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序1

前言1

绪论1

1 营养学历史与发展2

2 营养学的研究现状3

3 营养学的研究展望4

第1章 基础营养6

1.1 能量7

1.1.1 能量的来源7

1.1.2 人体的能量消耗8

1.1.3 人体能量消耗的测定方法10

1.1.4 能量的参考摄入量及食物来源12

1.2 碳水化合物13

1.2.1 常用术语13

1.2.2 碳水化合物的分类13

1.2.3 碳水化合物的消化吸收14

1.2.4 碳水化合物的生理功能15

1.2.5 碳水化合物的食物来源及其选择16

1.2.6 碳水化合物的适宜摄入量16

1.3 脂类17

1.3.1 脂类的种类17

1.3.2 脂类的消化和吸收19

1.3.3 脂类的生理作用21

1.3.4 食物中脂类的营养评价22

1.3.5 膳食脂类的食物来源和供给量.23

1.4 蛋白质25

1.4.1 蛋白质的生理功能25

1.4.2 蛋白质缺乏26

1.4.3 食物蛋白质营养价值的评价27

1.4.4 蛋白质的需要与供给量34

1.5 矿物质35

1.5.1 常量元素35

1.5.2 微量元素43

1.6 维生素57

1.6.1 脂溶性维生素57

1.6.2 水溶性维生素64

1.7 膳食纤维77

1.7.1 定义77

1.7.2 主要成分78

1.7.3 测定方法78

1.7.4 理化特征79

1.7.5 生理功能80

1.8 水81

1.8.1 水的体内分布81

1.8.2 水的生理功能82

1.8.3 水平衡82

1.9 食物生物活性物质84

1.9.1 酪蛋白磷酸肽84

1.9.2 谷胱甘肽84

1.9.3 谷氨酰胺85

1.9.4 乳铁蛋白85

1.9.5 牛磺酸86

1.9.6 多不饱和脂肪酸87

1.9.7 植物甾醇88

1.9.8 低聚果糖88

1.9.9 硫酸软骨素89

1.9.10 甲壳素、壳聚糖、葡萄糖胺盐89

1.9.11 番茄红素90

1.9.12 叶黄素91

1.9.13 花青素91

1.9.14 辅酶Q1092

1.9.15 肉碱92

1.9.16 大蒜素93

1.9.17 白藜芦醇93

1.9.18 大豆异黄酮94

1.9.19 表没食子儿茶素没食子酸酯95

1.9.20 槲皮素95

1.9.21 萝卜硫素96

1.9.22 柠檬烯96

1.9.23 绿原酸96

1.9.24 二十八烷醇97

思考题97

第2章 食物营养99

2.1 概述100

2.1.1 食物营养价值的相对性100

2.1.2 从营养素密度评价食物的营养价值101

2.1.3 营养素的生物利用率101

2.1.4 食物在膳食中的营养贡献102

2.1.5 与食物营养价值相关的其他因素102

2.2 谷薯类103

2.2.1 谷粒的构造104

2.2.2 谷类的营养价值总述105

2.2.3 不同谷类的营养价值&.107

2.2.4 谷类加工品的营养价值110

2.2.5 薯类食物的营养价值111

2.3 豆类及含油种子类的营养价值113

2.3.1 豆类及豆制品的营养价值113

2.3.2 含油种子类的营养价值116

2.4 蔬菜类119

2.4.1 蔬菜中的营养成分119

2.4.2 蔬菜贮藏加工产品的营养价值122

2.5 水果类123

2.5.1 水果中的营养成分124

2.5.2 水果加工品的营养价值127

2.6 畜禽肉类128

2.6.1 畜肉类的营养价值128

2.6.2 禽肉130

2.7 乳类132

2.7.1 乳的营养价值132

2.7.2 乳制品的营养价值135

2.8 蛋类137

2.8.1 蛋类的营养价值137

2.8.2 蛋类加工品的营养价值139

2.9 水产类139

2.9.1 蛋白质139

2.9.2 脂肪140

2.9.3 维生素141

2.9.4 矿物质141

2.10 调味品141

2.10.1 发酵性调味品142

2.10.2 盐144

2.10.3 糖和天然甜味剂145

2.10.4 味精和增鲜剂146

思考题147

第3章 营养与食品加工148

3.1 加工前处理对食品中营养素的影响149

3.2 热处理对食品中营养素的影响150

3.2.1 热烫150

3.2.2 加热灭菌151

3.2.3 烹饪152

3.3 脱水干燥对食品营养素的影响154

3.4 生物发酵加工对食品中营养素的影响155

3.5 酸和碱对食品中营养素的影响156

3.6 微波处理对食品中营养素的影响156

3.7 挤压技术对食品中营养素的影响157

3.8 超高压加工技术对食品中营养素的影响158

3.9 贮藏对食品中营养素的影响159

3.9.1 冷藏160

3.9.2 冷冻贮藏160

3.9.3 气调贮藏161

3.9.4 辐射保藏161

3.9.5 盐渍、腌制、烟熏162

3.10 食品包装对食品中营养素的影响163

思考题164

第4章 公共营养165

4.1 公共营养概述166

4.2 膳食营养素参考摄入量167

4.2.1 膳食营养素参考摄入量的概念167

