图书介绍
啤酒风味老化化学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王树庆，崔云前编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501986828
- 出版时间：2012
- 标注页数：148页
- 文件大小：49MB
- 文件页数：157页
- 主题词：啤酒风味：老化味－研究
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图书目录
1概论1
1.1啤酒风味老化现象1
1.2啤酒风味老化的特征化合物4
1.3啤酒风味老化机制6
1.4啤酒风味老化控制面临的问题11
2啤酒的风味12
2.1啤酒风味物质的类型12
2.2啤酒的风味来源16
2.3啤酒常见的风味缺陷19
2.4小结23
3啤酒风味老化化合物的分析24
3.1啤酒风味化合物的特性24
3.2啤酒风味老化化合物的分析技术27
3.3啤酒老化过程中产生的风味化合物29
4日光照射引起的啤酒风味老化33
4.1概况33
4.2日光臭的形成机理34
4.3 MBT的风味特性34
4.4影响MBT形成的因素36
4.5啤酒日光臭现象的控制39
4.6小结41
5活性氧引起的啤酒风味老化42
5.1活性氧的种类42
5.2啤酒中活性氧的产生过程43
5.3活性氧引起的啤酒老化反应44
5.4活性氧的清除46
5.5活性氧的检测46
6脂肪酸氧化引起的啤酒风味老化48
6.1概述48
6.2不饱和脂肪酸的氧化机制52
6.3小结54
7美拉德反应引起的啤酒风味老化56
7.1美拉德反应56
7.2美拉德反应机理57
7.3影响美拉德反应的因素61
7.4啤酒风味老化中的美拉德反应63
7.5小结67
8酒花苦味质的降解引起的啤酒老化69
8.1概述69
8.2酒花的成分70
8.3酒花苦味酸的降解引起的啤酒风味老化74
8.4小结76
9多酚氧化引起的啤酒风味老化78
9.1啤酒中多酚的种类78
9.2啤酒中多酚的来源81
9.3啤酒生产过程中多酚的变化82
9.4多酚降解对啤酒质量的影响84
10非氧化反应引起的啤酒风味老化90
10.1酯的合成与水解90
10.2类胡萝卜素及糖苷类物质的降解92
10.3二甲基硫的生成93
10.4醇醛缩合反应97
10.5醚化反应99
10.6史崔克反应99
11啤酒风味老化的分析技术101
11.1感官分析101
11.2溶解氧的测定106
11.3羰基化合物的检测107
11.4啤酒还原力的测定110
11.5化学发光分析112
11.6电子自旋共振112
11.7小结113
12啤酒风味老化的预防114
12.1工艺控制114
12.2抗氧化剂的使用125
参考文献129