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第一章 麻辣风味食品概述1

第一节 麻辣风味食品分类与特点1

一、麻辣风味食品的分类1

二、麻辣风味食品的特点1

三、麻辣风味食品的发展趋势2

第二节 麻辣风味食品发展历程3

一、麻辣风味初级阶段3

二、麻辣风味中级阶段4

三、麻辣风味现阶段5

第三节 麻辣风味食品研发现状与分析8

一、麻辣风味食品的研发现状8

二、麻辣风味食品的研发过程8

三、麻辣风味个性化研发分析13

四、麻辣风味研究的出路及趋势17

第二章 麻辣风味食品调味用原辅料22

第一节 咸味剂23

一、井盐23

二、海盐23

三、炒盐23

四、椒盐23

五、其他咸味剂23

第二节 鲜味剂24

一、味精24

二、水解动物蛋白（HAP）24

三、水解植物蛋白（HVP）24

四、琥珀酸二钠（干贝素）24

五、酵母提取物25

六、呈味核苷酸二钠（I＋G）25

七、蔬菜提取物25

八、菌类提取物25

九、发酵增鲜物质25

十、复合鲜味料26

第三节 甜味剂27

一、白砂糖27

二、甘草27

三、绵白糖28

四、冰糖28

五、葡萄糖28

六、米酒28

七、醪糟28

八、阿斯巴甜28

九、甜菊糖28

十、三氯蔗糖29

十一、阿力甜29

十二、枣类提取物29

十三、甜蜜素29

十四、蜂蜜29

十五、糖浆类29

十六、糖精29

第四节 香味剂30

一、辣椒及辣椒提取物30

二、花椒及花椒提取物30

三、香辛料30

四、香精30

五、芝麻、花生、黄豆等提取物31

第五节 增香剂31

一、甲基环戊烯醇酮（MCP）31

二、香兰素31

三、乙基麦芽酚31

四、呋喃酮31

第六节 品质改良剂31

第七节 咸味香精香料32

一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用32

二、咸味香精香料的分类36

三、咸味香精香料的使用44

第三章 麻辣风味食品调味技术45

第一节 麻辣面制品调味技术45

一、麻辣型方便面调味料45

二、麻辣膨化面制品52

第二节 麻辣米制品调味技术56

一、麻辣米锅巴56

二、麻辣膨化米制品56

三、麻辣炒制米制品56

四、麻辣型方便米粉调味料57

第三节 麻辣薯类制品调味技术57

一、麻辣油炸薯类干制品57

二、麻辣薯类淀粉制品58

三、麻辣型红薯方便粉丝调味料58

第四节 麻辣豆制品调味技术59

一、麻辣豆腐59

二、半固态麻辣豆制品调味料59

三、麻辣豆腐干63

四、麻辣豆渣锅巴64

五、麻辣蚕豆及兰花豆64

六、麻辣豌豆65

第五节 麻辣肉制品调味技术65

一、麻辣火腿肠66

二、麻辣香肠66

三、麻辣牛肉67

四、麻辣牛肉干67

五、麻辣手撕牛肉67

六、麻辣兔肉67

七、麻辣兔头68

八、麻辣鸭舌69

九、麻辣猪皮69

十、麻辣羊肉69

十一、麻辣毛肚69

十二、麻辣牛耳69

十三、麻辣鸡肫69

十四、麻辣蚕蛹69

十五、麻辣牛板筋70

十六、麻辣炸鸡70

十七、麻辣鱼70

十八、麻辣卤制肉制品70

第六节 麻辣蔬菜类食品调味技术72

一、麻辣烤香菇72

二、麻辣金针菇72

三、麻辣野菜74

四、麻辣辣椒酥74

五、麻辣海带丝74

六、麻辣魔芋75

第七节 麻辣杂粮类食品调味技术75

一、麻辣花生75

二、麻辣膨化玉米81

第八节 麻辣复合调味料生产技术81

一、火锅及火锅底料81

二、麻辣鲜等复合粉状调味料82

三、麻辣休闲膨化食品调味料83

四、辣味快餐型汤汁调味料83

五、川味调味料生产新技术83

第四章 麻辣风味食品调味料配方88

第一节 麻辣面制品调味料配方88

一、方便面调味配方88

