葡萄酒生产调勾新技术新工艺新配方与质量控制验收、葡萄酒检验及通用标准规范实务全书 第1卷PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

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第一篇 葡萄酒总述3

第一章 葡萄酒的起源和历史3

第二章 葡萄酒在中国的发展5

第三章 世界葡萄酒概况6

第四章 葡萄酒与健康9

第一节 葡萄酒的成分9

第二节 葡萄酒在人体内的转化10

第三节 葡萄酒与营养10

第四节 葡萄酒与治疗作用13

第五节 怎样饮用葡萄酒14

第五章 葡萄酒分类15

第一节 关于酒精含量的几个定义15

第二节 葡萄酒的定义15

第三节 葡萄酒的分类16

第六章 酿酒工作起步前的计划18

第七章 酿酒生产的一般程序23

第八章 葡萄酿酒中特有的风险26

第二篇 葡萄醪与葡萄汁的制备、酵母菌与酒精发酵、乙醇发酵酵母接种工艺以及苹果酸乳酸发酵33

第一章 葡萄醪与葡萄汁的制备33

第一节 破碎与去梗33

第二节 葡萄醪处理36

第三节 白葡萄果汁与皮渣的分离42

第四节 白葡萄汁的澄清44

第五节 葡萄汁与葡萄醪处理49

第六节 榨汁63

第七节 葡萄汁储存68

第二章 酵母菌与酒精发酵71

第一节 酵母菌的一般特性71

第二节 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种73

第三节 酵母菌的成分和营养75

第四节 酒精发酵78

第五节 生存素的概念及其作用85

第六节 葡萄酒酒精发酵过程中酵母的抑制机制87

第七节 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素88

第三章 乙醇发酵酵母接种工艺92

第一节 葡萄酒相关酵母的定义、来源与鉴定92

第二节 葡萄与酿酒厂中的自然微生物群落112

第三节 发酵接种工艺113

第四节 酵母形态与细胞结构117

第五节 酵母营养与生长特征117

第六节 发酵生物化学126

第七节 发酵动力学134

第八节 酵母代谢的终端产物139

第九节 发酵过程的氮源代谢147

第十节 发酵过程中的硫代谢164

第十一节 不正常发酵166

第十二节 乙醇耐受力175

第十三节 发酵香味物质和挥发性酯类177

第四章 苹果酸乳酸发酵181

第一节 概述181

第二节 苹果酸乳酸发酵的控制182

第三节 苹果酸乳酸转化的检测189

第四节 苹果酸乳酸发酵后的管理191

第五节 苹果酸乳酸细菌的鉴定和培养192

第三篇 葡萄酒的下胶与澄清、物理与化学稳定性以及葡萄酒的老熟与陈酿199

第一章 葡萄酒的下胶与澄清199

第一节 关于葡萄酒的澄清概况199

第二节 下胶剂200

第三节 葡萄酒澄清209

第四节 葡萄酒过滤214

第五节 过滤试验与数学模型225

第二章 葡萄酒物理与化学稳定性235

第一节 酒石酸盐稳定性235

第二节 蛋白质稳定性257

第三节 胶体稳定性263

第四节 葡萄酒处理中固定化酶的应用266

第三章 葡萄酒的老熟和陈酿267

第一节 背景和目的267

第二节 时间、温度以及不同类型酒的传统老熟方法273

第三节 散酒的老熟——变量、化学和质量影响278

第四节 木制酒桶280

第五节 氧化和褐变287

第四篇 葡萄酒的调勾配方设计299

第一章 葡萄酒的调勾配方设计概述299

第一节 一般原则299

第二节 勾兑酒的目的300

第二章 葡萄酒的调勾配方设计数学控制303

第三章 葡萄酒分级调勾305

第五篇 葡萄酒的灌装和储存、浸渍酿造法、输送方式、冷和热的应用及葡萄酒病害309

第一章 葡萄酒的灌装和储存309

第一节 灌装前的准备309

第二节 灌装317

第三节 运输和储存323

第二章 二氧化碳浸渍酿造法325

第一节 葡萄浆果的厌氧代谢325

第二节 二氧化碳浸渍中的微生物330

第三节 二氧化碳浸渍酿造法的管理332

第四节 二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点335

第五节 Beaujolais酿造法336

第三章 二氧化硫在葡萄酒中的作用343

第一节 物理性质343