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第一章 无机化学1

第一节 绪论1

第二节 原子结构和元素周期表1

第三节 化学键与分子结构2

第四节 化学热力学的初步概念与化学平衡3

第五节 化学反应速率与化学动力学的初步概念4

第六节 酸碱平衡和酸碱滴定5

第七节 氧化还原反应、电化学与氧化还原滴定6

第八节 金属配位化合物和络合滴定6

第九节 沉淀-溶解平衡和沉淀滴定7

第十节 S区元素7

第十一节 核化学简介8

第二章 有机化学9

第一节 绪论9

第二节 烷烃9

第三节 烯烃10

第四节 炔烃10

第五节 二烯烃和共轭效应11

第六节 波谱法11

第七节 环烷烃和质谱12

第八节 立体化学12

第九节 卤代烃13

第十节 醇和醚14

第十一节 醛和酮15

第十二节 羧酸及其衍生物16

第十三节 胺16

第十四节 芳香化合物17

第十五节 有机化学实验17

第三章 物理化学20

第一节 化学热力学基础20

第二节 相平衡热力学20

第三节 相平衡状态图21

第四节 化学平衡热力学21

第五节 化学动力学基础22

第六节 界面层的热力学及动力学22

第七节 电解质溶液23

第八节 电化学系统的热力学及动力学23

第九节 胶体分散系统及粗分散系统24

第四章 生物化学26

第一节 绪论26

第二节 糖类26

第三节 脂类26

第四节 蛋白质27

第五节 酶29

第六节 核酸30

第七节 维生素31

第八节 代谢概论31

第九节 糖代谢32

第十节 脂代谢33

第十一节 蛋白质代谢34

第十二节 核酸代谢35

第十三节 细胞代谢调控35

第十四节 生物化学实验36

第五章 生物学37

第一节 绪论37

第二节 生命的物质基础37

第三节 细胞的显微结构38

第四节 细胞膜与细胞内蛋白质合成41

第五节 细胞通讯42

第六节 细胞增殖与分化42

第七节 原核生物43

第八节 植物44

第九节 动物46

第十节 生物的遗传48

第十一节 生态学50

第六章 食品微生物学51

第一节 绪论51

第二节 微生物的形态、结构与功能51

第三节 微生物的营养和生长54

第四节 微生物的代谢56

第五节 微生物遗传与育种57

第六节 微生物生态与生态工程59

第七节 微生物与发酵食品59

第八节 微生物与免疫60

第九节 食品腐败、食品保藏与食品的腐败变质61

第十节 微生物与食品安全62

第十一节 食品卫生和食品卫生标准64

第七章 食品工程原理65

第一节 绪论65

第二节 流体流动65

第三节 流体输送机械67

第四节 粉碎与混合67

第五节 沉降与过滤68

第六节 传热69

第七节 蒸发70

第八节 气体吸收71

第九节 蒸馏72

第十节 固体干燥74

第十一节 其他单元操作75

第十二节 实验部分76

第八章 食品生化分离工程78

第一节 绪论78

第二节 发酵液的预处理和固液分离78

第三节 萃取79

第四节 膜分离79

第五节 电泳80

第六节 吸附与离子交换81

第七节 色谱81

第八节 离心82

第九节 结晶83

第十节 蒸发与干燥83

第九章 现代食品分析技术84

第一部分 仪器分析的基础知识84

第一节 紫外-可见吸收光谱法84

第二节 红外吸收光谱法85

第三节 荧光光谱法86

第四节 色谱法引论87

第五节 气相色谱法87

第六节 高效液相色谱88

第七节 薄层色谱法89

第八节 原子吸收光谱法89

第九节 质谱90

第十节 核磁共振波谱90

第二部分 食品分析方法91

第一节 碳水化合物检测91

第二节 脂的检测91

第三节 蛋白质和氨基酸的检测92

第四节 酶活性检测93

第五节 维生素检测94

第六节 食品添加剂检测94

第七节 食品中微量元素检测95

第八节 食品农药和兽药残留检测96

第九节 食用色素检测97

第十章 植物生理学98

第一节 绪论98

第二节 植物细胞98

第三节 水和植物细胞98

第四节 植物整体水分平衡99

第五节 植物细胞跨膜离子运输99

第六节 植物的矿质营养和植物对氮、硫、磷的同化100

第七节 光合作用Ⅰ：植物对光能的吸收与转换100

第八节 光合作用Ⅱ：光合碳同化100

第九节 植物的呼吸代谢及能量转换101

第十节 植物的次生物质代谢101

第十一节 韧皮部运输与同化物分配101

第十二节 植物的生长分化和发育102

第十三节 植物生长物质102

第十四节 植物激素作用机理102

第十五节 植物的运动103