1．红烧牛肉方便面88

2．麻辣牛肉方便面97

3．椒香麻辣牛肉方便面104

4．香辣牛肉方便面105

5．酸辣牛肉方便面106

6．炒酸辣牛肉方便面107

7．酸辣牛腩方便面107

8．酸菜牛肉方便面108

9．泡椒牛肉方便面109

10．咖喱牛肉方便面109

11．酱香牛肉方便面110

12．葱爆牛肉方便面110

13．酸辣方便面111

14．芹菜香酸辣方便面114

15．辛辣香酸辣方便面114

16．煳辣香酸辣方便面115

17．酸辣海鲜方便面116

18．红烧排骨方便面116

19．川味排骨方便面117

20．川味砂锅排骨方便面117

21．特色排骨方便面118

22．排骨炸酱方便面119

23．炒豆豉排骨方便面119

24．酱香排骨方便面120

25．炸酱方便面121

26．椒香炸酱方便面121

27．川味炸酱方便面122

28．榨菜肉末方便面122

29．雪菜肉丝方便面123

30．炒番茄肉酱方便面123

31．鱼香肉丝方便面124

32．酸菜肉丝方便面124

33．辣子鸡方便面125

34．青椒辣子鸡方便面126

35．鲜香烤鸭方便面（迷你杯）126

36．酱爆烤鸭方便面127

37．香辣蟹方便面127

38．四川火锅方便面128

39．担担面方便面129

40．辣白菜方便面129

41．川味凉面方便面131

二、膨化湿制面制品调味配方131

1．麻辣湿制面制品半成品131

2．麻辣湿制面制品调味粉132

3．湿制面制品147

三、膨化干制面制品调味配方（膨化之后油炸、烘烤等干制而成）153

1．麻辣味调味粉153

2．麻辣海苔味调味粉155

3．麻辣火腿味调味粉156

4．麻辣排骨味调味粉156

5．麻辣鸡肉味调味粉156

6．牛肉味调味粉（原味牛肉粉系列）157

7．手撕牛肉味调味粉157

8．香辣牛肉味调味粉158

9．烤牛肉味调味粉159

10．烤牛排味调味粉159

11．烧烤牛排味调味粉159

12．孜然牛排味调味粉160

13．烤肉味调味粉160

14．香辣烤肉味调味粉161

15．烧烤味调味粉161

16．烤鸡味调味粉161

17．香辣鸡翅味调味粉162

18．辣子鸡味调味粉163

19．椒麻鸡味调味粉163

20．香辣烧鸡味调味粉163

21．香麻味调味粉164

22．香辣味调味粉164

23．香辣火腿味调味粉165

24．香辣肉丝味调味粉165

25．椒辣味调味粉166

26．孜然味调味粉166

27．手撕肉味调味粉166

28．烧饼调味料167

29．葱香膨化面制品167

30．烤肉味膨化面制品168

31．麻辣味膨化面制品168

32．椒麻味膨化面制品175

33．酱香土豆味膨化面制品175

34．酱香牛肉味膨化面制品176

35．番茄味膨化面制品176

36．玉米味膨化面制品177

37．炭烧鱼仔味膨化面制品177

38．牛肉味膨化面制品177

39．鸡肉味膨化面制品177

40．辣子鸡风味膨化面制品178

41．椒香风味膨化面制品178

42．烧烤风味膨化面制品178

43．香辣鸡风味膨化面制品178

44．香辣味面制品179

四、面食馅料调味配方180

1．面食馅料专用香辛料180

2．牛肉味面食馅料专用香辛料181

3．鸡肉香型面食馅料专用香辛料181

第二节 麻辣米制品调味料配方182

一、方便米粉（卷粉、河粉、米线、粉丝）调味料配方182

1．酸辣味方便米粉182

2．酸辣牛肉方便米粉183

3．酸辣羊肉方便米粉184

4．红烧牛肉方便米粉185

5．椒香红烧牛肉方便米粉191

6．酱香红烧牛肉方便米粉191

7．川味红烧牛肉方便米粉192

8．麻辣牛肉方便米粉192

9．香辣牛肉方便米粉194

10．泡椒牛肉方便米粉194

