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第一章 绪论1

第一节 食品营养学发展概况1

第二节 食品营养学研究内容2

第三节 我国食品营养情况3

一、我国食品生产加工概况3

二、我国营养状况3

第四节 食品营养与食品加工5

一、食品与营养5

二、食品加工8

第五节 关于营养与膳食问题10

一、膳食与膳食指南10

二、关于转基因食品问题11

第二章 食品的消化与吸收13

第一节 消化系统概况13

一、人体消化系统的组成13

二、消化道活动特点13

第二节 食品的消化14

一、碳水化合物的消化15

三、蛋白质的消化16

二、脂类的消化16

四、维生素与矿物质的消化18

第三节 吸收18

一、吸收概述18

二、碳水化合物消化产物的吸收20

三、脂类消化产物的吸收21

四、蛋白质消化产物的吸收22

六、水与矿物质的吸收23

五、维生素的吸收23

第三章 营养与能量平衡25

第一节 能量与能量单位25

一、能量的作用及意义25

二、能量单位26

第二节 能值及其测定26

一、食物能值与生理能值26

二、能值的测定28

第三节 影响人体能量需要的因素29

一、基础代谢30

二、对食物的代谢反应32

三、体力活动33

第四节 能量在食品加工中的变化35

一、能量密度35

二、能量在食品加工中的变化35

第五节 能量的供给与食物来源36

一、能量的供给36

二、能量的食物来源37

二、构成体质38

四、有益肠道功能38

三、维持神经系统的功能与解毒38

第四章 碳水化合物38

一、供能与节约蛋白质38

第一节 碳水化合物的功能38

五、食品加工中的重要原、辅材料39

第二节 食品中重要的碳水化合物39

一、糖39

二、低聚糖44

三、多糖46

第三节 食品加工对碳水化合物的影响49

一、淀粉水解49

二、淀粉的糊化与老化49

三、沥滤损失50

四、焦糖化作用50

五、羰氨反应50

一、碳水化合物的摄取51

第四节 碳水化合物的摄取与食物来源51

六、抗性低聚糖的生产51

二、碳水化合物的食物来源52

第五章 脂类53

第一节 脂类的功能53

一、构成体质53

二、供能与保护机体53

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收53

四、增加饱腹感和改善食品感官性状53

二、脂肪酸54

第二节 脂类的组成及其特征54

一、脂类的组成54

三、必需脂肪酸56

四、反式脂肪酸58

五、固醇58

第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化59

一、精炼60

二、脂肪改良60

三、氢化60

第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题61

一、酸败62

二、脂类在高温时的氧化作用63

三、脂类在油炸时的物理化学变化64

四、脂类氧化对食品营养价值的影响65

五、脂类氧化和降解产物的生物学作用66

第五节 脂肪的摄取与食物来源67

一、脂肪的摄取67

二、脂肪的食物来源68

一、构成机体和生命的重要物质基础70

第六章 蛋白质和氨基酸70

第一节 蛋白质的功能70

二、建造新组织和修补更新组织71

三、供能72

四、赋予食品重要的功能特性72

第二节 蛋白质的需要量73

一、氮平衡73

二、蛋白质的需要量74

二、必需氨基酸的需要量及需要量模式76

一、必需氨基酸与非必需氨基酸76

第三节 必需氨基酸76

三、限制氨基酸78

第四节 食物蛋白质的营养评价79

一、蛋白质的质与量79

二、蛋白质的消化率81

三、蛋白质的利用率82

第五节 蛋白质的互补作用86

一、热加工的有益作用87

第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化87

二、破坏氨基酸88

三、蛋白质与蛋白质的相互作用（交联键的形成）92

四、蛋白质与非蛋白质分子的反应95

第七节 蛋白质的摄取与食物来源99

一、蛋白质的摄取99

二、蛋白质的食物来源101

三、关于非传统食物蛋白质来源102

第一节 维生素概述103

第七章 维生素103

第二节 水溶性维生素105

一、抗坏血酸（维生素C）105

二、硫胺素（维生素B1）109

三、核黄素（维生素B2）112

四、烟酸115

五、维生素B6116

六、维生素B12118

七、叶酸121

八、泛酸123

九、生物素124

十、胆碱125

第三节 脂溶性维生素126

一、维生素A126

二、维生素D130

三、维生素E131

四、维生素K134

第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况135

一、清洗与整理136

二、烫漂与沥滤137

三、冷冻138

四、脱水140

五、加热141

六、食品添加剂142

七、辐射143

八、包装144

九、贮存145

十、碾磨146

第八章 矿物质148

第一节 矿物质概述148

第二节 矿物质的功能149

一、机体的重要组成成分149

