宴会设计与运作管理 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

宴会设计与运作管理 第2版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

知识篇3

第一章 概述3

第一节 宴会的起源与演变3

一、宴会的起源4

二、宴会的演变5

第二节 宴会的改革与创新8

一、宴会的改革9

二、宴会的创新11

三、宴会的发展趋势14

第三节 宴会的特点与作用16

一、宴会的特点16

二、宴会的作用17

三、宴会的要求19

第四节 宴会的分类与内容21

一、宴会的分类21

二、宴会的命名24

三、宴会的内容25

第二章 宴会菜单设计的原则与要求29

第一节 宴会菜单设计的原则29

一、以宾客需求为核心30

二、以客观条件为依据30

三、以价格高低为标准31

四、以经营特色为重点32

五、以科学组合为目标33

第二节 宴会菜单设计的要求34

一、选用原料要有广泛性34

二、选择菜肴要突出季节性35

三、菜肴构成要突出地方性36

四、烹调方法要有多变性36

五、菜肴口味要有差异性36

六、菜肴色彩要有丰富性37

七、菜肴形态要有多样性37

八、菜肴质感要有多种性38

九、菜肴营养要有平衡性39

十、菜肴数量要有合理性39

第三节 宴会菜单设计的程序41

一、明确菜单类别41

二、了解菜单规格41

三、选定菜肴名称42

四、规定菜肴原料43

五、核算菜肴成本44

六、确定菜肴品种46

技能篇51

第三章 常见宴会菜单设计51

第一节 中式宴会菜单设计51

一、中式宴会菜单设计的特点51

二、中式宴会菜品设计的要求52

三、中式宴会菜单设计的方法53

四、中式宴会菜单设计实例56

五、中式宴会菜肴制作的关键61

第二节 西式宴会菜单设计62

一、西式宴会菜单设计的特点62

二、西式宴会菜单设计的要求63

三、西式正式宴会菜单设计的方法64

四、鸡尾酒会菜单设计的方法66

五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法68

第三节 中西合璧宴会菜单设计75

一、中西合璧宴会的特点75

二、中西合璧宴会菜单设计的要求75

三、中西合璧宴会菜单设计的方法76

第四章 特殊宴会菜单设计82

第一节 烧烤宴会菜单设计82

一、烧烤宴会菜单设计的特点82

二、烧烤宴会菜单设计的要求83

三、烧烤宴会菜单设计的方法84

四、烧烤菜肴制作中的注意事项86

第二节 火锅宴会菜单设计87

一、火锅的种类87

二、火锅宴会的特点88

三、火锅宴会菜单设计的要求89

四、火锅宴会菜单设计的方法90

五、火锅宴会菜单设计中的注意事项92

第三节 特色宴会菜单设计94

一、特色宴会的分类94

二、特色宴会的特点94

三、特色宴会设计的要求95

四、特色宴会菜单设计的方法96

第四节 大型宴会菜单设计98

一、大型宴会的特点99

二、大型宴会菜单设计的要求99

三、大型宴会菜单设计的方法100

四、大型宴会菜单设计的实例100

五、制作大型宴会菜肴的注意事项101

第五章 美食节策划与菜单设计103

第一节 美食节的特点与种类103

一、美食节的特点103

二、美食节的种类105

第二节 美食节策划的方法与步骤107

一、美食节策划的方法108

二、举办美食节的步骤109

第三节 美食节菜单设计的要求与原则111

一、美食节菜单设计的要求111

二、美食节菜单设计的原则112

三、美食节菜单设计113

四、美食节菜单设计实例114

第四节 美食节运作中的管理118

一、美食节的宣传与促销管理118

二、美食节气氛与环境布置管理121

三、美食节菜品制作管理122

四、美食节资料与档案管理124

第六章 主题宴会的设计126

第一节 主题宴会的特征与分类126

一、主题宴会的特征126

二、主题宴会的分类127

第二节 主题宴会设计的原则和要求128

一、主题宴会设计的原则128

二、主题宴会设计的要求129

第三节 主题宴会设计的作用与方法130

一、主题宴会设计的作用130

二、主题宴会设计的程序131

三、主题宴会设计的方法与案例132

第四节 主题宴会的发展趋势132

一、菜肴讲究营养化133

二、运行讲究卫生化133

三、组配讲究节俭化133

四、操作讲究精细化133

五、设计讲究特色化133

六、品种讲究多样化133

七、场面讲究美境化134

八、饮食讲究趣味化134

九、制作讲究快速化134

十、形式面向国际化134

第七章 宴会台型的设计136

第一节 中式宴会台型设计136

一、中式宴会台型的种类136

二、中式宴会台型设计的方法137

三、中式宴会台型设计的关键138

第二节 西式宴会台型设计139

一、西式宴会台型设计的种类140

二、西式宴会台型设计的技法141

三、西式宴会台型设计的关键142

第三节 大型宴会台型设计142

一、大型宴会台型的种类142

二、大型宴会台型设计的技法145

三、大型宴会台型设计的注意事项145

第八章 宴会台面设计147

第一节 宴会台面种类与设计要求147

一、宴会台面的种类147

二、宴会台面设计的基本要求148

第二节 宴会摆台与装饰149

一、中餐宴会的摆台与装饰149

二、西餐宴会的摆台与装饰152

三、冷餐酒会的设计与装饰155

第九章 宴会服务158

第一节 宴会服务类型与特点158

一、宴会服务的类型158

二、宴会服务的特点159

第二节 宴会服务程序与标准160

一、中餐宴会服务的程序与标准160

二、西餐宴会服务的程序与标准163

第三节 宴会酒水设计与服务要求169

一、酒水在宴会中的作用170

二、常用酒水品种的特点170

三、宴会酒水的设计174

四、宴会酒水的服务要求175

管理篇181

第十章 宴会部的组织机构与工作职责181

第一节 宴会部组织机构的设置181

一、宴会部组织机构设置原则181

二、宴会部组织机构设置182

三、宴会部人员的配备185

第二节 宴会部员工的素质要求187

一、宴会部员工仪容仪表的要求187

二、宴会部员工基本素质要求190

第三节 宴会部员工的工作职责193

一、宴会部管理层人员工作职责193

二、宴会部作业层人员工作职责198

第十一章 宴会的质量与成本控制202

第一节 宴会的质量控制202

一、宴会质量控制程序202

二、宴会菜品质量控制方法203

三、宴会服务质量控制措施205

第二节 宴会的成本控制209

一、宴会的成本控制范围209

二、宴会菜品的定价与成本控制210

三、宴会酒水的定价与成本控制216

四、宴会其他费用的成本控制220

第十二章 宴会部的促销与内部管理223

第一节 宴会的促销223

一、宴会促销的形式224

二、宴会促销的方法224

第二节 宴会厅设备设施与环境管理225

一、宴会厅设备设施要求及管理226

二、宴会厅的环境要求及管理227

第三节 宴会厅收银管理229

一、宴会厅收银程序及要求230

二、账款管理及报表231

第四节 宴会娱乐项目设计及管理231

一、宴会娱乐项目的设计232

二、宴会娱乐项目的管理232

三、宴会娱乐项目的开发234

第五节 宴会部运作中的特殊情况处理235

一、客人的投诉处理235

二、宴会服务中较为典型的问题处理236

参考文献240