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总则1

目录1

第一章 绪论4

第一节 食品分析的性质和任务4

第二节 食品分析的内容4

第三节 食品分析方法及发展趋势7

第四节 食品标准8

第五节 食品分析课程的学习要求10

思考题（一）11

第二章 样品的准备及结果的数据处理12

第一节 分析样品的准备12

第二节 分析结果的数据处理16

思考题（二）32

第一节 感官分析概述33

第三章 食品的感官分析33

第二节 感觉35

第三节 食品的感官检验37

第四节 食品感官分析常用的方法40

第五节 感官分析的应用及方法选择53

思考题（三）54

第四章 食品的物理检验法56

第一节 密度法56

第二节 折光法63

第三节 旋光法70

第四节 压力测定法76

第五节 固态食品的比体积78

思考题（四）81

第一节 电化学分析法82

第五章 物理化学分析法82

第二节 吸光光度法88

第三节 原子吸收分光光度法97

思考题（五）103

第四节 色谱分析法103

思考题（六）128

第六章 食品的一般成分分析129

第一节 水分的测定129

思考题（七）138

第二节 灰分的测定138

思考题（八）142

第三节 酸度的测定143

思考题（九）150

第四节 脂类的测定151

思考题（十）163

第五节 碳水化合物的测定164

思考题（十一）184

第六节 蛋白质及氨基酸的测定184

思考题（十二）198

第七节 维生素的测定199

思考题（十三）216

第七章 食品添加剂的测定217

第一节 概述217

第二节 甜味剂——糖精钠的测定218

第三节 防腐剂的测定225

第四节 发色剂——硝酸盐与亚硝酸盐的测定234

思考题（十四）241

第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸钠的测定242

第六节 品质改良剂——磷酸及其盐类的测定248

第七节 抗氧化剂（BHA、BHT）的测定251

第八节 食品中色素的测定255

思考题（十五）261

第八章 食品中矿物质元素的测定262

第一节 概述262

第二节 矿物质微量元素的比色测定264

第三节 原子吸收分光光度法测定食品中矿物质元素286

思考题（十六）290

第九章 食品中常见有害有毒物质的测定292

第一节 概述292

第二节 有机氯农药残留量的测定295

第三节 有机磷农药残留量的测定300

第四节 薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素304

第五节 液相色谱法测定食品中苯并（a）芘310

第六节 比色法测定食品中N-亚硝胺类312

思考题（十七）314

第十章 食品分析实验315

第一节 实验室安全要点315

第二节 实验室技术317

实验一 食品感官分析实验321

实验二 密度计的使用332

实验三 折光计的使用334

实验四 旋光计的使用337

实验五 碳酸饮料中CO2含量的测定340

实验六 固态食品比体积的测定341

实验七 全脂乳粉中水分含量的测定343

实验八 面粉中灰分含量的测定345

实验九 汽水中总酸及pH值的测定347

实验十 鲜乳中脂肪含量的测定350

实验十一 麦乳精中脂肪含量的测定352

实验十二 水果硬糖中还原糖量的测定354

实验十三 面粉中淀粉含量的测定357

实验十四 豆乳饮料中蛋白质含量的测定361

实验十五 酱油中氨基酸态氮含量的测定364

实验十六 新鲜果蔬中维生素C含量测定367

实验十七 饮料中山梨酸含量的测定370

实验十八 香肠中亚硝酸盐含量的测定373

实验十九 植物油中抗氧化剂的测定376

实验二十 罐头食品中锡含量的测定378

实验二十一 矿泉水中微量元素的测定382

实验二十二 乳品中残留农药的测定384

附表（一） 部分元素相对原子质量表388

附表（二） 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度388

一、附表388

附录388

附表（三） 排序检验法检验表（α＝5％）391

附表（四） 排序检验法检验表（α＝1％）395

附表（五） x2分布表399

附表（六） 观测锤度温度改正表（标准温度20℃）401

附表（七） 酒精计温度浓度换算表405

附表（八） 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表409

附表（九） 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表410

附表（十） 糖液折光锤度温度改正表（20℃）411

附表（十一） 碳酸气吸收系数表413

附表（十二） 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表416

二、浓度换算关系419

主要参考资料423