图书介绍
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- 吴晓伟，刘海轶编著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030344595
- 出版时间：2012
- 标注页数：262页
- 文件大小：55MB
- 文件页数：275页
- 主题词：烹饪－中等专业学校－教材
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图书目录
单元1 饭店烹饪原料基础1
1.1 烹饪原料的概述2
1.1.1 烹饪原料的概念2
1.1.2 烹饪原料的特点2
1.1.3 烹饪原料的品质鉴别方法4
1.1.4 烹饪原料的分类4
1.1.5 烹饪原料的管理5
1.2 动物性烹饪原料介绍7
1.2.1 禽类7
1.2.2 畜类8
1.2.3 水产品11
1.2.4 蛋奶品17
1.3 植物性烹饪原料介绍18
1.3.1 蔬菜18
1.3.2 粮食25
1.3.3 果品26
1.3.4 菌藻类29
1.4 加工性烹饪原料介绍29
1.4.1 调味原料29
1.4.2 半成品烹饪原料34
1.4.3 其他烹饪原料40
思考与练习43
单元2 饭店烹饪原料加工基础44
2.1 烹饪原料加工概述45
2.1.1 烹饪原料加工的概念45
2.1.2 影响烹饪原料加工的因素45
2.1.3 烹饪原料加工的原则47
2.1.4 烹饪原料加工的意义48
2.2 植物性原料的加工49
2.2.1 植物性原料的加工原则49
2.2.2 植物性原料加工的方法50
2.3 动物性原料的加工54
2.3.1 动物性原料的加工原则54
2.3.2 动物性原料的加工方法55
2.4 加工性原料的加工60
2.4.1 加工性原料的加工原则60
2.4.2 加工性原料的加工方法61
思考与练习64
单元3 饭店烹饪美学基础65
3.1 饭店烹饪美66
3.1.1 烹饪美的特征66
3.1.2 烹饪美同真、善、丑的关系68
3.1.3 烹饪美的形态69
3.2 烹饪色彩70
3.2.1 色彩的基本知识71
3.2.2 烹饪色彩73
3.3 烹饪艺术形体及其表现形式75
3.3.1 烹饪艺术形体的构成元素75
3.3.2 烹饪艺术形体的表现形式77
3.4 烹饪形式美及其法则79
3.4.1 烹饪艺术形式美79
3.4.2 烹饪中常用的形式美法则80
思考与练习83
单元4 饭店肴馔美化基础84
4.1 饭店肴馔美化概述85
4.1.1 肴馔美化的概念85
4.1.2 肴馔美化的特点85
4.1.3 肴馔美化原料的选择标准86
4.1.4 肴馔美化常用原料86
4.2 肴馔美化的原则和方法87
4.2.1 肴馔美化的原则87
4.2.2 肴馔美化的方法88
4.3 肴馔美化的步骤和注意事项90
4.3.1 肴馔美化的步骤91
4.3.2 肴馔美化注意事项92
4.4 肴馔美化的构图93
4.4.1 平面构图93
4.4.2 立体构图95
4.4.3 套盘构图96
4.4.4 肴馔互饰构图97
思考与练习97
单元5 饭店烹调基础98
5.1 刀工基础99
5.1.1 刀工概述99
5.1.2 刀工常用设备及保养101
5.1.3 常用刀法102
5.1.4 刀工成形规格105
5.1.5 分档取肉、出骨、整料脱骨107
5.2 勺工基础109
5.2.1 勺工概述109
5.2.2 勺工操作的基本要求110
5.2.3 勺工用具介绍及保养111
5.2.4 勺工技术种类112
5.3 烹调优化工艺基础114
5.3.1 着衣工艺115
5.3.2 调色工艺119
5.3.3 制嫩工艺121
5.3.4 组配工艺122
5.3.5 润饰工艺125
5.4 烹调基础127
5.4.1 调味工艺127
5.4.2 火候工艺130
5.4.3 制汤工艺132
思考与练习134
单元6 饭店烹饪预熟基础135
6.1 烹饪预熟概述136
6.1.1 饭店烹饪预熟的含义136
6.1.2 烹饪预熟的作用137
6.1.3 烹饪预熟的分类方法138
6.2 以水为介质的预熟方法140
6.2.1 焯水140
6.2.2 白煮141
6.2.3 红煮141
6.3 以油为介质的预熟方法142
6.3.1 油温基础知识142
6.3.2 过油143
6.3.3 油浸145
6.4 其他预熟方法146
6.4.1 汽蒸预熟146
6.4.2 盐焗、沙焗预熟148
6.4.3 烧烤预熟149
思考与练习150
单元7 饭店餐具基础151
7.1 饭店餐具概述152
7.1.1 饭店餐具的概念152
7.1.2 餐具发展简史153
7.1.3 饭店餐具的发展趋势155
