图书介绍
调味品生产工艺学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 张水华，刘耘编著 著
- 出版社： 广州：华南理工大学出版社
- ISBN：7562314918
- 出版时间：2000
- 标注页数：160页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：167页
- 主题词：
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图书目录
第一章 酱油生产工艺1
第一节 概述1
一、酱油中风味物质的来源1
二、酱油中色、香、味物质的生成机理2
三、酱油酿造过程中的主要微生物5
第二节 酱油生产工艺流程6
第三节 酱油生产的原料与辅料7
一、蛋白质原料8
二、淀粉质原料12
三、食盐和水16
四、辅料及添加剂17
一、种曲的制备18
第四节 制曲18
二、制曲原料处理21
三、制曲工艺与管理28
四、成曲质量与要求39
第五节 发酵39
一、低盐固态发酵法39
二、高盐稀态发酵法45
三、固稀发酵法46
第六节 酱油的半成品处理46
一、生酱油的浸出与滤出46
二、加热及配制48
三、澄清、过滤与包装53
一、花色酱油54
二、改制酱油54
第七节 酱油的加工制品54
三、几种国外品种酱油56
第八节 酱油的质量标准与主要技术经济指标57
一、酱油卫生标准57
二、酱油质量标准58
三、酱油生产中的主要技术经济指标与定额60
第二章 酱品生产工艺68
第一节 概述68
一、酱品的生产历史68
二、酱品的分类68
第二节 甜面酱的生产70
一、制曲70
二、制酱72
一、制曲73
第三节 豆酱的生产73
二、制酱74
三、成品与质量74
四、酱卫生标准75
第四节 豆瓣酱的生产75
一、工艺流程76
二、制曲76
三、制酱76
四、成品与质量77
第五节 酱品的加工制品77
一、辅料及其处理77
二、制作与要求77
三、几种名优产品78
二、豆豉的一般生产过程85
一、豆豉的种类85
第一节 概述85
第三章 豆豉的生产工艺85
第二节 几种名优豆豉的加工技术89
一、阳江豆豉89
二、湖南霉菌型豆豉90
三、江西豆豉91
四、四川豆豉92
五、袋装水豆豉94
第四章 食醋生产工艺96
第一节 概述96
一、食醋的种类96
二、食醋生产的工艺原理97
三、制醋常用原料98
一、糖化剂与糖化工艺99
第二节 糖化发酵剂99
二、酒母与酒精发酵109
三、醋酸菌与醋酸发酵112
第三节 我国常用的几种制醋工艺115
一、传统法酿醋工艺115
二、新型制醋工艺119
三、果实醋的生产125
第四节 食醋质量规格与主要技术指标125
一、食醋质量规格125
二、食醋的主要技术指标128
第五章 豆腐乳生产工艺131
第一节 概述131
一、豆腐乳的品种131
二、豆腐乳生产的原辅材料131
一、工艺流程134
第二节 豆腐乳生产工艺134
二、豆腐坯制作135
三、前期培菌137
四、后期发酵137
第三节 几种名特豆腐乳的生产139
一、桂林腐乳139
二、广州白腐乳140
三、臭豆腐乳140
四、克东腐乳141
第四节 豆腐乳的质量标准与主要技术指标141
一、质量标准141
二、主要技术指标143
第一节 概述145
一、香辛料的分类145
第六章 香辛料及其在调味品生产中的应用145
二、常见香辛料147
第二节 香辛料的加工与应用152
一、食用香辛料的加工利用152
二、几种香辛料精油的提取技术154
第七章 复合调味品的生产工艺156
第一节 概述156
一、复合调味品的种类156
二、复合调味品生产常用的原料156
第二节 几种复合调味品的生产156
一、调味汁类156
二、调味酱类157
三、调味粉类158
参考文献160