图书介绍
烹饪化学 第3版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 毛羽扬主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501974757
- 出版时间：2010
- 标注页数：299页
- 文件大小：58MB
- 文件页数：308页
- 主题词：烹饪－应用化学－高等学校－教材
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图书目录
绪论1
第一节 烹饪化学的概念1
第二节 烹饪化学研究的内容2
第三节 烹饪化学的学习和研究方法4
第一章 化学基础知识5
第一节 物质和能量5
第二节 化合价和化学键8
第三节 溶液和胶体12
第四节 酸碱理论22
第五节 有机化合物概述24
第六节 立体异构37
第二章 水分与矿物质45
第一节 水分概述45
第二节 烹饪原料中的水分50
第三节 水分活度57
第四节 水分活度与食物稳定性的关系59
第五节 冻藏与原料稳定性的关系63
第六节 食物中的矿物质65
第三章 脂类71
第一节 脂肪的分类、结构和命名72
第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用75
第三节 脂肪的化学性质82
第四节 油脂在烹饪加热中的变化87
第五节 类脂93
第四章 碳水化合物97
第一节 概述97
第二节 单糖98
第三节 低聚糖106
第四节 多糖109
第五章 蛋白质122
第一节 概述122
第二节 氨基酸123
第三节 肽128
第四节 蛋白质的结构和分类130
第五节 蛋白质的一般性质140
第六节 蛋白质的功能性质147
第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用152
第六章 维生素156
第一节 维生素的概述和分类156
第二节 脂溶性维生素157
第三节 水溶性维生素161
第四节 维生素在烹饪加工中的变化167
第五节 维生素的损失与强化169
第七章 酶173
第一节 酶的概述173
第二节 酶的结构和作用机制177
第三节 影响酶促反应的因素179
第四节 重要的酶类183
第八章 食物的味187
第一节 风味的概念187
第二节 味觉概述189
第三节 味的分类与特征191
第四节 影响味觉的因素194
第五节 味与味之间的相互作用199
第六节 食物中的常见味201
第九章 食物的香224
第一节 嗅觉概述224
第二节 香气的分类和评价228
第三节 气味与分子结构的关系231
第四节 食物香气的形成233
第五节 烹饪中常用的香料242
第十章 食物的色249
第一节 概述249
第二节 食物中的色素252
第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化265
第十一章 食物的质构272
第一节 食物质构的基本概念272
第二节 食物质构的分类与评价用语273
第三节 食物质构的评定277
附编 烹饪化学实验284
实验一 脂类的定性实验284
实验二 糖类的定性实验286
实验三 蛋白质的定性实验289
实验四 维生素的定性实验291
实验五 食物褐变的测定293
实验六 白油桃酥断裂强度的测定295
主要参考书目298