烹”菜的烹制97
六、“烧”的烹调方法99
（一）红烧99
（二）干烧100
七、“煎”的烹调方法101
八、“拔丝”菜的烹制102
（一）拔丝方法103
（二）拔丝的操作要领103
九、“焖”的烹调方法105
十、“蒸”菜的烹制106
十一、“烩”菜的烹制107
十二、“炖”的烹调方法108
第七章 常用冷菜的烹调方法110
1．怎样做好白斩鸡110
2．如何使猪肚酥而不烂，洁白而不发黑112
3．如何使卤牛肉咀嚼干香有味113
4．怎样做盐水鸭肫114
5．怎样使酱猪耳皮酥骨脆115
6．牛肉的又一种做法——干切116
7．上海特色——糟猪手的做法118
8．怎样做夏令特色菜——糟毛豆119
9．怎样使羊糕酥嫩鲜香120
10．家庭中巧制水晶菜肴121
11．如何使葱烤泥鳅做得风味独特123
12．怎样把豆腐拌得鲜美肥嫩124
13．怎样把目鱼拌得脆、嫩、爽125
14．怎样做春季凉菜——拌马兰126
15．怎样将卷心菜做得适口、开胃127
16．如何做腰花才能脆嫩、无臊味128
17．用菠萝拌鸡片做凉菜别有风味130
18．如何做好蜜汁脆鳝131
19．如何做挂霜腰果132
20．如何将花生仁做得松脆有味133
21．怎样做醉蟹134
22．怎样醉河虾136