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第一章　绪论1

一、食品安全概论研究目的及内容1

二、食品安全的研究历程3

三、食品安全研究意义4

四、国内外食品安全现状5

第二章　引发食品安全问题的原因10

第一节　生物因素10

一、微生物污染10

二、寄生虫污染12

三、昆虫、啮齿动物污染13

第二节　化学物质残留13

一、农药残留13

二、兽药残留14

三、食品添加剂15

四、有毒元素15

第三节　食品中的毒素16

第四节　转基因产品17

一、转基因技术的优点18

二、转基因食品的安全性问题19

三、转基因食品安全性评价21

四、用于转基因食品的检测技术31

五、转基因食品的管理与法规32

第五节　环境污染33

一、环境与环境问题33

二、农业污染与食品安全35

第六节　土壤污染52

一、土壤污染源52

二、土壤污染对食品安全性的影响53

三、土壤的环境检测58

第七节　包装材料及容器的安全性60

一、概述60

二、纸及其制品61

三、塑料制品64

四、金属制品68

五、玻璃71

六、橡胶制品、陶瓷和搪瓷72

七、容器内壁涂料73

八、包装材料与容器的发展方向74

第三章　食品安全问题产生途径77

第一节　环境污染引发食品安全问题77

一、大气污染78

二、水体污染79

三、土壤污染79

第二节　农作物种植引发食品安全问题80

一、农作物的类别81

二、农药对食品安全性产生的影响82

第三节　水产养殖引发食品安全问题82

第四节　畜禽养殖引起食品安全问题83

第五节　食品加工过程引发食品安全问题84

第六节　食品及其原材料在储藏过程引发食品安全问题87

第七节　食品运输引发食品安全问题89

第八节　假冒伪劣食品90

第四章　食品安全问题呈现的形态95

第一节　食物中毒95

一、微生物与食物中毒95

二、食品腐败变质及其控制100

三、常见食品的腐败变质118

第二节　风味改变130

一、食品风味物质类型130

二、食品腐败中风味改变的原因130

三、影响“肉制品”风味的几个重要因素130

第三节　形态改变133

第四节　色泽改变134

第五章　食品安全控制措施137

第一节　食品原料质量控制137

一、无公害食品137

二、绿色食品138

三、有机食品140

四、有机农业140

五、有机食品、绿色食品、无公害食品的关系140

第二节　食品加工质量控制141

一、概述141

二、HACCP143

三、GMP157

四、SSOP165

五、原材料管理是另一个首要必备条件166

六、GMP与SSOP、HACCP的关系167

第三节　食品包装质量控制169

第四节　食品储藏质量控制177

第五节　食品运输质量控制180

一、有机食品运输技术规范180

二、食品运输储存卫生要求181

第六章　食品安全的检测技术183

第一节　食品安全检测技术概论183

一、食品安全检测技术的内容183

二、食品安全检测技术与计算机技术结合185

第二节　气相色谱-质谱联用检测技术187

一、GC-MS联用系统的组成187

二、GC-MS联用中主要的技术问题188

三、GC-MS联用仪和气相色谱仪的主要区别189

四、GC-MS联用仪器的分类189

第三节　液相色谱-质谱联用及接口190

一、LC-MS联用要解决的重要问题190

二、液相色谱-质谱联用的接口191

第四节　生物芯片检测技术191

一、生物芯片的基本概念191

二、生物芯片的发展历史192

三、生物芯片在微生物检测中的应用194

四、基因芯片检测致病菌的实用性与优越性196

五、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题197

六、基因芯片技术的发展前景198

第五节　生物传感器检测技术199

一、生物传感器的分类201

二、生物传感器的应用202

三、生物传感器的发展趋势206

第六节　酶联免疫吸附测定209

一、酶联免疫吸附测定原理210

二、酶联免疫吸附测定法的特点211

三、酶免疫技术的分类212

四、几种常用类型的ELISA测定法212

第七节　PCR检测技术213

一、PCR的原理214

二、PCR的特点216

三、PCR的类型217

第七章　食品安全标准体系227

第一节　食品安全标准体系概述227

一、标准概念227

二、标准的分类227

第二节　国外食品安全标准体系介绍228

第三节 中国食品安全标准体系的现状230

第四节　建立食品安全标准体系的目的及原则233

一、食品安全标准体系建立目的233

二、建立食品安全体系目标要求233

三、建立食品安全标准体系的原则234

第五节 中国食品安全标准体系框架234

第六节　食品安全标准体系建设实施240

第八章　食品安全法规体系246

第一节　食品安全法规概述246

一、食品安全法规的概念和研究内容246

二、食品安全法规的特征和渊源247

第二节 国家食品安全法规机构、组织和执行情况249

一、我国食品安全法立法机构250

二、我国的立法体制250

三、我国食品法律法规的制定与监督管理251

第三节　食品安全法规体系253

一、《食品卫生法》254

二、《产品质量法》256

三、《消费者权益保护法》258

第四节　国外食品安全相关法规259

一、美国：法律法规健全，重视卫生科研259

二、英、加、澳三国食品安全和质量保证体系的比较261

第九章　食品安全性评价267

第一节　食品安全性评价概述267

第二节　食品安全性评价体系269

一、风险评估269

二、食品安全性评价体系组成269

三、如何防范食品安全风险270

第三节　食品安全性评价方法270

一、食品安全性评价方法270

二、食品安全性的毒理学评价272

三、转基因食品安全性评价279

第四节　国外食品安全性评价方法281

一、美国食品安全风险评价方法281

二、美国食品安全风险管理282

第十章　食品安全管理284

第一节　食品安全管理概述284

一、管理的概念284

二、管理的基本特征285

三、管理的性质285

四、食品安全管理概念285

五、食品安全管理的基本职能285

六、食品安全管理的发展286

七、食品安全管理者287

第二节　食品原材料质量管理288

一、食品原材料质量管理目的288

二、食品原材料质量管理方法288

三、我国食品原材料质量管理类型289

四、我国食品原材料质量管理机构289

五、食品原材料质量监管289

第三节　食品加工质量管理290

一、食品加工质量管理内容290

二、食品加工质量管理办法290

三、食品加工质量管理机构290

四、食品加工过程中的安全对策290

第四节　食品储藏管理291

一、食品储藏管理概述291

二、食品储藏流程291

三、食品储藏管理应注意事项292

第五节　食品物流管理294

一、物流管理294

二、物流分类294

三、物流基本职能294

四、物流管理的基本特征295

五、物流系统的基本活动295

六、物流系统的一般要素与管理要素295

七、我国食品物流现状295

第六节　餐饮业食品安全管理297

一、餐饮业类型297

二、餐饮业食品安全隐患297

三、餐饮业的食品安全管理措施297

参考文献299