第十六节 植物的光控发育103

第十七节 温度对植物发育的调控作用104

第十八节 植物的生殖与成熟生理104

第十九节 植物细胞信号转导104

第二十节 植物逆境生理104

第二十一节 植物生理学与生物技术105

第十一章 食品分析106

第一节 绪论106

第二节 食品分析的基本知识106

第三节 比重法、折光法、旋光法107

第四节 水分测定107

第五节 灰分的测定108

第六节 酸度的测定108

第七节 脂类测定108

第八节 碳水化合物的测定109

第九节 多糖的测定109

第十节 蛋白质的测定110

第十一节 食品添加剂的测定110

第十二节 重金属的测定111

第十三节 食品分析实验111

第十二章 食品化学112

第一节 绪论112

第二节 水分112

第三节 碳水化合物112

第四节 脂质113

第五节 氨基酸、肽和蛋白质114

第六节 维生素和矿物质116

第七节 酶116

第八节 色素117

第九节 呈味物质118

第十节 呈香物质118

第十一节 食品添加剂概述119

第十二节 实验119

第十三章 食品营养与卫生学120

第一部分 营养学120

第一节 绪论120

第二节 营养与能量平衡120

第三节 蛋白质120

第四节 脂类121

第五节 碳水化合物与膳食纤维121

第六节 矿物质和水122

第七节 维生素122

第八节 特殊条件人群的营养与合理膳食122

第九节 社区营养123

第二部分 食品卫生学123

第一节 绪论123

第二节 食品污染124

第三节 食物中毒125

第四节 食品添加剂126

第五节 各类食品的卫生及其管理126

第六节 食品卫生监督管理127

第三部分 食品营养与卫生学实验127

第十四章 食品酶学129

第一节 绪论129

第二节 酶的生产和分离纯化129

第三节 酶反应的动力学130

第四节 固定化酶和固定化细胞130

第五节 酶分子的改造和修饰131

第六节 食品工业中应用的酶131

第七节 酶在粮油食品加工中的应用132

第八节 酶在果蔬加工中的应用132

第九节 酶在动物性食品加工中的应用132

第十节 酶在贮藏保鲜中的应用133

第十一节 酶在发酵方面的应用133

第十二节 酶在食品分析中的应用134

第十三节 酶与食品卫生及安全的关系134

第十四节 酶在功能食品中的应用134

第十五章 食品机械与设备136

第一节 绪论136

第二节 输送机械与设备136

第三节 清洗、分选及分级机械与设备136

第四节 分离机械137

第五节 研磨和粉碎机械与设备137

第六节 脱壳与脱皮机械与设备137

第七节 搅拌、混合及匀质机械与设备138

第八节 杀菌机械和设备138

第九节 干燥机械与设备139

第十节 食品冷冻机械与设备139

第十一节 浓缩设备139

第十二节 挤压加工机械与设备140

第十三节 发酵机械与设备140

第十四节 食品包装机械140

第十六章 食品工艺学142

第一节 干燥142

第二节 热处理和杀菌142

第三节 食品冷冻143

第四节 食品的辐射保藏143

第十七章 采后生物学与技术145

第一节 绪论145

第二节 构成品质的化学成分146

第三节 采后生理146

第四节 采后病害147

第五节 采后商品化处理147

第六节 运输148

第七节 贮藏149

第八节 采后生物学与技术实验149

第十八章 食品质量与评价151

第一节 绪论151

第二节 食品质量管理151

第三节 食品质量检验152

第四节 食品感官评定153

第五节 食品质量与评价实验154

第十九章 食品发酵工程155

第一节 绪论155

第二节 发酵调味品155

第三节 发酵乳制品156

第四节 柠檬酸157

第五节 味精158

第二十章 食品添加剂159

第一节 绪论159

第二节 防腐剂与杀菌剂159

第三节 抗氧化剂160

第四节 呈味剂160

第五节 着色剂与护色剂160

第六节 香料香精161

第七节 乳化剂162

第八节 增稠剂162

第九节 凝固剂与被膜剂163

第十节 酶制剂163

第十一节 营养强化剂163

第十二节 品质改良剂和膨松剂164

第十三节 食品加工助剂164

第十四节 食品添加剂实验164

第二十一章 水产品保鲜与加工技术166

第一节 绪论166

第二节 水产原料的营养成分166

第三节 水产原料中的生物活性物质167

第四节 水产品在保鲜过程中的变化168

第五节 鲜度的检测方法和指标168

第六节 低温保鲜技术169

第七节 高压和气调保鲜170

