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第1章 绪论1

1.1食品化学的概念及发展简史1

1.1.1食品化学的概念1

1.1.2食品化学发展简史2

1.1.3“食品化学”体系的形成与现状3

1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位4

1.2.1食品化学对食品工业技术发展的作用4

1.2.2食品化学对保障人类营养和健康的作用5

1.3食品化学的研究方法5

第2章 水分7

2.1水和冰的物理特性7

2.1.1水分子及其缔合作用7

2.1.2冰和水的结构8

2.2食品中水的存在状态10

2.2.1水与溶质的相互作用10

2.2.2食品中水分存在状态13

2.3水分活度14

2.3.1水分活度的定义14

2.3.2水分活度对温度的关系15

2.4水分吸着等温线16

2.4.1定义和区间16

2.4.2水分吸着等温线与温度的关系18

2.4.3滞后现象19

2.5水分活性与食品稳定性19

2.5.1食品中aw与微生物生长的关系20

2.5.2食品中aw与化学及酶促反应的关系20

2.5.3食品中aw与脂质氧化的关系20

2.5.4食品中aw与美拉德褐变的关系21

2.6冷冻在食品稳定性中的作用22

2.7分子流动性与食品稳定性23

2.7.1状态图23

2.7.2分子流动性、状态图与食品性质的关系25

2.7.3分子流动性、状态图与食品稳定性27

参考文献28

第3章 碳水化合物29

3.1概述29

3.1.1碳水化合物的一般概念29

3.1.2食品原料中的碳水化合物29

3.1.3碳水化合物与食品质量30

3.2碳水化合物的理化性质及食品功能性31

3.2.1碳水化合物的结构31

3.2.2碳水化合物的理化性质37

3.3碳水化合物的食品功能性41

3.3.1亲水功能41

3.3.2黏度与凝胶作用42

3.3.3风味结合功能44

3.3.4碳水化合物褐变产物与食品风味45

3.3.5甜度45

3.4非酶褐变反应45

3.4.1非酶褐变的类型及历程45

3.4.2非酶褐变对食品的影响52

3.4.3影响非酶褐变反应的因素及控制方法57

3.5食品中重要的低聚糖和多糖简介59

3.5.1食品中重要的低聚糖59

3.5.2淀粉及糖原61

3.5.3纤维素和半纤维素68

3.5.4果胶70

3.5.5琼脂72

3.5.6卡拉胶72

3.5.7褐藻胶74

3.5.8海藻硒多糖75

3.5.9甲壳质与壳聚糖76

3.5.10瓜尔豆胶和角豆胶77

3.5.11黄蓍胶77

3.5.12微生物多糖78

3.5.13魔芋葡甘露聚糖79

3.5.14阿拉伯树胶79

3.6膳食纤维80

3.6.1膳食纤维的结构与性质81

3.6.2膳食纤维的代谢82

3.6.3膳食纤维的生理功能83

3.6.4膳食纤维的安全性83

参考文献84

第4章 脂类85

4.1概述85

4.1.1脂类的作用85

4.1.2脂类的命名85

4.1.3分类88

4.1.4天然脂肪中脂肪酸的分布88

4.2脂类的物理特性90

4.2.1脂类的一般物理性质90

4.2.2油脂的同质多晶现象91

4.2.3油脂的塑性92

4.2.4油脂的乳化和乳化剂93

4.3脂类的化学性质94

4.3.1脂类的水解94

4.3.2脂类的氧化94

4.3.3脂类在高温下的化学反应99

4.3.4油脂加工化学100

参考文献103

第5章 蛋白质104

5.1食品中常见的蛋白质104

5.1.1植物性蛋白质104

5.1.2动物性蛋白质105

5.2蛋白质的结构105

5.2.1蛋白质的组成105

5.2.2蛋白质的一级结构105

5.2.3蛋白质的二级结构106

5.2.4蛋白质的三级结构106

5.2.5蛋白质的高级结构107

5.3蛋白质的功能性108

5.3.1水合性质109

5.3.2表面性质109

5.3.3风味113

5.3.4质构性113

5.4蛋白质的营养及安全性114

5.4.1蛋白质的质量114

5.4.2蛋白质的消化率115

5.4.3蛋白质的安全性116

5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化117

5.5.1蛋白质的变性117

5.5.2变性蛋白质的特性121

5.5.3蛋白质的氧化121

5.5.4蛋白质的分解121

5.6新型蛋白质资源的开发与利用122

5.6.1昆虫蛋白资源122

5.6.2单细胞蛋白122

5.6.3叶蛋白123

5.6.4油料蛋白123

参考文献124

第6章 维生素125

6.1概述125

6.2影响食品中维生素含量的因素126

6.2.1维生素的稳定性126

6.2.2原料成熟度对维生素含量的影响126

6.2.3采后及贮藏过程中维生素的变化126

6.2.4在研磨过程中维生素的损失127

6.2.5浸提和热烫过程中维生素的损失127

6.2.6化学药剂处理过程中维生素的损失128

6.2.7维生素的每日参考摄入量的确定129

6.3食品中的维生素130

6.3.1食品中常见的脂溶性维生素130

6.3.2食品中常见的水溶性维生素137

参考文献149

第7章 矿质元素150

7.1概述150

7.1.1化学元素的定义与分类150

7.1.2矿质元素功能151

