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第一章 酱卤、腌腊肉制品加工的原辅材料1

第一节 原料肉1

一、原料肉的种类1

二、原料肉的基本要求2

三、原料肉的选择4

第二节 加工辅料5

一、调味料5

二、香辛料13

三、发色剂和着色剂15

四、嫩化剂和品质改良剂18

五、增稠剂20

六、抗氧化剂22

七、防腐剂23

八、香精香料23

第三节 包装材料24

一、包装材料的性能25

二、常用的包装材料26

参考文献31

第二章 酱卤肉制品加工技术32

第一节 酱卤肉制品加工的基本原理32

一、卤制32

二、一般加工方法32

第二节 酱卤肉制品加工33

一、五香酱猪肉33

二、天津酱肉34

三、苏州酱肉35

四、上海五香酱肉36

五、真不同酱肉37

六、六味斋酱肉37

七、太原青酱肉38

八、内蒙古酱猪肉39

九、无锡酱排39

十、苏州酱汁肉40

十一、汴京酱汁肉41

十二、信阳酱汁猪肉42

十三、武汉酱汁方肉43

十四、哈尔滨酱汁五花肉43

十五、上海蜜汁小肉和排骨44

十六、上海蜜汁蹄膀45

十七、天津酱猪头肉46

十八、宿迁猪头肉47

十九、秦雁五香猪头肉47

二十、北京天福号酱肘子48

二十一、砂仁肘子49

二十二、六味斋酱肘花49

二十三、苏州五香肘花50

二十四、北味肘花51

二十五、真不同酱猪手51

二十六、樊记腊汁肉52

二十七、北京卤肉53

二十八、卤猪肉53

二十九、家制卤肉54

三十、东坡肉55

三十一、南阳长春轩卤肉55

三十二、镇江肴肉56

三十三、酱牛肉57

三十四、天津清真酱牛肉58

三十五、北京月盛斋酱牛肉59

三十六、四川卤牛肉60

三十七、北京酱羊肉61

三十八、河北酱驴肉61

三十九、苏州酱鸭62

参考文献63

第三章 腌腊肉制品加工技术64

第一节 腌腊肉制品加工基本原理64

一、腌制对肉的作用机理64

二、肉品腌制技术68

三、腌制的注意事项70

第二节 腌腊肉制品加工71

一、浙江咸肉71

二、上海咸肉73

三、四川咸肉74

四、金华火腿77

五、宣威火腿83

六、剑门火腿87

七、琵琶火腿89

八、天津卷火腿90

九、湖南腊肉91

十、四川腊肉94

十一、南宁腊肉94

十二、广东腊肉95

十三、腊猪肉97

十四、腊乳猪99

十五、腊香猪100

十六、上海腊猪头100

十七、平顶山蝴蝶腊猪头102

十八、腊猪嘴103

十九、广式腊猪舌103

二十、腊猪心104

二十一、广州腊排骨105

二十二、广州腊猪腰106

二十三、湖南腊猪肚106

二十四、腊猪肝107

二十五、金银润109

二十六、广州腊碎肉110

二十七、即食腊肠110

二十八、枫蹄112

二十九、湖南风鸡113

三十、成都风鸡113

三十一、金毛风鸡114

三十二、湖北腊鸡115

三十三、广州腊鸡片116

三十四、姚安封鸡117

三十五、成都元宝鸡118

三十六、南京板鸭119

三十七、南京盐水鸭122

三十八、南安板鸭124

三十九、建瓯板鸭126

四十、宁波腊鸭127

四十一、广西腊鸭128

四十二、芜湖腊味鸭肫129

四十三、南京鸭肫干130

四十四、板鹅131

四十五、浓香鹅火腿133

四十六、腊封鹅134

四十七、腊鹌鹑135

四十八、腊禾雀135

四十九、陕西老童家腊羊肉136

五十、开封腊羊肉137

五十一、牛干巴138

五十二、速制腊香牛肉138

五十三、腊乳狗140

五十四、腊兔肉141

五十五、缠丝兔141

参考文献142

第四章 酱卤、腌腊肉制品质量管理144

第一节 生产和流通过程的质量管理144

一、原料管理144

二、工艺管理145

三、设施管理148

四、产品管理149

五、流通管理150

第二节 产品卫生检验151

一、感官检验151

二、理化检验152

三、微生物检验152

参考文献153

附录154

一、熟肉制品卫生标准（GB 2726—2005）154

二、腌腊肉制品卫生标准（GB 2730—2005）157