图书介绍
食物与厨艺 面食酱料甜点饮料PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （美）马基著；蔡承志译 著
- 出版社： 北京：北京美术摄影出版社
- ISBN：9787805015545
- 出版时间：2013
- 标注页数：324页
- 文件大小：56MB
- 文件页数：334页
- 主题词：烹饪－方法
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图书目录
第一章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食10
面包演变沿革10
史前时代10
希腊、罗马时期11
中世纪时期12
近代早期12
传统面包的没落与复苏14
面团、面糊及其衍生品的基本构造15
面筋16
淀粉19
气泡20
脂肪：削弱面团结构20
面团和面糊的成分：小麦面粉21
小麦种类21
将小麦制成面粉21
面粉的次要成分24
面粉种类25
面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂26
酵母26
发粉和其他化学膨发剂28
面包30
成分的选择30
制作面团：和面、揉面32
发酵、膨发33
烘焙35
冷却37
老化：面包存放与重现新鲜风味38
面包风味39
量产的面包39
几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包40
其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈43
稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮48
面糊食品48
可丽饼49
鸡蛋泡泡芙49
煎饼：薄煎饼和小圆煎饼50
煎饼：华夫饼和威化饼50
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团51
油炸面糊51
浓面糊食品：面糊面包和蛋糕53
面糊制成的面包和马芬53
蛋糕53
酥皮面团60
酥皮的种类61
酥皮的成分62
烘焙酥皮64
酥脆酥皮面团：松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮65
薄片酥皮面团：美式派皮65
千层酥皮面团：起酥皮、法式千层酥皮66
片层酥皮面团：薄酥皮、酥皮卷68
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麦奶酥68
柔软的咸酥皮：法式肉派70
小甜饼71
小甜饼的成分和质地71
制作、保存小甜饼73
面食、面条和饺子74
面食和面条的历史沿革75
制作面食、面条77
意式面食和面条的煮法79
库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩80
亚洲的小麦面条和饺子82
亚洲的粉丝和米粉82
第二章 调味酱料87
欧洲的酱料发展史87
欧洲古代87
中世纪：精制和浓缩88
现代早期的酱料：肉精、乳化液89
法国的经典体系：卡汉姆和艾斯科菲耶90
意式酱料和英式酱料92
现代酱料：新式烹调和后新式烹调95
酱料的科学：风味和浓稠度96
酱料的风味：滋味和气味96
酱料的浓稠度98
浓稠度对风味的影响102
以明胶和其他蛋白质增稠的酱料103
明胶的独特性104
从肉类提炼明胶和风味105
肉汁高汤和酱料105
量产的肉类萃取液和酱料底109
鱼、贝类高汤和酱料110
其他蛋白质增稠剂111
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻114
冻胶的稠度114
肉冻和鱼冻116
其他类型的冻胶：量产的明胶116
碳水化合物凝剂：琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶118
用面粉和淀粉提高稠度的酱料119
淀粉的性质119
淀粉的类别和性质122
其他成分对淀粉酱料的影响126
把淀粉调入酱料126
典型法国酱料的淀粉用法128
肉汁酱129
用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥131
植物粒子：粗糙、低效的增稠剂131
蔬果泥133
用坚果和香料来提高稠度135
复合型混合料：印度咖喱、墨西哥什锦酱136
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液137
乳化液的固有性质137
乳化酱料调制诀窍140
鲜奶油酱和奶油酱142
蛋的乳化效果146
含蛋冷酱：美乃滋147
温热含蛋酱料：荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱149
油醋酱151
用气泡增稠的酱料：泡沫153
调制、稳定泡沫153
盐155
制盐156
盐的种类157
盐和人体160
第三章 糖、巧克力和甜点164
糖和甜点的历史沿革164
没有糖的时代：蜂蜜164
糖：源于亚洲165
西南亚的早期甜点166
糖在欧洲是香料也是药物166
昂贵而美味的甜点167
平价而美味的甜点168
现代的糖170
糖的特性170
糖的种类171
甜味的复杂性质173
结晶174
焦糖化反应174
糖和健康176
代糖177
糖和糖浆181
蜂蜜181
蜜蜂如何产蜜181
乔木的糖浆和糖类：枫树、桦木和棕榈185
食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆189
玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆195
硬质糖果和甜点199
确立糖分浓度：熬煮糖浆199
凝成糖分构造：冷却和结晶作用200
糖果的类别206
口香糖212
糖果储藏法和腐坏现象214
巧克力214
巧克力的历史沿革214
制造巧克力218
巧克力的特殊性质225
巧克力的种类226
当巧克力和可可成为食材229
回火巧克力的涂抹、模制用途232
巧克力和健康236
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒241
酒精的特性241
酵母和酒精发酵241
酒精的性质242
酒精的药物作用：酒醉244
身体如何代谢酒精244
以酒入菜246
酒液和木桶246
葡萄酒248
葡萄酒的历史沿革249
酿酒葡萄253
酿制葡萄酒255
特种葡萄酒260
葡萄酒的储藏和饮用265
享用葡萄酒266
啤酒270
啤酒的演变270
酿造原料：麦芽275
酿造原料：啤酒花276
酿造啤酒277
储藏、饮用啤酒282
啤酒的类别和特质284
亚洲的米酒：中国酒和日本清酒287
甜的发霉谷物：甜酒曲287
分解淀粉的霉菌288
用米来酿酒289
蒸馏酒292
蒸馏酒的历史293
制作蒸馏酒精296
上酒、享用烈酒299
烈酒的类别300
醋309
古老的食材309
醋酸的价值310
醋酸发酵310
酿醋工法311
几种常见的醋312
意大利黑醋314
西班牙雪利酒醋316
致谢317
参考资料320