11．葱爆牛肉方便米粉195

12．香菜牛肉方便米粉196

13．青椒牛肉方便米粉196

14．藤椒牛肉方便米粉197

15．酸菜牛肉方便米粉198

16．川味酸菜牛肉方便米粉198

17．芹菜牛肉方便米粉199

18．榨菜牛肉方便米粉199

19．麻辣肥肠方便米粉200

20．红烧肥肠方便米粉201

21．青椒肥肠方便米粉202

22．泡椒肥肠方便米粉202

23．肠旺方便米粉203

24．香辣排骨方便米粉203

25．红烧排骨方便米粉204

26．川味红烧排骨方便米粉205

27．香喷喷排骨方便米粉205

28．酱卤排骨方便米粉206

29．麻辣排骨方便米粉206

30．椒香排骨方便米粉207

31．青椒肉丝方便米粉208

32．鱼香肉丝方便米粉208

33．雪菜肉丝方便米粉209

34．炸酱方便米粉209

35．香辣炸鸡方便米粉210

36．泡椒仔鸡方便米粉210

37．酱卤鸭肉方便米粉211

38．麻辣烫方便米粉211

39．川味火锅方便米粉212

40．重庆火锅方便米粉212

41．香辣蟹方便米粉213

二、膨化米饼调味配方214

1．爆辣膨化米饼调味粉214

2．麻辣膨化米饼调味粉214

3．香辣膨化米饼调味粉215

4．香辣虾膨化米饼调味粉215

三、米豆腐调味配方216

1．香辣味米豆腐216

2．烧烤味米豆腐216

3．剁椒味米豆腐216

四、凉粉调味配方216

1．香辣凉粉216

2．牛肉味凉粉217

3．剁椒味凉粉217

4．酸辣味凉粉217

第三节 麻辣红薯制品调味料配方218

红薯方便粉丝调味配方218

1．酸辣红薯方便粉丝218

2．老友酸辣红薯方便粉丝220

3．煳辣香酸辣红薯方便粉丝220

4．香菜酸辣红薯方便粉丝221

5．葱香酸辣红薯方便粉丝221

6．椒香酸辣红薯方便粉丝222

7．青椒酸辣红薯方便粉丝222

8．烤蒜香酸辣红薯方便粉丝223

9．肉香酸辣红薯方便粉丝223

10．酸辣泡菜红薯方便粉丝224

11．红烧牛肉红薯方便粉丝224

12．酱香红烧牛肉红薯方便粉丝225

13．烤香红烧牛肉红薯方便粉丝226

14．川味红烧牛肉红薯方便粉丝226

15．椒香红烧牛肉红薯方便粉丝227

16．麻辣牛肉红薯方便粉丝228

17．香辣牛肉红薯方便粉丝229

18．泡椒牛肉红薯方便粉丝230

19．砂锅泡椒牛肉红薯方便粉丝230

20．葱爆牛肉红薯方便粉丝231

21．酸菜牛肉红薯方便粉丝232

22．鱼香牛肉红薯方便粉丝232

23．椒香牛肉红薯方便粉丝233

24．榨菜牛肉红薯方便粉丝233

25．芹菜牛肉红薯方便粉丝234

26．香菜牛肉红薯方便粉丝235

27．咖喱牛肉红薯方便粉丝235

28．酸辣牛肉红薯方便粉丝236

29．酸辣牛排红薯方便粉丝236

30．香辣炸鸡红薯方便粉丝237

31．泡椒仔鸡红薯方便粉丝238

32．棒棒鸡红薯方便粉丝238

33．酸辣仔鸡红薯方便粉丝239

34．辣子鸡红薯方便粉丝239

35．青椒辣子鸡红薯方便粉丝240

36．红烧鸡肉红薯方便粉丝240

37．麻辣肥肠红薯方便粉丝241

38．酸辣肥肠红薯方便粉丝241

39．泡椒肥肠红薯方便粉丝242

40．椒香肥肠红薯方便粉丝242

41．酸辣排骨红薯方便粉丝243

42．酸菜排骨红薯方便粉丝243

43．川辣排骨红薯方便粉丝244

44．砂锅排骨红薯方便粉丝245

45．川味排骨红薯方便粉丝245

46．麻辣排骨红薯方便粉丝246

47．泡椒排骨红薯方便粉丝246

48．酱卤排骨红薯方便粉丝247

49．鱼香肉丝红薯方便粉丝247

50．雪菜肉丝红薯方便粉丝248

51．酸菜肉丝红薯方便粉丝248

52．酱香猪肉红薯方便粉丝249

53．葱爆猪肉红薯方便粉丝250

