图书介绍
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- 丘志威主编；周正俊，丘志威，廖萱蓉，黄中宜，林俊杰等编著 著
- 出版社： 华格那企业有限公司
- ISBN：9865828905
- 出版时间：2014
- 标注页数：368页
- 文件大小：56MB
- 文件页数：382页
- 主题词：
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图书目录
第一篇 绪论1
第一章 食品发酵绪论&周正俊3
第一节 食品发酵的定义与相关微生物7
第二节 自然发酵与菌酛9
第三节 食品的发酵优缺点及其控制方法12
第四节 发酵原理与类型16
第二篇 酒精发酵21
第二章 啤酒酿造&廖萱蓉、丘志威23
第一节 啤酒发酵原理与酵母菌27
第二节 啤酒的制程30
第三节 糖化过程主要酵素反应35
第四节 啤酒花38
第五节 啤酒外观与发泡40
第六节 啤酒风味42
第三章 葡萄酒酿造&廖萱蓉、丘志威47
第一节 原理与微生物51
第二节 加工步骤54
第三节 葡萄酒酿造过程中之变化58
第四章 发泡酒、波特酒及雪莉酒&丘志威67
第一节 发泡酒71
第二节 波特酒与雪莉酒74
第五章 蒸馏酒&黄中宜79
第一节 白兰地83
第二节 威士忌90
第六章 高粱酒、米酒、绍兴酒与日本清酒&林俊杰103
第一节 高粱酒107
第二节 米酒115
第三节 绍兴酒119
第四节 日本清酒125
第三篇 乳酸发酵131
第七章 发酵蔬菜制品&方继、林美吟、游若篍133
第一节 原理与微生物137
第二节 常见制品与加工步骤146
第三节 优缺点、营养与健康159
第八章 乳品发酵&丘志威167
第一节 发酵原理171
第二节 发酵乳177
第三节 乾酪181
第九章 发酵肉品&潘崇良、刘昌树191
第一节 肉品发酵定义与原理195
第二节 常见发酵肉品与加工步骤202
第三节 发酵肉品之营养保健212
第四篇 醋酸发酵219
第十章 食醋的酿造&林世斌221
第一节 原理与微生物225
第二节 常见制品与加工步骤233
第三节 食醋的特性、营养价值及其分析247
第五篇 东方发酵食品255
第十一章 常见的东方发酵食品&冯淑惠、郭伦甄、周正俊、潘崇良、潘子明257
第一节 酱油261
第二节 味赠266
第三节 豆瓣酱269
第四节 豆腐乳271
第五节 天贝279
第六节 纳豆284
第七节 甜酒酿289
第八节 甜面酱293
第九节 红麴295
第六篇 呈味剂309
第十二章 鲜味剂之发现&许清森311
第一节 第五种基本味觉—鲜味315
第二节 鲜味物质的发现316
第三节 常见的鲜味剂317
第四节 麸胺酸的呈味性319
第五节 核苷酸的呈味性320
第六节 鲜味在营养学上的意义322
第十三章 味精（麸胺酸一钠）&许清森327
第一节 味精生产技术的演进331
第二节 麸胺酸发酵技术333
第三节 味精的生产程序337
第四节 台湾的味精工业341
第十四章 呈味性核苷酸&许清森347
第一节 呈味性核苷酸之开发351
第二节 呈味性核苷酸之生产方法352
第三节 鲜味调味料之种类及其制法363