4.2.2 营养素需要量168

4.2.3 确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法169

4.2.4 膳食营养素参考摄入量的应用170

4.3 膳食指南171

4.3.1 膳食结构简介171

4.3.2 膳食指南简介175

4.4 营养调查与评价176

4.4.1 膳食调查177

4.4.2 体格测量179

4.4.3 营养缺乏病的临床检查180

4.4.4 营养状况实验室检测181

4.5 营养监测182

思考题183

第5章 人群营养184

5.1 孕妇营养185

5.1.1 孕期生理变化185

5.1.2 孕期的营养需求186

5.1.3 孕期的合理膳食189

5.2 乳母营养189

5.2.1 泌乳生理189

5.2.2 乳母的营养需求189

5.2.3 乳母的合理膳食191

5.3 婴幼儿营养与科学喂养191

5.3.1 婴幼儿发育特点192

5.3.2 婴幼儿营养需求192

5.3.3 婴幼儿合理膳食194

5.4 学龄前儿童营养197

5.4.1 学龄前儿童的生理特点197

5.4.2 学龄前儿童营养需求197

5.4.3 学龄前儿童的平衡膳食199

5.5 学龄儿童及青少年营养199

5.5.1 学龄儿童及青少年的生长发育特点199

5.5.2 学龄儿童及青少年的营养需要200

5.5.3 儿童、青少年的膳食要求202

5.6 老年前期营养202

5.6.1 老年前期的特点203

5.6.2 老年前期的营养需求203

5.6.3 老年前期的具体营养需求204

5.6.4 老年前期的膳食要求205

5.7 老年人营养205

5.7.1 衰老的表现及对健康的影响205

5.7.2 老年人的特殊营养需求206

5.7.3 高龄老人的膳食要求208

5.8 其他人群营养209

5.8.1 高温环境人群的营养与膳食209

5.8.2 低温环境人群的营养与膳食210

5.8.3 高原环境人群的营养与膳食212

5.8.4 化学毒物接触人员的营养与膳食213

5.8.5 脑力劳动者的营养与膳食215

思考题217

第6章 营养与健康218

6.1 营养缺乏病219

6.1.1 营养缺乏病的病因219

6.1.2 营养缺乏病的表现220

6.1.3 营养缺乏病的诊断221

6.1.4 常见营养缺乏病的临床体征221

6.2 营养与免疫222

6.2.1 蛋白质222

6.2.2 氨基酸222

6.2.3 脂类223

6.2.4 维生素223

6.2.5 矿物质225

6.3 营养与单纯性肥胖226

6.3.1 肥胖的判断标准227

6.3.2 单纯性肥胖的原因227

6.3.3 科学减肥228

6.4 营养与糖尿病229

6.4.1 糖尿病定义229

6.4.2 糖尿病诊断标准230

6.4.3 糖尿病临床表现及主要并发症230

6.4.4 糖尿病预防与合理膳食231

6.5 营养与骨质疏松235

6.5.1 蛋白质和氨基酸235

6.5.2 矿物质235

6.5.3 维生素237

6.5.4 其他膳食因素238

6.6 营养与心脑血管疾病238

6.6.1 心脑血管疾病的危险因素239

6.6.2 膳食营养因素和心脑血管疾病危险因素的关系240

6.7 营养与肿瘤245

6.7.1 能量246

6.7.2 脂肪246

6.7.3 膳食纤维246

6.7.4 维生素246

6.7.5 微量元素247

6.7.6 食物中非营养素物质对癌症发生发展的影响248

思考题249

第7章 营养改善250

7.1 营养对社会及经济发展影响251

7.1.1 营养对经济发展影响的生物学基础251

7.1.2 营养不良对经济的影响253

7.1.3 营养对社会发展的影响256

7.2 营养改善措施259

7.2.1 营养健康教育260

7.2.2 食物强化262

7.2.3 营养素补充剂265

7.3 营养政策法规标准268

7.3.1 营养强化剂方面政策法规的建立、发展和现状268

7.3.2 营养强化食品方面政策法规的建立、发展和现状270

7.3.3 营养保健食品方面政策法规的建立、发展和现状274

思考题275

第8章 营养学研究方法276

8.1 流行病学调查方法277

8.1.1 流行病学调查的基本原理277

8.1.2 流行病学调查的基本概念277

8.1.3 现况调查278

8.1.4 病例对照研究281

8.1.5 队列研究283

8.2 营养代谢研究方法284

8.2.1 能量代谢研究方法285

8.2.2 平衡、耗竭、补充、饱和平台法研究方法287

8.2.3 同位素示踪技术289

8.2.4 营养素代谢的动力学研究方法291

8.2.5 体外实验技术292

8.3 营养状况评价方法292

8.3.1 膳食营养质量评价292

8.3.2 体格测量与营养素缺乏病体征检查资料的评价293

8.4 营养成分检验方法296

8.4.1 试样前处理296

8.4.2 各营养素成分的检测方法297

8.4.3 检测方法的发展趋势302

思考题303

参考文献304

附录1311

附录2316

附录3321