54．炸酱红薯方便粉丝250

55．重庆火锅红薯方便粉丝251

56．孜然羊肉红薯方便粉丝252

57．酸辣羊肉红薯方便粉丝253

58．红烧羊肉红薯方便粉丝253

59．香辣蟹红薯方便粉丝254

60．香辣虾红薯方便粉丝255

61．酸辣海鲜红薯方便粉丝256

62．酸汤鱼红薯方便粉丝256

63．剁椒鱼头红薯方便粉丝257

64．红烧鲤鱼红薯方便粉丝257

65．泡椒鱼红薯方便粉丝258

66．麻辣鱼红薯方便粉丝258

67．红烧海鲜红薯方便粉丝259

68．担担面红薯方便粉丝259

69．香辣鸭唇红薯方便粉丝260

70．辣味鸭脖红薯方便粉丝260

71．麻婆风味红薯方便粉丝261

第四节 麻辣豆制品及调味料配方262

一、豆腐干调味配方262

1．烧烤味豆腐干262

2．麻辣味豆腐干263

3．麻辣鸡汁味豆腐干266

4．麻辣鸭脖味豆腐干266

5．青椒牛肉味豆腐干267

6．红烧牛肉味豆腐干267

7．辣子鸡味豆腐干268

8．香辣味豆腐干268

9．酸辣味豆腐干269

10．火锅味豆腐干270

11．野山椒味豆腐干270

12．山椒味豆腐干270

13．泡椒味豆腐干271

14．藤椒味豆腐干272

15．青椒味豆腐干272

16．泡菜味豆腐干273

17．香菇豆腐干273

18．豆腐干专用调味料274

二、酱状复合调味料配方275

1．牛肉辣酱275

2．风味豆豉酱277

3．鱼香酱281

4．排骨酱281

5．水煮肉片调味酱281

6．回锅肉调味酱282

7．水煮鱼调味酱282

8．麻婆豆腐调味酱284

9．香辣鸡翅酱284

10．鸡肉辣椒酱284

11．辣子鸡丁酱285

12．酱香鸡肉蘸酱285

13．香辣酱285

14．其他复合调味酱286

三、麻辣兰花豆及蚕豆调味料配方288

1．烤肉味兰花豆调味料288

2．烤牛肉味兰花豆调味料288

3．香辣味兰花豆调味料289

4．香辣牛肉味兰花豆调味料290

5．香辣鸡腿味兰花豆调味料290

6．酱汁牛肉味兰花豆调味料290

7．特色麻辣味兰花豆调味料291

8．麻辣豌豆调味料292

9．怪味胡豆292

10．蟹黄蚕豆292

11．香辣兰花豆293

12．烧烤味兰花豆294

13．肉香兰花豆296

14．鸡肉味兰花豆296

15．烤鸡味兰花豆297

16．特别味型兰花豆297

17．麻辣味兰花豆297

18．蒜香兰花豆298

19．牛肉味兰花豆298

20．山椒胡豆299

21．山椒豌豆300

四、素肉（蛋白肉）调味配方300

1．香辣素肉300

2．烧烤素肉301

3．麻辣素肉302

4．山椒素肉303

5．麻辣味豆筋303

6．手撕素肉304

7．纳豆制品304

第五节 麻辣肉制品及调味料配方305

1．麻辣火腿肠305

2．麻辣香肠306

3．麻辣猪皮306

4．麻辣毛肚307

5．麻辣牛耳307

6．麻辣牛板筋308

7．麻辣兔肉311

8．麻辣兔丝312

9．辣爆兔丁312

10．鲜椒仔兔312

11．麻辣鸭舌313

12．香辣鸭脯313

13．香辣鸭脖314

14．椒香鸭翅314

15．麻辣羊肉315

16．麻辣鸡肫315

17．麻辣蚕蛹316

18．麻辣牛肉调味料317

19．麻辣牛肉干调味料317

20．麻辣手撕牛肉调味料317

21．麻辣炸鸡粉318

22．香辣炸鸡粉318

23．香辣牛肉319

24．烧烤牛肉319

25．辣子鸡320

26．手撕牛肉321

27．香辣肉丝321

28．油炸鹌鹑321

29．香辣珺肝322

30．麻辣鹅掌323

31．休闲牛蹄筋323

32．麻辣龙虾324

33．休闲鸡肉丸324

34．烧烤牛肚325

第六节 麻辣鱼调味料配方325

1．麻辣鱿鱼丝调味料325