7.2 餐具的分类及搭配156
7.2.1 餐具的分类156
7.2.2 餐具的搭配160
7.3 常用餐具种类和功能介绍162
7.3.1 食具类162
7.3.2 盛具类165
7.3.3 饮具类167
7.3.4 炊食具类170
7.4 餐具保养170
7.4.1 餐具的选用171
7.4.2 餐具的清洗172
7.4.3 餐具的消毒173
7.4.4 餐具的日常保养173
思考与练习174
单元8 饭店热菜烹调基础175
8.1 饭店热菜烹调概述176
8.1.1 热菜烹调方法的概念176
8.1.2 热菜烹调方法的分类176
8.2 以油为介质的热菜烹调方法178
8.2.1 炸178
8.2.2 炒179
8.2.3 爆181
8.2.4 熘182
8.2.5 烹183
8.2.6 拔丝183
8.2.7 煎183
8.2.8 贴183
8.2.9 挂霜183
8.3 以水为介质的热菜烹调方法184
8.3.1 烧184
8.3.2 汆185
8.3.3 涮185
8.3.4 煮186
8.3.5 炖、煨186
8.3.6 扒186
8.3.7 烩、焖187
8.3.8 蜜汁187
8.4 其他介质的烹调方法及装盘方法187
8.4.1 其他介质的烹调方法188
8.4.2 热菜的装盘方法190
思考与练习191
单元9 饭店冷菜烹调基础192
9.1 饭店冷菜概述193
9.1.1 冷菜的概念193
9.1.2 冷菜的地位与作用194
9.1.3 冷菜的特点194
9.1.4 冷菜的分类195
9.1.5 冷菜的装盘195
9.2 冷菜常用的烹调方法196
9.2.1 拌196
9.2.2 炝196
9.2.3 腌197
9.2.4 泡197
9.2.5 酱、卤198
9.2.6 熏198
9.2.7 腊198
9.2.8 冻199
9.3 艺术冷盘199
9.3.1 艺术冷盘的特点199
9.3.2 艺术冷盘的构图与表现手法200
9.3.3 艺术冷盘的拼摆技巧与要求201
9.4 宴席冷菜202
9.4.1 宴席冷菜设计的原则203
9.4.2 宴席冷菜设计的要求204
9.4.3 不同宴席对冷菜的要求205
9.4.4 宴席冷菜的组织实施206
思考与练习207
单元10 饭店中式面点制作基础208
10.1 饭店中式面点制作概述209
10.1.1 面点的概念209
10.1.2 面点的分类209
10.1.3 面点主要流派209
10.1.4 面点常用的原料210
10.2 中式面点制作基本技能211
10.2.1 和面、揉面、搓条、下剂212
10.2.2 制皮、上馅213
10.2.3 成形、熟制214
10.3 馅心的调制215
10.3.1 咸馅的调制215
10.3.2 甜馅的调制216
10.4 各式面点制品的特点217
10.4.1 实面类制品218
10.4.2 膨松类制品219
10.4.3 酥松类制品220
10.4.4 米类及米粉制品220
10.4.5 其他原料制品221
思考与练习222
单元11 饭店烹饪设备基础223
11.1 饭店烹饪设备概述224
11.1.1 饭店烹饪设备的概念224
11.1.2 饭店烹饪设备的基本要求224
11.1.3 饭店烹饪设备的分类225
11.1.4 饭店烹饪设备的特点226
11.2 饭店烹饪设备选购227
11.2.1 烹饪设备的选购方法227
11.2.2 烹饪设备的发展趋势228
11.3 饭店烹饪主要设备228
11.3.1 中餐常用烹饪设备228
11.3.2 西餐烹饪常用设备234
11.4 饭店烹饪设备管理235
11.4.1 饭店烹饪设备管理的重要性236
11.4.2 饭店烹饪设备管理措施236
11.4.3 饭店烹饪设备管理的原则237
11.4.4 饭店烹饪的日常维护要点237
思考与练习240
单元12 饭店烹饪安全生产241
12.1 饭店烹饪安全生产概述242
12.1.1 饭店烹饪安全生产的意义242
12.1.2 预防饭店安全生产中的工作事故和意外伤害243
12.2 饭店烹饪卫生安全管理247
12.2.1 厨房卫生管理247
12.2.2 烹饪原料卫生管理249
12.2.3 烹饪产品生产卫生管理251
12.2.4 个人卫生管理252
12.3 安全用电管理253
12.3.1 厨房安全用电基础253
12.3.2 安全用电措施256
12.3.3 饭店安全用电管理制度257
12.3.4 安全用电原则258
12.4 防火及其他安全管理258
12.4.1 火灾的概念258
12.4.2 引起火灾的原因259
12.4.3 厨房应配备的消防设备259
12.4.4 防火管理措施260
12.4.5 其他安全管理260
思考与练习260
参考文献262