图书介绍
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- 张晓鸣主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501967902
- 出版时间：2009
- 标注页数：362页
- 文件大小：95MB
- 文件页数：369页
- 主题词：食品化学－高等学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 食品风味化学的定义1
第二节 食品风味化学的发展过程和趋势3
第二章 风味感觉16
第一节 风味味觉与嗅觉的生理和心理基础16
第二节 味觉理论与呈味物质的分子结构21
第三章 天然风味物质32
第一节 植物性食品风味成分32
第二节 动物性食品风味成分56
第三节 发酵食品风味成分64
第四章 合成风味物质78
第一节 概述78
第二节 合成风味物质79
第三节 风味增效剂102
第五章 调味料原料119
第一节 概述119
第二节 天然调味料原料（植物来源）120
第六章 食品加工中风味的产生与变化155
第一节 美拉德反应及其应用155
第二节 脂肪降解产生的风味172
第三节 肉类风味的加工175
第四节 酶反应产生的风味181
第五节 高温分解产生的风味：烟熏味186
第七章 风味分析方法189
第一节 芳香成分分析方法189
第二节 特征呈味成分的鉴定及分析方法208
第三节 电子鼻217
第四节 味觉化合物（非挥发性物质）分析方法218
第八章 风味物质的提取与生物技术加工方法221
第一节 风味物质的提取方法221
第二节 风味物质的生物技术加工方法240
第九章 食品中风味的释放和稳定化250
第一节 风味物质与食品主要成分的相互作用250
第二节 液态和乳状液态风味物质的加工266
第三节 风味物质的干燥加工与稳定化270
第十章 风味在食品加工中的应用296
第一节 风味在乳制品中的应用296
第二节 风味在软饮料中的应用301
第三节 风味在糖果中的应用305
第四节 风味在焙烤食品中的应用311
第五节 风味在调味品中的应用314
第六节 风味在肉制品中的应用317
第七节 风味在烟草加工中的应用322
第十一章 食品的异味325
第一节 概述325
第二节 评定异味的感官方法325
第三节 食品中异味的污染源326
第四节 基因和动物饲料引起的异味333
第五节 由食品本身化学变化导致的异味334
第六节 微生物引起的异味345
第十二章 食品风味质量控制349
第一节 感官评定349
第二节 微生物检验352
第三节 相关法规355