图书介绍
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- 聂明林，杨啸涛主编 著
- 出版社： 重庆：重庆大学出版社
- ISBN：7562415382
- 出版时间：1997
- 标注页数：537页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：550页
- 主题词：
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图书目录
目录1
第一章 饭店餐饮管理概述1
第一节 餐饮产品概述2
第二节 餐饮服务概述5
第三节 饭店餐饮部概述9
第四节 饭店餐饮部的管理职能26
第二章 菜单的设计与制作48
第一节 菜单的重要性48
第二节 菜单的种类及其特点51
第三节 菜品的选择74
第四节 菜单的定价及策略77
第五节 菜单的策划85
第六节 菜单的制作87
第三章 食品原料的采购、验收、储藏与发放管理103
第一节 食品原料的采购管理104
第二节 食品原料的验收管理118
第三节 食品原料的储藏管理125
第四节 食品原料的发放管理135
第五节 食品原料的盘存138
第四章 饭店餐饮设备145
第一节 饭店厨房工具及设备145
第二节 餐厅的餐具和设备154
第五章 饭店餐饮区的设计布局164
第一节 饭店公共服务设施的功能设计和布局164
第二节 饭店餐饮区的设计和布局170
第一节 厨房的组织机构193
第六章 厨房生产管理193
第二节 厨房生产效率管理206
第三节 厨房生产流程控制211
第七章 餐饮卫生与安全管理220
第一节 食品污染和食品中毒的基本知识220
第二节 食品卫生控制228
第三节 厨房安全234
第四节 餐厅卫生管理236
第五节 餐厅安全管理239
第一节 餐厅的类型243
第八章 餐厅管理243
第二节 餐厅的组织结构245
第三节 餐厅管理职能250
第四节 服务质量管理254
第九章 餐厅服务262
第一节 餐厅服务礼仪262
第二节 餐厅服务人员的服务技能266
第三节 中餐服务282
第四节 西餐服务289
第一节 宴会概述304
第十章 宴会管理与服务304
第二节 宴会的预订308
第三节 宴会的组织与管理317
第四节 中餐宴会325
第五节 西餐宴会334
第六节 鸡尾酒会和冷餐酒会341
第七节 自助餐厅服务346
第一节 酒的基本知识352
第十一章 酒吧服务与管理352
第二节 外国酒358
第三节 中国酒398
第四节 鸡尾酒410
第五节 酒吧与酒吧服务434
第六节 酒吧管理446
第十二章 餐饮成本管理451
第一节 餐饮成本概述451
第二节 食品成本核算与成本报表456
第三节 销售控制465
第四节 酒水成本控制473
第五节 人工成本控制484
第十三章 餐饮推销496
第一节 餐饮推销的形式497
第二节 餐厅内部推销518
第三节 餐饮经营的公关意识524
参考文献536