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第一部分 筵席常识概要2

一、筵席的起源与演变2

（一）筵席起源的概况2

（二）筵席演变的特征3

1．席位不断增加3

2．陈设不断美化4

3．食序大同小异5

4．规模不断扩大6

（三）筵席发展的规律8

（四）筵席创新的方法9

1．继承名席，优化革新9

2．古为今用，巧变花样10

3．触类旁通，仿制新席10

4．变换面目，革故创新10

5．顺应潮流，开创新路10

二、筵席的规格与种类11

（一）筵席的规格11

1．筵席档次的划分11

2．筵席档次高低是相对的12

3．筵席档次高低可酌情变通13

（二）古典筵席的种类与命名13

1．古典筵席的种类13

2．古典筵席的命名14

（三）现代筵席的分类16

1．一般分类法16

2．餐馆分类法17

三、筵席的设计与制作19

（一）筵席的内容与结构20

1．筵席的组织结构20

2．筵席的比例结构23

3．筵席的数量与质量24

4．筵席菜点色、香、味、形、皿的配合25

（二）筵席设计的原则与方法26

1．筵席设计的原则26

2．筵席设计的方法27

（三）筵席的成本核算35

1．中餐筵席的成本核算35

2．西餐宴会的成本核算37

四、筵席的弊端与创新37

（一）传统筵席的弊端38

（二）筵席革新的基本原则39

五、筵席的礼仪与接待42

（一）筵席前的组织准备42

1．餐室的美化42

2．餐桌的布局43

3．席位的安排46

4．台面的装饰48

（二）筵席中的接待服务48

1．宾客到达时的服务49

2．宾客入席后的服务49

3．宾客离开时的服务52

（三）部分少数民族的礼仪及饮食习俗53

1．部分少数民族的礼仪53

2．部分少数民族的饮食习俗54

（四）筵席服务知识56

1．服务人员的素质要求56

2．宴会筵席的种类57

3．服务的专用语60

第二部分 河东筵席67

一、古典筵席67

1．尧舜时代的燕礼67

2．夏代的飨礼68

3．殷朝的食礼68

4．春秋时期的民间席68

5．汉代民间欢宴68

6．晋代官府筵席69

二、满汉席69

1．晋式满汉全席70

2．满汉席72

3．小满汉全席74

三、商贾筵席77

1．一百单八将席78

2．八十八件海碗席80

3．四四到底席83

4．八八六十四席84

5．八碟八碗席85

6．三八席85

7．八六酒席86

8．鸡肉八四席87

9．六六席88

四、喜庆筵席88

1．重八席89

2．名筵十七花90

3．三品华目筵席91

4．四四六六两件席92

5．华冠十全筵席93

6．海参头八八席94

7．七碟三圆席95

8．七碟一盘席95

9．重六席96

10．虎肉八八酒席96

11．四四热八席97

12．十三太保席98

13．四八三鲜独盆席99

14．三台筵席100

15．水席十大碗100

16．晋城六件十大碗102

17．上党十大碗席103

18．八碗席104

19．宾盘大碗席105

20．盒子席106

五、寿辰筵席107

1．八仙庆寿席107

2．吉祥寿席108

3．八仙拜寿面席108

4．寿面席109

六、全席110

1．全鳖席110

2．全羊席111

3．全鱼席112

4．全鸡席112

5．全蛋席113

6．全兔席113

7．土豆席114

七、特色筵席115

1．佛教斋菜席116

2．五台山素斋筵席菜单5例117

3．五台山罗汉素斋席122

4．长治羊席123

5．临汾清真席123

6．清真牛肉席124

八、火锅筵席124

1．八仙火锅席125

2．六四一品锅席125

3．十大件一品锅席126

4．春耕火锅席127

5．八碟四碗一火锅128

九、祀祭筵席128

1．四四祭菜席129

2．祭菜三滴水129

3．排楼点供130

4．插花筵三台席131

5．素席段八仙132

6．五披件席133

7．三元盘席133

8．二瞪眼席134

十、节日筵席134

1．春节席135

2．清明席137

3．端午席138

4．中秋席139

5．重阳席140

6．国庆席142

十一、创新筵席143

1．套席143

2．面食宴146

3．什锦花篮面席147

4．迎春饺子宴148

5．四季筵席149

6．四菜一汤席150

第三部分 古今筵席选编155

一、历代名席155

1．周代八珍席155

2．唐代烧尾宴155

3．宋皇寿筵156

4．宋代封赏宴157

5．迤北八珍席157

6．天厨御筵158

7．商贾午宴158

8．明代看席158

9．孔府海参四大件席159

10．清廷千叟宴160

11．满汉全席160

二、八珍筵席161

1．龙凤八珍席162

2．参翅八珍席162

3．山八珍席162

4．水八珍席162

5．上八珍席162

6．中八珍席163

7．下八珍席163

三、山珍筵席163

1．熊掌席163

2．猴头席164

3．娃娃鱼席164

4．飞龙席165

5．野味席165

四、海味筵席166

1．燕窝席166

2．鱼翅席166

3．海参席167

4．鮰鱼肚席167

五、各式全席168

1．全虎席168

2．全鸭席168

3．全鹅席169

4．全羊席169

5．全狗席170

六、创新筵席170

1．西安饺子宴170

2．长白山珍宴171

3．长安八景宴171

4．红楼雅宴171

5．山城小吃宴172

七、四季筵席172

1．春季席172

2．夏季席173

3．秋季席173

4．冬季席174

八、喜庆筵席174

1．迎宾筵席174

2．欢庆筵席177

3．婚庆酒席179

4．寿庆酒席181

九、西餐宴会184

1．西餐菜单的设计185

2．鸡尾酒会187

3．冷餐酒会188

4．各国菜肴的特色189

主要参考资料191

后记192