二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡149

三、保持神经、肌肉的兴奋性149

四、具有机体的某些特殊生理功能149

五、改善食品的感官性状与营养价值149

第三节 食品的成酸与成碱作用149

第四节 食品中的矿物质含量150

第五节 食品加工对矿物质含量的影响150

一、烫漂对食品中矿物质含量的影响150

二、烹调对食品中矿物质含量的影响151

三、碾磨对食品中矿物质含量的影响152

四、大豆加工对食品中矿物质含量的影响152

一、测定方法153

第六节 食品中矿物质的生物有效性153

二、影响因素154

第七节 重要的矿物质元素155

一、钙155

二、磷156

三、镁157

四、铁158

五、锌160

六、碘162

七、硒163

八、铜165

九、铬166

十、氟167

第九章 水和膳食纤维169

第一节 水169

一、水的功能169

二、水的需要量及其来源170

一、膳食纤维概述171

二、膳食纤维的主要成分171

第二节 膳食纤维171

三、膳食纤维的作用173

四、膳食纤维对微量营养素的影响175

五、膳食纤维在食品加工中的变化175

六、膳食纤维的摄取与食物来源176

第十章 营养与膳食平衡179

第一节 膳食营养素参考摄入量179

一、膳食结构180

第二节 膳食结构与膳食类型180

二、膳食类型181

第三节 膳食指南与膳食平衡宝塔183

一、膳食指南183

二、膳食平衡宝塔184

第四节 食品的方便化185

第十一章 营养与疾病防治187

第一节 营养缺乏病187

一、蛋白质－热能营养缺乏187

三、营养性贫血188

二、佝偻病及骨质疏松188

四、维生素缺乏病189

五、地方性甲状腺肿与克汀病191

六、克山病192

第二节 营养过剩192

一、肥胖192

二、冠心病193

三、高血压194

二、苯丙酮尿症195

一、糖尿病195

第三节 代谢性疾病195

三、高半胱氨酸血症196

四、痛风症196

第四节 乳糖不耐症197

第五节 癌198

一、膳食中的致癌物质199

二、促癌物质199

三、抑癌物质200

第一节 食品营养强化概述202

一、食品营养强化与营养强化剂202

第十二章 食品的营养强化202

二、食品营养强化发展简况203

第二节 食品营养强化的意义和作用204

一、弥补天然食物的营养缺陷204

二、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失204

三、适应不同人群生理及职业的需要205

四、简化膳食处理、方便摄食205

五、防病、保健及其它206

第三节 食品营养强化的基本要求207

一、有明确的针对性207

二、易被机体吸收利用207

三、符合营养学原理208

四、稳定性高208

五、保证安全、卫生211

六、不影响食品原有的色、香、味等感官性状212

第四节 食品营养强化剂213

一、氨基酸及含氮化合物213

七、经济合理、有利推广213

二、维生素214

三、矿物质216

四、脂肪酸217

五、膳食纤维218

第五节 强化食品的种类218

一、强化谷类食品219

二、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉220

四、混合型强化食品221

三、强化副食品221

五、其它强化食品222

第六节 营养补充剂222

第十三章 食品的功能性与功能食品224

第一节 功能食品的发展224

一、功能食品发展概况224

二、功能食品的概念225

三、健康、亚健康与疾病225

第二节 生物活性物质及功能作用226

一、生物活性物质226

二、功能作用227

第四节 天然食品中的某些功能性成分230

一、二烯丙基二硫化物和大蒜素230

第三节 功能食品的原则要求230

二、表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素231

三、染料木苷元和染料木苷232

四、槲皮素232

六、柠檬烯233

七、低聚果糖233

五、异硫氰酸盐233

八、植物固醇234

九、番茄红素235

十、角黄素235

第十四章 未来的食品营养问题237

第一节 新型食物资源的开发与利用237

一、海洋资源的开发与利用237

二、昆虫资源的开发与利用240

三、植物资源的开发与利用241

第二节 食品加工新技术的应用243

一、基因工程技术244

二、膜技术245

三、微胶囊技术246

四、二氧化碳超临界流体萃取技术246

五、现代物理杀菌技术247

六、超高压食品灭菌技术247

第三节 新食品加工技术对食品营养的影响248

一、辐射杀菌技术的影响248

四、转基因食品的安全性249

三、紫外线杀菌技术的影响249

二、高压杀菌技术的影响249

第四节 食品原料生产技术的现状与发展250

一、食物资源及其加工利用现状250

二、食品原料营养素的强化251

三、食品生物工艺学的发展252

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）254

附录二 我国食品营养强化剂使用卫生标准259

附录三 200种食物一般营养成分266

参考文献286