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绪论1

一、我国果蔬贮藏加工产业发展取得的重大技术进展1

二、果蔬贮藏加工产业的发展现状2

三、果蔬贮藏加工产业存在的问题4

四、果蔬贮藏加工产业的发展趋势5

项目一 果蔬贮藏保鲜技术7

任务1 果蔬贮藏保鲜相关知识7

一、果蔬产品的化学构成及其采后变化7

二、果蔬采后生理对贮运的影响12

三、果蔬采后病害25

四、果蔬贮藏保鲜基础技术29

任务2 果蔬呼吸强度的测定38

一、工作原理38

二、材料准备39

三、工作步骤39

任务3 果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定40

一、工作原理40

二、材料准备41

三、工作步骤41

任务4 南北方典型果品贮藏保鲜技术42

一、典型果品贮藏特性42

二、典型果品贮藏条件43

三、典型果品贮藏保鲜技术44

四、典型果品贮藏病害及其控制53

任务5 南北方典型蔬菜贮藏保鲜技术57

一、典型蔬菜贮藏特性57

二、典型蔬菜贮藏条件58

三、典型蔬菜贮藏保鲜技术58

四、典型蔬菜贮藏病害及其控制64

项目二 果蔬商品化处理技术72

任务1 果蔬商品化处理的相关知识72

一、果蔬的商品品质鉴定72

二、果蔬的采收技术74

三、果蔬采后商品化处理76

四、果蔬产品的运输及销售83

任务2 果蔬品质的常规测定85

一、果蔬物理性状的测定86

二、果实可溶性固形物的测定87

三、果蔬中总酸含量的测定88

四、果蔬中维生素C含量的测定（2.6-二氯靛酚法）89

任务3 果蔬产品的人工催熟91

一、果蔬催熟的工作原理91

二、果蔬催熟材料准备91

三、果蔬催熟的工作步骤91

四、果蔬催熟的结果记录92

项目三 果蔬速冻加工技术96

任务1 果蔬速冻相关知识96

一、温度对微生物、酶的影响96

二、果蔬速冻过程97

三、果蔬速冻方法98

四、果蔬速冻生产工作程序98

五、果蔬速冻生产中常见的质量问题及控制措施100

六、果蔬速冻常用设备及其使用100

任务2 速冻西兰花加工技术104

一、速冻西兰花原材料准备104

二、速冻西兰花工艺流程104

三、速冻西兰花操作规程105

四、速冻西兰花质量标准106

任务3 速冻草莓加工技术107

一、速冻草莓原材料准备107

二、速冻草莓工艺流程107

三、速冻草莓操作规程107

四、速冻草莓质量标准109

项目四 果蔬干制加工技术112

任务1 果蔬干制相关知识112

一、果蔬产品的干制机理112

二、影响果蔬干制速度的因素113

三、果蔬干制的主要方法114

四、热风干燥果蔬生产工作程序116

五、果蔬干制中常见的质量问题及控制措施117

六、果蔬干制常用设备及其使用118

任务2 柿饼加工技术122

一、柿饼加工原材料准备122

二、柿饼加工工艺流程122

三、柿饼加工操作规程122

四、柿饼质量标准123

任务3 龙眼干（桂圆）加工技术123

一、龙眼干加工原材料准备123

二、龙眼干加工工艺流程123

三、龙眼干加工操作规程124

四、龙眼干（桂圆）质量标准124

任务4 脱水山药加工技术124

一、脱水山药原材料准备124

二、脱水山药工艺流程125

三、脱水山药操作规程125

四、脱水山药质量标准125

任务5 脱水蘑菇粉加工技术126

一、脱水蘑菇粉原材料准备126

二、脱水蘑菇粉工艺流程126

三、脱水蘑菇粉操作规程126

四、脱水蘑菇粉质量标准127

任务6 脱水大葱冷冻干燥技术128

一、脱水大葱原材料准备128

二、脱水大葱工艺流程128

三、脱水大葱操作规程128

四、脱水大葱质量标准129

项目五 果蔬罐头加工技术130

任务1 果蔬罐头相关知识130

一、罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素130

二、果蔬罐藏容器133

三、果蔬罐头生产工作程序133

四、果蔬罐头生产中常见质量问题及控制措施136

五、果蔬罐头生产中常用设备及其使用137

任务2 糖水橘子罐头加工技术140

一、糖水橘子罐头原材料准备140

二、糖水橘子罐头工艺流程141

三、糖水橘子罐头操作规程141

四、糖水橘子罐头质量标准142

任务3 糖水菠萝罐头加工技术142

一、糖水菠萝罐头原材料准备142

二、糖水菠萝罐头工艺流程142

三、糖水菠萝罐头操作规程142

四、糖水菠萝罐头质量标准143

任务4 盐水蘑菇罐头加工技术143

一、盐水蘑菇罐头原材料准备143

二、盐水蘑菇罐头工艺流程143

三、盐水蘑菇罐头操作规程144

四、盐水蘑菇罐头质量标准145

项目六 果蔬制汁加工技术149

任务1 果蔬制汁相关知识149

一、果蔬汁的分类149

二、果蔬汁生产工作程序150

