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上篇 厨房设计1

第一章 厨房设计概论3

第一节 厨房的种类及功能3

一、按厨房规模划分4

二、按餐饮风味类别划分4

三、按厨房生产功能划分5

第二节 厨房工艺流程及区域划分7

一、厨房生产工艺流程7

二、厨房区域划分8

第三节 厨房设计的重要性10

一、厨房设计决定厨房建设投资10

二、厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提10

三、厨房设计直接影响出品速度和质量10

四、厨房设计决定厨房员工工作环境10

第四节 厨房设计的影响因素与原则11

一、厨房设计的影响因素11

五、厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础11

二、厨房设计的原则12

第二章 厨房总体设计15

第一节 厨房面积确定15

一、确定厨房面积的考虑因素15

二、厨房总体面积确定方法16

三、厨房各作业区面积的确定18

一、厨房位置的选择19

第二节 厨房的位置19

二、确定厨房位置的原则20

三、选择厨房位置注意事项20

第三节 厨房设计及与餐厅衔接形式21

一、厨房设计形式21

二、厨房与餐厅衔接形式22

第四节 厨房内部环境设计22

一、厨房室内设计23

二、厨房环境设计24

一、直线型布局30

第五节 厨房设备布局30

二、相背型布局31

三、L型布局31

四、U型布局31

五、设备摆放与工作空间31

第三章 加工厨房设计33

第一节 设计加工厨房的优点33

一、集中原料领购，有利于集中审核控制33

二、有利于统一加工规格标准，保证出品质量33

三、便于原料综合利用和进行细致的成本控制工作34

四、便于提高厨房的劳动效率34

五、有利于厨房的垃圾清运和卫生管理34

第二节 加工厨房的设计要求34

一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方35

二、应有加工饭店所需的全部生产原料的足够空间与设备35

三、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道35

五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备36

四、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染36

第三节 加工厨房的布局与设备37

一、加工厨房布局37

二、加工厨房设备38

第四章 烹调厨房设计40

第一节 烹调厨房设计要求40

一、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层40

二、烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备40

第二节 烹调厨房设计示例与设备41

二、烹调厨房设备41

一、烹调厨房设计示例41

四、配份与烹调原料传递要便捷41

五、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备41

三、抽排烟气效果要好41

第五章 点心、冷菜厨房设计45

第一节 点心厨房设计要求45

一、点心厨房要求单独分隔或相对独立45

一、点心厨房设计示例46

第二节 点心厨房设计示例与设备46

四、便于与出菜沟通，便于监控、督查46

三、抽排油烟、蒸气效果要好46

二、要配有足够的蒸、煮、烤、炸、作设备46

二、点心厨房设备47

第三节 冷菜厨房设计要求49

一、应具备两次更衣条件49

二、设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境49

二、烧烤、卤水厨房设计示例50

一、冷菜出品厨房设计示例50

第四节 冷菜厨房设计示例50

四、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件50

三、设计配备足够的冷藏设备50

第六章 厨房相关设施设计52

第一节 备餐间设计52

一、备餐间的作用52

二、备餐间设计要求54

三、备餐间设计示例54

一、洗碗间设计意义55

第二节 洗碗间设计55

二、洗碗间设计要求56

三、洗碗间设计布局形式57

四、洗碗间设备配备58

第三节 热食明档、餐厅操作台设计59

一、热食明档、餐厅操作台的作用59

二、热食明档、餐厅操作台设计要求61

三、热食明档、餐厅操作台设计示例62

第七章 厨房辅助设施设计63

第一节 储藏室设计63

一、食品干货库64

二、冷藏库64

第二节 员工更衣室和厨师长办公室设计65

一、员工更衣室设计65

二、厨师长办公室设计66

第一节 西餐烹调厨房设计68

一、西餐烹调厨房设计示例68

第八章 西餐厨房的设计与布局68

二、西餐烹调厨房设备70

第二节 西厨冻房、包饼房设计72

一、西厨冻房设计72

二、包饼房的生产功能73

三、包饼房的生产流程73

四、包饼房设计74

一、日餐特征76

第一节 日餐与日餐厨房76

第九章 日餐厨房设计76

二、日餐厨房的生产功能77

第二节 日餐厨房设计与布局78

一、日餐主厨房设计与布局78

二、寿司屋设计与布局80

三、铁板烧设计与布局80

四、炉端烧设计与布局81

下篇 厨房管理83

一、厨房生产量不确定性85

第十章 厨房管理概论85

第一节 厨房生产运作特点85

二、生产制作手工性86

三、产品具有特殊性86