2．麻辣泥鳅调味料326

3．麻辣鳝鱼调味料326

4．麻辣凤尾鱼调味料327

5．麻辣红良鱼调味料327

6．麻辣香龙鱼调味料327

7．麻辣鱼排调味料328

8．麻辣龙须鱼调味料328

9．椒香麻辣龙须鱼调味料328

10．辣味香棕鱼调味料329

11．香辣黄鱼调味料329

12．烧烤凤尾鱼调味料330

13．烧烤龙须鱼调味料330

14．辣烤鳗鱼调味料330

15．豉香火腿味烤鱼调味料331

16．山椒带鱼味烤鱼调味料331

17．麻辣鱼332

18．香辣鱼332

19．麻辣鱼块334

20．香辣鱼块334

21．麻辣鱼条335

22．香辣鱼条335

23．休闲小鱼仔335

24．休闲鱿鱼336

第七节 麻辣卤制品调味料配方339

1．麻辣卤制肉制品调味料339

2．浓汤猪肉风味卤制调味料339

3．浓汤鸡肉风味卤制调味料339

4．专用卤制配料340

5．麻辣肉味专用调味料344

6．青椒肉味专用调味料345

7．奥尔良腌制料345

8．香辣腌制料345

9．盐焗鸡腌制粉346

第八节 麻辣烤香菇调味料配方346

1．麻辣烤香菇调味料346

2．清香麻辣烤香菇调味料347

3．孜然辣味烤香菇调味料347

4．香菇酱347

5．麻辣香菇348

6．香辣香菇349

7．烧烤香菇349

第九节 麻辣金针菇及调味料配方350

1．金针菇调味料350

2．麻辣金针菇350

3．香辣金针菇351

4．泡椒金针菇358

第十节 麻辣竹笋调味配方358

1．麻辣味竹笋358

2．麻辣山椒味竹笋359

3．麻辣藤椒味竹笋359

4．香辣味竹笋359

5．野山椒味竹笋361

6．山椒鸡味竹笋364

7．泡野山椒鸡味竹笋364

8．焦香野山椒味竹笋365

9．山椒牛肉味竹笋365

10．泡椒牛肉味竹笋365

11．泡椒味竹笋366

12．红油泡椒味竹笋366

13．红油剁椒味竹笋367

14．红椒味竹笋367

15．双椒风味竹笋367

16．辣鸡翅味竹笋368

17．椒香味竹笋368

18．青椒味竹笋368

19．烧烤味竹笋369

第十一节 麻辣蕨菜调味配方369

1．麻辣蕨菜369

2．泡椒蕨菜370

3．红油泡椒蕨菜370

4．山椒蕨菜371

第十二节 麻辣蘑菇调味配方371

1．麻辣蘑菇371

2．椒香蘑菇372

3．山椒蘑菇373

4．泡椒蘑菇373

5．香辣蘑菇373

第十三节 麻辣辣椒酥调味料配方374

1．麻辣辣椒酥调味料374

2．香辣辣椒酥调味料375

3．辣子鸡肉味辣椒酥调味料375

4．烤肉味辣椒酥调味料375

5．牛肉味辣椒酥调味料375

6．香辣排骨味辣椒酥调味料376

7．香辣休闲辣椒丝376

第十四节 麻辣海带丝调味配方377

1．麻辣海带丝377

2．香辣海带丝378

3．牛肉味海带丝378

4．鸡肉味海带丝379

5．烤肉味海带丝379

6．红油海带丝379

7．山椒海带丝380

第十五节 麻辣魔芋调味料配方380

1．麻辣味魔芋调味料380

2．香辣味魔芋调味料381

3．麻辣魔芋丝381

4．牛肉味魔芋丝381

5．烧烤味魔芋丝381

6．剁椒味魔芋丝382

7．香辣魔芋丝382

8．山椒魔芋丝383

第十六节 麻辣花生调味料配方384

1．麻辣味花生调味料384

2．麻辣牛肉味花生调味料385

3．椒香麻辣味花生调味料385

4．麻辣鸭肉味花生调味料386

5．麻辣海苔味花生调味料386

6．香辣味花生调味料387

7．香辣牛肉味花生调味料387

8．香辣鸡翅味花生调味料388

9．香辣排骨味花生调味料388

10．烤牛肉味花生调味料388

11．酱牛肉味花生调味料389

12．葱香牛肉味花生调味料389

