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目录1

第一章蔬菜加工的基本原理1

第一节蔬菜加工原料要求及预处理1

一、蔬菜加工原料要求1

二、原料预处理3

第二节蔬菜主要加工方式的基本原理11

一、蔬菜干制11

二、蔬菜冷冻22

三、蔬菜罐藏30

四、蔬菜腌制38

五、蔬菜糖制47

六、蔬菜制汁54

第二章蔬菜商品化处理实例60

第一节蔬菜的干制60

一、脱水蒜片60

二、脱水卷心菜61

三、脱水藕片62

四、脱水洋葱64

五、脱水香葱65

六、脱水萝卜叶67

七、冻干菠菜69

八、热风干燥菠菜71

九、脱水甘蓝72

十、辣椒干72

十一、姜干73

十二、脱水阔叶大蒜73

十三、脱水刀豆74

十四、脱水马铃薯75

十五、脱水南瓜片76

十六、胡萝卜粒77

十七、脱水花椰菜79

十八、白菜干80

十九、木耳干81

二十、香菇干82

二十一、薇菜干83

二十二、蕨菜干84

二十三、脱水马齿苋85

二十四、魔芋干85

二十五、番茄粉86

二十六、霉干菜86

二十七、玉兰片（竹笋干）88

二十八、百合干90

二十九、茄干92

三十、黄花菜干94

三十一、萧山萝卜干97

三十二、涡阳薹干98

第二节蔬菜速冻加工100

一、速冻青刀豆100

二、速冻青豌豆101

三、冷冻甜玉米102

四、速冷马铃薯103

五、速冻大蒜片103

六、速冻菠菜104

七、速冻蒜薹105

八、速冻油炸甘薯106

九、速冻菜花107

十、速冻豆角108

十一、速冻青椒109

十二、速冻蘑菇110

十三、速冻黄瓜112

第三节方便蔬菜汤汁加工113

一、菜豆汤116

二、芦笋浓汤116

三、番茄汤117

四、高浓度番茄汤118

五、蔬菜汤118

七、什锦蔬菜汤119

六、牛尾巴汤119

八、高浓度芹菜汤120

九、通心粉蔬菜汤121

十、高浓度扁豆咸肉汤121

十一、脱水汤料的加工122

十二、芦笋汤123

第四节净菜加工124

第三章蔬菜风味制品加工实例126

第一节蔬菜甜味制品加工126

一、哈密瓜干制脯126

二、低糖芹菜脯128

三、巧克力糖衣莴笋脯130

四、山药脯131

五、姜脯132

六、马齿苋脯133

七、海味桂花甜菜条134

八、辣椒蜜饯137

九、低辣味姜脯138

十、五彩冬瓜脯140

十一、胡萝卜蜜饯141

十二、番茄脯143

十三、糖蜜荸荠144

十四、冬瓜脯145

十五、芦笋蜜饯146

十六、平菇蜜饯148

十七、低糖平菇脯149

十八、低糖金针菇脯151

十九、哈密瓜脯153

二十、银耳蜜饯154

二十一、糖醋大蒜156

二十二、糖醋独蒜158

二十三、五香糖蒜159

二十四、糖水菱角罐头160

二十五、糖水藕罐头161

二十六、糖水珍珠白玉莲罐头162

二十七、胡萝卜酱泥罐头164

二十八、西瓜罐头166

二十九、金针菇“果丹皮”168

三十、马铃薯、胡萝卜制果丹皮169

三十一、苏式糖藕片170

三十二、苦瓜圆蜜饯171

三十三、南瓜花蜜饯172

三十四、莴笋蜜饯173

三十五、低糖洋姜脯174

第二节蔬菜咸味制品加工176

一、四川榨菜176

二、浙江榨菜178

三、涪陵榨菜180

四、盐渍竹笋182

五、闽南腌莴笋183

六、广东酸笋185

七、南充芥菜186

八、独山酸菜189

九、潮州酸菜191

十、吉林咸青椒192

十一、咸蒜米193

十二、盐渍蕨菜195

十三、盐水蘑菇196

十四、盐渍鸡腿菇198

十五、软包装蒜瓣200

十六、冬瓜酱201

十七、榨菜香辣酱203

十八、油辣椒酱罐头204

十九、蒜茸辣酱205

二十、五香松菌酱206

二十一、萝卜豆207

第三节蔬菜休闲制品加工208

一、膨化南瓜籽仁208

二、冬瓜与胡萝卜蔬菜片210

三、真空油炸哈密瓜脆片213

四、即食荠菜泥214

五、蔬菜纸216

六、香酥薯干217

七、土豆脆片219

八、玻璃心红薯片220