三、果蔬汁生产中常见的质量问题及其控制160

四、果蔬汁生产常用设备及其使用161

任务2 苹果汁加工技术181

一、苹果汁原材料准备181

二、苹果汁工艺流程181

三、苹果汁操作规程182

四、苹果汁质量标准185

任务3 柑橘汁加工技术185

一、柑橘汁原材料准备185

二、柑橘汁工艺流程186

三、柑橘汁操作规程186

四、柑橘汁质量标准188

任务4 番茄汁加工技术188

一、番茄汁原材料准备188

二、番茄汁工艺流程188

三、番茄汁操作规程189

四、番茄汁质量标准190

项目七 果酒酿造技术195

任务1 果酒酿造相关知识195

一、果酒的分类195

二、果酒发酵过程196

三、果酒发酵过程的控制199

四、果酒生产工作程序201

五、果酒生产中常见的质量问题及控制措施204

六、果蔬酿制常用设备及其使用205

任务2 干红葡萄酒酿造技术206

一、干红葡萄酒原材料准备206

二、干红葡萄酒工艺流程206

三、干红葡萄酒操作规程207

四、干红葡萄酒质量标准209

任务3 苹果酒酿造技术210

一、苹果酒原材料准备210

二、苹果酒工艺流程210

三、苹果酒操作规程210

四、苹果酒质量标准211

任务4 猕猴桃酒酿造技术211

一、猕猴桃酒原材料准备211

二、猕猴桃酒工艺流程211

三、猕猴桃酒操作规程211

四、猕猴桃酒质量标准212

任务5 青梅酒酿造技术212

一、青梅酒原材料准备212

二、青梅酒工艺流程212

三、青梅酒操作规程213

四、青梅酒质量标准213

项目八 果蔬糖制加工技术218

任务1 果蔬糖制相关知识218

一、果蔬糖制品的分类218

二、食糖的保藏作用219

三、果胶的凝胶作用219

四、果脯蜜饯加工工作程序219

五、果酱类产品加工工作程序222

六、果蔬糖制品加工中常见的质量问题及控制措施223

七、果蔬糖制常用设备及其使用224

任务2 苹果脯加工技术225

一、苹果脯原材料准备225

二、苹果脯工艺流程226

三、苹果脯操作规程226

四、苹果脯质量标准226

任务3 金丝蜜枣加工技术227

一、金丝蜜枣原材料准备227

二、金丝蜜枣工艺流程227

三、金丝蜜枣操作规程227

四、金丝蜜枣质量标准228

任务4 九制陈皮加工技术228

一、九制陈皮原材料准备228

二、九制陈皮工艺流程228

三、九制陈皮操作规程228

四、九制陈皮质量标准229

任务5 草莓酱加工技术229

一、草莓酱原材料准备229

二、草莓酱工艺流程229

三、草莓酱操作规程229

四、草莓酱质量标准230

任务6 山楂果冻加工技术230

一、山楂果冻原材料准备230

二、山楂果冻工艺流程230

三、山楂果冻操作规程231

四、山楂果冻质量标准231

项目九 蔬菜腌制加工技术232

任务1 蔬菜腌制相关知识232

一、蔬菜腌制品的分类232

二、食盐的保藏作用233

三、微生物的发酵作用234

四、蛋白质的分解作用235

五、蔬菜腌制加工工作程序236

六、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施238

七、腌制常用设备及生产工具238

任务2 泡菜加工技术239

一、泡菜原材料准备239

二、泡菜工艺流程239

三、泡菜操作规程239

四、泡菜质量标准240

任务3 榨菜加工技术240

一、榨菜原材料准备240

二、榨菜工艺流程240

三、榨菜操作规程241

四、榨菜质量标准242

任务4 扬州乳黄瓜加工技术242

一、乳黄瓜原材料准备242

二、乳黄瓜工艺流程243

三、乳黄瓜操作规程243

四、乳黄瓜质量标准244

任务5 出口腌渍黄瓜加工技术244

一、腌渍黄瓜原材料准备244

二、腌渍黄瓜工艺流程244

三、腌渍黄瓜操作规程244

四、腌渍黄瓜质量标准245

任务6 出口腌渍红紫苏加工技术246

一、腌渍红紫苏原材料准备246

二、腌渍红紫苏工艺流程246

三、腌渍红紫苏操作规程246

四、腌渍红紫苏质量标准247

项目十 果蔬资源深加工技术249

任务1 果胶的提取与分离249

一、果胶的提取与分离的工作程序249

二、柑橘皮果胶的提取251

任务2 香精油的提取与分离252

一、果蔬中的香精油提取方法252

二、芦柑香精油提取与分离253

任务3 有机酸的提取技术254

一、柠檬酸钙盐法提取工艺254

二、酒石酸发酵法提取工艺255

任务4 天然色素的提取与分离255

一、天然植物色素种类和应用255

二、葡萄皮色素的提取技术257

任务5 果蔬生物活性物质的提取257

一、果蔬中生物活性物质的种类258

二、红葡萄白藜芦醇提取工艺258

三、橙皮苷的提取工艺259

四、山楂黄酮的提取工艺259

附录 果蔬采后的主要病害简表260

参考文献265