13．葱爆牛肉味花生调味料389

14．烧烤味花生调味料390

15．烤肉味花生调味料390

16．烤鸡味花生调味料391

17．麻辣味花生调味料392

18．香辣味花生调味料395

19．鸡肉味花生396

20．牛肉味花生396

21．山椒味花生396

22．蟹黄味花生397

23．原味香辣花生397

第十七节 麻辣膨化玉米调味料配方398

1．麻辣味膨化玉米豆398

2．麻辣味膨化玉米豆调味料398

3．麻辣海苔味膨化玉米豆调味料399

4．椒香麻辣味膨化玉米豆调味料399

5．烤肉味膨化玉米豆调味料399

6．烤鸡味膨化玉米豆调味料400

7．孜然味膨化玉米豆调味料400

8．椒香味膨化玉米豆调味料400

9．香麻火腿味膨化玉米豆调味料400

10．黑胡椒味膨化玉米豆调味料401

11．膨化玉米豆401

第十八节 其他蔬菜制品调味配方402

一、麻辣风味土豆制品配方402

1．香菇辣鸡土豆泥402

2．香辣牛肉土豆泥402

3．香辣鸡翅土豆泥402

4．山椒土豆片403

5．香辣土豆片403

二、酸菜及发酵蔬菜休闲制品配方404

1．休闲泡菜404

2．休闲榨菜丝404

3．休闲辣白菜405

4．休闲东北酸菜405

5．麻辣酸菜406

6．笋菜绝配406

7．香辣花生酸菜406

8．麻辣花生酸菜407

三、其他休闲蔬菜制品配方407

1．麻辣萝卜干407

2．香辣甜瓜干410

3．山椒海白菜410

4．山椒贡菜411

5．香辣贡菜411

6．山椒味牛蒡411

7．香辣花椒嫩芽412

8．香辣马齿苋412

9．香辣莴笋413

10．香辣青菜丝414

11．香辣野菜414

12．香辣洋荷414

13．香辣橄榄菜415

14．香辣豇豆粒415

15．香辣牛肝菌415

16．香辣鲍鱼菇415

17．麻辣核桃花416

18．山椒刺耳牙416

19．麻辣黄瓜416

20．香辣雪菜417

21．香辣大头菜417

22．洋葱酱417

23．香辣松茸418

24．休闲胡萝卜418

25．香辣黄花418

26．香辣杏鲍菇419

27．休闲芥菜丝420

28．麻辣豆芽421

29．山椒豆芽422

30．山椒银杏423

31．香辣银杏423

第十九节 火锅及火锅底料调味配方423

一、火锅增香原料配方423

1．火锅增香粉423

2．火锅增香剂425

3．火锅增香膏427

4．火锅专用飘香剂430

5．火锅专用调味油430

二、火锅高汤原料配方430

1．火锅专用高汤粉430

2．火锅专用高汤精431

3．火锅专用鸡汤粉431

三、火锅调味特色配料配方431

1．肥羊汤料核心配料431

2．肥羊辣汤火锅底料增味料431

3．火锅专用配料432

4．火锅专用肉味粉433

5．火锅专用鸡肉粉434

6．火锅调味基料434

7．火锅专用增鲜配料438

8．火锅底料增味粉438

9．火锅汤料439

10．火锅专用蘸料440

11．火锅浓缩香料443

12．耐高温增味配料443

13．骨香味强化配料443

14．海鲜味增味配料443

15．鲜香增味配料444

四、火锅底料配方444

1．火锅底料444

2．烧鸡公火锅底料446

3．麻辣火锅底料446

4．牛油火锅底料452

5．麻辣鱼火锅底料452

6．肥羊火锅底料453

7．无渣火锅底料454

8．四川冒菜底料455

9．四川麻辣烫底料456

第二十节 辣味快餐汤料调味配方456

1．酸辣汤料456

2．清香酸辣汤料457

3．酸辣牛肉汤料458

4．酸辣牛排汤料458

5．酸辣鸡肉汤料459

6．酸辣海鲜汤料459

7．黑胡椒酸辣汤料460

8．黑胡椒牛肉汤料460

9．辣味牛肉汤料461

10．香辣牛肉汤料461

11．辣味火腿汤料462