第八节 化学保鲜170

第九节 脱水与干燥保鲜171

第十节 辐照杀菌介绍172

第十一节 鲜度对加工制品的影响172

第十二节 几种鱼贝类保鲜的具体方法172

第十三节 水产品安全173

第十四节 水产品实验174

第二十二章 农产品加工工艺学175

第一节 绪论175

第二节 粮食加工175

第三节 大豆加工176

第四节 蔬菜加工177

第五节 肉类加工178

第六节 农产品加工工艺实验179

第二十三章 畜产品加工工艺学181

第一节 绪论181

第二节 肉及肉制品181

第三节 乳及乳制品182

第四节 蛋及蛋制品183

第二十四章 软饮料工艺学184

第一节 软饮料工业用原辅材料184

第二节 果蔬汁饮料187

第三节 蛋白质饮料189

第四节 碳酸饮料189

第五节 其他饮料190

第六节 包装材料与容器190

第二十五章 食品包装学193

第一节 概述193

第二节 收缩与拉伸包装技术193

第三节 防伪包装技术193

第四节 活性包装技术194

第五节 无菌包装技术195

第六节 纳米包装技术195

第七节 可食性包装技术196

第八节 绿色包装技术196

第九节 真空包装技术196

第十节 气调包装技术197

第十一节 食品包装实验197

第二十六章 食品安全与检测198

第一节 绪论198

第二节 食品安全性评价198

第三节 食品中天然毒素及其检测198

第四节 二噁英及其类似物的检测199

第五节 几种霉菌毒素及其检测199

第六节 细菌对食品的安全性影响及其检测200

第七节 病毒对食品的安全性影响及其检测200

第八节 农药和兽药残留对食品的安全性影响及其检测201

第九节 食品贮藏加工过程中形成的有害物质及其检测201

第十节 掺伪食品的安全性影响及其检测202

第十一节 转基因食品的安全性及其检测方法202

第十二节 食品安全检测技术202

第二十七章 功能性食品学204

第一节 绪论204

第二节 生物活性成分化学和营养学204

第三节 植物提取物及其生物活性205

第四节 美容功能性食品的开发205

第五节 女性功能性食品的开发206

第六节 儿童功能性食品的开发206

第七节 改善当代文明病功能性食品的开发206

第八节 中老年功能性食品的开发207

第九节 改善胃肠道功能性食品的开发208

第十节 男性功能性食品的开发208

第十一节 改善不良环境功能性食品的开发208

第十二节 营养素补充剂和低能量食品的开发209

第十三节 功能性食品的评价209

第十四节 功能性食品的制造工程和良好生产规范209

第二十八章 酿酒工艺学210

第一节 啤酒工艺学绪论210

第二节 啤酒原料和麦芽制备210

第三节 啤酒的生产工艺211

第四节 啤酒工厂三废治理和副产物利用212

第五节 葡萄酒工艺学概述212

第六节 葡萄酒的生产工艺213

第七节 葡萄酒的贮存管理213

第八节 黄酒生产工艺概述214

第九节 黄酒的生产工艺214

第十节 清酒215

第二十九章 食品生物技术216

第一节 绪论216

第二节 发酵工程原理及其在食品工业中的应用216

第三节 酶工程原理及其在食品中的应用217

第四节 基因工程原理及其在食品中的应用217

第五节 细胞工程原理及其在食品中的应用218

第六节 生物技术与食品安全和品质控制219

第三十章 食品物性学220

第一节 食品的力学基础220

第二节 食品质地学基础221

第三节 液态食品的物性222

第四节 固态与半固态食品的物性223

第五节 食品色彩与光学性质224

第六节 食品的热物性225

第七节 食品的电物性及其应用225

第三十一章 食品工厂设计227

第一节 绪论227

第二节 工厂建设程序和工厂设计的组成227

第三节 厂址选择及总平面图设计227

第四节 食品工厂设计工艺228

第五节 辅助部门229

第六节 工厂卫生安全及全厂性的生活设施230

第七节 公用系统230

第八节 环境工程230

第九节 经济技术分析231

第十节 食品机械与工厂设计实验231

第三十二章 环境科学概论233

第一节 绪论233

第二节 大气环境233

第三节 水环境235

第四节 土壤环境236

第五节 固体废物处理237

第六节 环境质量评价238

第七节 环境规划与管理239

第八节 资源、能源、人口与环境240

第三十三章 食品科学与工程学科领域中的最新研究成果242

第一节 食品加工与贮藏242

第二节 食品生物技术246

第三节 食品安全248

参考文献251

索引253