九、微波膨化南瓜片222

十、菠菜纸223

十一、香脆蒜片224

十二、颗粒蔬菜226

十三、糖椒片229

十四、果味糖姜丝230

十五、番茄糖232

十六、五味黑木耳233

十七、香菇松234

十八、香酥平菇条235

十九、甜酸莲藕罐头236

二十、糖水莲子237

二十一、糖渍莲子239

二十二、什锦蔬菜罐头240

二十三、湘莲罐头242

二十四、银耳西瓜盅243

二十五、西瓜皮果酱244

二十六、辣味番茄脯246

二十七、即食软包装咸大头菜247

二十八、低脂油炸土豆片249

二十九、软包装菊芋泡菜251

第四节蔬菜其他风味制品的加工252

一、酸辣椒252

二、酸辣马齿苋254

三、泡姜软罐头255

四、多味笋丝软罐头257

五、香咸菜258

六、蒜香酱洋姜259

七、洋葱酱261

八、五香萝卜干262

九、五香大头菜264

十、桂花糖醋蒜265

十一、糖醋荞头266

十二、糖醋酥姜267

十三、三味萝卜条269

十四、糖醋蘑菇271

十五、竹笋袋装泡菜272

十六、平菇泡菜275

十七、酱什锦菜276

十八、甜酱蘑茄278

十九、临晋酱玉瓜279

二十、面酱甜瓜281

二十一、福川酱越瓜283

二十二、酸辣酱刀豆284

二十三、株洲什锦菜285

二十四、整番茄罐头287

二十五、香菇罐头289

二十六、清水滑菇罐头290

二十七、鲍鱼菇罐头292

二十八、平菇罐头293

二十九、芦笋罐头294

三十、莴笋罐头296

三十一、胡萝卜罐头298

三十二、清水竹笋300

三十三、马铃薯罐头302

三十四、清水荸荠（马蹄）罐头303

三十五、红烧茄子罐头305

三十六、五香大头菜306

第四章蔬菜营养保健制品加工实例308

第一节蔬菜汁类制品加工308

一、番茄汁308

二、胡萝卜汁310

三、南瓜澄清汁312

四、南瓜带肉汁313

五、南瓜浓缩汁314

六、芹菜汁315

七、芦笋汁317

八、甜瓜汁318

九、甜瓜汁饮料319

十、天然澄清西瓜汁320

十一、西瓜汁饮料322

十二、西瓜果茶323

十三、高压西瓜汁324

十四、高压带肉哈密瓜汁饮料325

十五、番茄果茶326

十六、蕺菜汁饮料327

十七、黄瓜混浊汁329

十八、儿童适宜型复合蔬菜汁331

十九、天然复合蔬菜澄清汁335

二十、姜汁337

二十一、蔬菜牛乳混合汁339

二十二、芦笋银耳蜜汁340

二十三、金针菇大蒜饮料341

二十四、山药乳发酵饮料343

二十五、南瓜醋酸饮料345

二十六、乳酸发酵的胡萝卜汁348

二十七、佛手乳发酵饮料349

二十八、胡萝卜双歧杆菌饮料350

二十九、甘薯乳酸菌饮料352

三十、绿豆芽饮料353

三十一、姜汁饮料354

三十二、苦瓜汁饮料356

三十三、芦笋乳饮料357

三十四、佛手瓜饮料358

三十五、清凉露保健饮料359

三十六、南瓜全肉饮料（一）361

三十七、南瓜全肉饮料（二）363

三十八、南瓜苦瓜复合饮料365

三十九、马齿苋苹果复合澄清饮料367

四十、果肉型胡萝卜汁饮料368

四十一、大白菜浓缩汁370

四十二、彩色胶囊果蔬汁371

四十三、酸模饮料373

第二节非蔬菜汁类制品加工374

一、香菇丝374

二、黄须菜罐头375

三、低糖南瓜果浆377

四、保健白菜干378

五、不含二氧化硫的脱水淮山药380

六、盐水朝鲜蓟罐头381

七、糖水仙人掌罐头383

八、纯天然蔬菜营养粉（胡萝卜、芹菜、菠菜、青豆）384

九、山药清水罐头388

十、松乳菇罐头390

十一、山芹菜罐头392

十二、“四果”仙人掌罐头393

十三、膨化马铃薯全粉食品396

十四、速溶南瓜粉398

十五、南瓜粉400

十六、苦瓜全肉速溶保健饮料401

十七、南瓜籽饮料403

十八、速溶芦笋精405

十九、速溶黄瓜、香菇复合饮晶407

二十、仙人掌保健茶409

二十一、蕨菜罐头411

二十二、南瓜酱油412

二十三、苦菜软罐头413

二十四、发酵莲子醪415

二十五、蒜蓉调味品416

参考文献418