图书介绍
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- 王光主编；李炳权执笔 著
- 出版社： 广州：广东人民出版社
- ISBN：7218005985
- 出版时间：1994
- 标注页数：118页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：129页
- 主题词：
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图书目录
炒与泡1
炒、泡的含义1
炒、泡的区别2
料头的作用与搭配3
炒、泡的种类和特点5
刀工与造型8
刀工的含义8
刀工的作用9
刀法的分类10
火候与拉油15
火候的运用15
拉油的方法20
配料的处理25
蔬菜的煸炒26
干果的炸制33
调味与打芡36
调味36
味道的种类37
调味的几个阶段39
调味的几个原则41
打芡43
芡的调配与芡色43
芡的作用45
芡的分类46
打芡的手法47
菜谱50
拉油炒法菜式52
鲜荔虾球52
酸菜牛肉56
豉椒牛柏叶60
凤眼果虾球61
姜芽雪花片65
香蜜虾丸69
西芹牛双弦73
鬼面鳝片76
凤巢三丝79
软炒法菜式83
炒三黄蛋83
白雪鲜虾仁86
油泡法菜式91
四川虾仁92
油泡鲜带子93
牡丹虾仁98
玉种蓝田101
油泡雪花丸103
虎扣罗衣106
大地鱼青丸109
雀巢金银鱿113
金龙绉肉卷115