图书介绍
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- 东方食艺组织编写 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122047717
- 出版时间：2009
- 标注页数：82页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：89页
- 主题词：凉菜－制作
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图书目录
第一部分 常用原料及主要用途1
一、黄、白蛋糕1
二、酱牛肉、午餐肉1
三、南瓜泥（土豆泥）2
四、琼脂2
五、心里美萝卜、白萝卜等蔬菜2
六、猪肝、口条（猪舌头）、火腿肠、鱿鱼筒2
七、各种卷的制作及用途3
第二部分 冷拼物象认识4
一、学习冷菜拼盘的方法4
二、冷拼中常用物象4
1.花卉类4
2.动物类6
3.风景类8
第三部分 冷拼造型艺术法则及规律9
一、冷拼造型设计的形式法则9
1.多样与统一9
2.对称与平衡9
3.重复与渐变10
4.对比与调和11
5.尺度与比例11
二、冷拼造型设计的规律12
1.主题12
2.构思12
3.构图13
第四部分 拼盘制作卫生控制15
一、冷拼工作间卫生制度15
二、冷拼间环境的卫生要求16
三、冷拼工艺操作人员个人的卫生要求16
四、冷菜原料的卫生与安全控制16
第五部分 拼盘制作实例17
爱的呼唤17
鸿运当头20
风向22
独语23
江山多娇24
美好时光25
静思26
远山28
青竹29
相伴30
年年有鱼31
寿上加寿32
简易拼盘34
温情36
仙鹤38
母爱41
两情相悦42
蝶恋花44
日出45
红色马蹄莲46
秋日48
花之俏50
紫蝶51
山52
双飞53
海底世界54
七彩鸟55
追风鸟56
蝶舞58
春日图60
风中舞62
海南风光63
富贵金鱼64
静候66
回首68
荷塘夏日69
蟹70
暖春72
松鹤迎宾74
春归76
寻春78
鸳鸯戏水80
行云流水82