12．辣味鸡茸汤料462

13．辣味鸡肉汤料463

14．辣味海鲜汤料463

15．辣味排骨汤料464

16．排骨汤料464

17．紫菜汤料465

18．麻辣露465

19．麻辣精膏465

20．快餐用其他调味料466

21．拌菜调味料466

22．快餐面食调味料467

23．烧烤料472

24．蒸肉米粉472

25．炖汤专用强化配料473

26．快餐底汤调味料474

第二十一节 麻辣鲜等粉状调味料配方475

1．麻辣粉状调味料475

2．麻辣鲜粉状调味料479

3．牛肉味粉状调味料483

4．排骨王粉状调味料484

5．咖喱鸡粉状调味料486

6．孜然羊肉粉状调味料486

7．猪肉味粉状调味料487

8．肉味王粉状调味料487

9．烩面米线调味料490

10．宫爆鸡丁粉状调味料490

11．鱼香肉丝粉状调味料490

12．水煮肉片粉状调味料490

13．麻婆豆腐粉状调味料491

14．京酱肉丝粉状调味料491

15．鸡肉味粉状调味料491

16．麻辣鸡味粉状调味料491

17．凉拌菜调味料（酱状）492

第二十二节 麻辣休闲膨化食品调味料配方492

一、膨化调味基料配方492

1．膨化食品调味粉（撒粉）492

2．酸味膨化调味原料492

3．膨化调味粉原料493

二、膨化调味粉配方494

1．烧烤味膨化调味粉494

2．烧烤虾味膨化调味粉495

3．烧烤牛肉味膨化调味粉495

4．烧烤酱牛肉味膨化调味粉496

5．烧烤青椒排骨味膨化调味粉496

6．烧烤鸭肉味膨化调味粉496

7．烧烤鸭肠味膨化调味粉497

8．烧烤海鲜味膨化调味粉497

9．椒香烧烤味膨化调味粉497

10．烤糊辣椒味膨化调味粉498

11．青辣椒烧烤味膨化调味粉498

12．孜然烧烤味膨化调味粉498

13．铁板烧烤味膨化调味粉499

14．烤肉味膨化调味粉499

15．日式烤肉味膨化调味粉500

16．巴西烤肉味膨化调味粉500

17．烤牛排味膨化调味粉500

18．烤牛肉味膨化调味粉501

19．烤排骨味膨化调味粉501

20．烤猪肉味膨化调味粉501

21．烤羊肉味膨化调味粉501

22．烤鸡排味膨化调味粉502

23．烤鱼翅味膨化调味粉502

24．辣味烤鸭味膨化调味粉502

25．鸡肉味膨化调味粉503

26．烤香鸡肉味膨化调味粉503

27．醇香辣鸡肉味膨化调味粉503

28．炸鸡块味膨化调味粉503

29．香辣鸡丁味膨化调味粉504

30．香辣鸡翅味膨化调味粉504

31．奥尔良鸡翅味膨化调味粉506

32．椒辣鸡腿味膨化调味粉506

33．原味牛肉味膨化调味粉506

34．沙爹牛肉味膨化调味粉506

35．麻辣牛肉味膨化调味粉507

36．牛排风味膨化调味粉508

37．意式牛排风味膨化调味粉508

38．虾味膨化调味粉508

39．香辣蟹味膨化调味粉510

40．铁板鱿鱼味膨化调味粉511

41．烧烤鱿鱼味膨化调味粉511

42．麻辣味膨化调味粉511

43．椒香麻辣味膨化调味粉512

44．煳香麻辣味膨化调味粉512

45．烤香麻辣味膨化调味粉513

46．麻辣串串味膨化调味粉513

47．孜然味膨化调味粉513

48．孜然羊肉味膨化调味粉513

49．串串香风味膨化调味粉514

50．串烧风味膨化调味粉514

51．羊肉串风味膨化调味粉514

52．火腿香味膨化调味粉515

53．香辣排骨味膨化调味粉515

54．酱香排骨味膨化调味粉515

55．香辣鸭头味膨化调味粉515

56．蒜香膨化调味料粉516

三、休闲锅巴调料粉516

1．麻辣锅巴调料粉（锅巴量为100kg）516

2．香辣锅巴518

3．烧烤味锅巴518

4．鸡肉味锅巴518

附录 麻辣风味食品调味常用标准520

参考文献521