四、生产成本多变性87

五、产品信息反馈困难87

第二节 厨房生产要求88

一、设置合理的组织机构88

二、制定明确的生产规范88

四、督导稳定厨师队伍89

三、提供必备的生产条件89

第三节 厨房管理任务90

一、充分调动员工工作积极性90

二、完成饭店规定的各项任务指标90

三、设立精练、高效的生产运转系统91

四、制定工作规范和产品规格91

五、科学设计布局厨房91

六、制定基本管理制度91

七、督导厨房生产运作过程，满足就餐客人需要96

第十一章 厨房机构设置与人员配备98

第一节 厨房机构设置原则与机构图98

一、厨房组织机构设置原则98

二、厨房组织机构图99

第二节 厨房各部门职能与各岗位职责102

一、厨房各部门职能102

二、总厨师长岗位职责102

三、中厨房岗位职责108

四、西厨房岗位职责118

第三节 厨房与相关部门的沟通联系121

一、与餐厅部门的沟通联系121

二、与宴会部门的沟通联系122

三、与采购部门的沟通联系122

四、与管事部门的沟通联系122

第四节 厨房岗位人员配备122

一、确定厨房人员数量122

二、厨师长的选配123

三、生产岗位人员安排124

第一节 菜单的作用、种类与设计原则125

一、菜单的作用125

第十二章 厨房产品设计125

二、菜单的种类126

三、菜单设计的原则127

第二节 菜单制订程序128

一、零点菜单制订程序129

二、宴会标准菜单制订程序129

四、团队、会议菜单制订程序130

三、高规格宴会菜单制订程序130

五、自助餐菜单制订程序131

第三节 菜单定价131

一、参照定价法132

二、系数定价法132

三、依照毛利率定价法132

四、主要成本定价法132

五、本、量、利综合分析定价法132

第四节 菜肴创新133

一、菜肴创新的途径135

二、菜肴创新的方法135

三、菜肴创新的原则与注意事项137

第十三章 厨房原料管理138

第一节 原料采购138

一、采购方式138

二、采购程序142

三、采购质量控制143

四、采购数量控制144

五、采购价格控制146

第二节 验收管理147

一、验收方法与程序147

二、验收要求149

第三节 原料的贮藏与发放149

一、原料贮藏管理149

二、原料盘存管理152

四、内部原料调拨处理154

三、原料的发放与领用154

第十四章 厨房生产流程管理156

第一节 加工阶段管理156

一、加工质量管理157

二、加工数量控制158

三、加工工作程序158

第二节 配份阶段管理162

一、配份数量及成本控制162

二、配份质量管理163

第三节 烹调阶段管理165

一、烹调阶段质量管理165

二、烹调阶段工作程序166

第四节 冷菜、点心生产管理169

一、分量控制169

二、质量与出品管理171

三、冷菜、点心工作程序172

第五节 制订和使用标准食谱172

二、标准食谱制订与使用174

一、标准食谱的作用174

第一节 厨房产品质量内涵176

一、产品自身质量指标的内涵176

第十五章 厨房产品质量控制176

二、质量感官评定181

三、产品外围质量183

第二节 影响厨房产品质量的因素184

一、厨房生产的人为因素184

二、生产过程的客观自然因素185

三、就餐宾客自身因素186

四、服务销售的附加因素186

第三节 产品质量控制方法187

一、阶段控制法187

二、岗位职责控制法192

三、重点控制法193

一、提高餐饮竞争能力的主要手段197

三、体现管理水平的重要标志197

二、保护消费者利益的直接体现197

第一节 厨房成本控制的重要性197

第十六章 厨房产品成本控制197

第二节 厨房产品成本构成与特点198

一、厨房产品成本构成198

二、厨房成本控制特点199

第三节 成本计算方法200

一、主、配料成本计算200

二、净料率与成本系数204

三、调味品成本计算207

第四节 阶段流程控制成本209

一、厨房生产前的成本控制209

二、厨房生产中的成本控制211

三、厨房生产后的成本控制212

第五节 比较控制与成本日报表控制214

一、标准成本的制定214

二、通过比较控制成本215

三、食品成本日报表控制216

二、厨房卫生和安全是提高餐饮竞争力的基本保障219

一、厨房卫生和安全是保护消费者权益的必要条件219

第十七章 厨房卫生与安全管理219

第一节 厨房卫生与安全管理的意义219

三、厨房卫生和安全是保护员工利益的具体体现220

四、厨房卫生和安全是提高饭店社会、经济效益的重要措施220

第二节 厨房卫生管理220

一、原料阶段的卫生管理220

二、菜点生产阶段的卫生管理221

三、服务销售阶段的卫生管理223

四、卫生制度与标准224

五、食物中毒与事故处理228

第三节 厨房安全管理229

一、烫伤及其预防229

二、扭伤、跌伤及其预防230

三、割伤及其预防231

四、伤口的紧急处理232

五、电器设备造成的事故与预防232

七、安全与防火规范233

六、火灾的预防及灭火233

第十八章 厨房产品销售管理235

第一节 厨房产品推广促销的意义235

一、推广促销是适应市场竞争的必要手段235

二、推广促销是巩固市场的重要举措235

三、推广促销是调节使用原料的有效途径236

四、推广促销活动是激发企业活力的积极办法236

第二节 厨房产品推广促销的方式236

一、店内推广促销236

二、店外推广促销240

三、全员促销243

第三节 食品节的筹划与实施244

一、食品节的种类与选题244

二、食品节的筹划245

三、食品节的组织实施247

四、举办食品节注意事项251