7.2矿质元素在食品中的存在状态152

7.2.1与单糖及氨基酸的结合152

7.2.2与草酸及植酸的结合153

7.2.3与核苷酸的结合153

7.2.4与环状配体的结合154

7.2.5与蛋白质的结合155

7.2.6与多糖类的结合158

7.3食品中矿质元素的理化性质158

7.3.1矿质元素的溶解性158

7.3.2矿质元素的酸碱性159

7.3.3矿质元素的氧化还原性159

7.3.4矿质元素的浓度与活度159

7.3.5金属元素的螯合效应159

7.4食品中矿质元素的营养性及有害性160

7.4.1食品中矿质元素的营养性160

7.4.2食品中矿质元素的有害性162

7.4.3金属元素在周期表中的位置与它的营养性及有害性关系163

7.4.4金属元素的存在形态与它的营养性及有害性关系164

7.5食品中的矿质元素的含量及影响因素165

7.5.1食品原料对食品中矿质元素含量的影响166

7.5.2加工对食品中矿质元素含量的影响167

7.5.3贮藏对食品中矿质元素含量的影响168

参考文献168

第8章酶169

8.1概述169

8.1.1酶的化学本质169

8.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用169

8.1.3同工酶170

8.1.4酶作为催化剂的特点170

8.2影响酶催化反应的因素170

8.2.1底物浓度的影响170

8.2.2 pH对酶催化反应速率的影响171

8.2.3温度对酶催化反应速率的影响171

8.2.4水分活度对酶活力的影响173

8.2.5酶浓度对酶催化反应速率的影响173

8.2.6激活剂对酶催化反应速率的影响173

8.2.7抑制剂对酶催化反应速率的影响174

8.2.8其他因素的影响175

8.3酶与食品质量的关系176

8.3.1与色泽相关的酶176

8.3.2与质构相关的酶178

8.3.3与风味相关的酶182

8.3.4与营养相关的酶183

8.4酶在食品加工及保鲜中的应用184

8.4.1氧化还原酶184

8.4.2水解酶185

8.4.3异构酶190

8.4.4转移酶190

参考文献190

第9章 色素和着色剂191

9.1概述191

9.1.1食品中色素来源191

9.1.2食品中色素分类192

9.2食品中原有的色素193

9.2.1四吡咯衍生物类色素193

9.2.2类胡萝卜素199

9.2.3多酚类色素204

9.2.4甜菜色素212

9.3食品中添加的着色剂213

9.3.1天然色素214

9.3.2人工合成色素217

参考文献220

第10章 食品风味222

10.1滋味及呈味物质222

10.1.1味觉的生理基础222

10.1.2影响味感的因素223

10.1.3味觉的分类224

10.2气味及呈味物质232

10.2.1嗅觉的生理基础233

10.2.2嗅觉的特点及影响因素233

10.2.3植物性食品的香气成分233

10.2.4动物性食品的风味物质237

10.3风味化合物的形成途径240

10.3.1酶促反应240

10.3.2非酶促反应243

参考文献245

第11章 食品添加剂246

11.1概述246

11.1.1食品添加剂的种类246

11.1.2食品添加剂使用原则及注意事项246

11.2常用非天然食品添加剂简介247

11.2.1酸度调节剂247

11.2.2防腐剂249

11.2.3抗氧化剂252

11.2.4甜味剂254

11.2.5膨松剂257

11.2.6水分保持剂258

11.2.7稳定剂和增稠剂258

11.2.8其他259

11.3常用天然食品添加剂简介260

11.3.1天然食品防腐剂乳酸链球菌素260

11.3.2常用的天然食品抗氧化剂262

11.3.3常用的天然食品乳化剂265

11.3.4常用的天然食品增稠剂267

11.4一些天然的多功能食品添加物269

11.4.1具有抑菌作用的添加物269

11.4.2具有抗氧化作用的添加物271

11.4.3具有增味作用的添加物272

11.4.4其他275

参考文献275

第12章 食品中有害成分276

12.1内源性有害成分277

12.1.1过敏原277

12.1.2有害糖苷类278

12.1.3有害氨基酸及其衍生物282

12.1.4凝集素282

12.1.5水产食物中有害成分285

12.2外源性有害成分288

12.2.1食品中有害金属元素288

12.2.2农药残留290

12.2.3二噁英及其类似物292

12.2.4兽药294

12.3微生物毒素297

12.3.1霉菌毒素297

12.3.2细菌毒素301

12.4抗营养素303

12.4.1植酸及草酸303

12.4.2多酚类化合物305

12.4.3消化酶抑制剂307

12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分310

12.5.1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分310

12.5.2硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺316

12.5.3氯丙醇317

12.5.4容具和包装材料中的有毒有害物质318

参考文献320

附录 与食品化学相关的主要英文核心期刊及网站简介322