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第1章 绪论1

1.1高等食品化学的研究范畴1

1.1.1食品化学的概念1

1.1.2高等食品化学的研究范畴2

1.2高等食品化学的研究与学习方法3

1.2.1高等食品化学的研究方法3

1.2.2高等食品化学的学习方法5

1.3高等食品化学的发展趋势与深入研究的方向6

1.3.1高等食品化学的发展趋势6

1.3.2高等食品化学今后深入研究的方向7

参考文献8

第2章 蛋白质9

2.1概述9

2.2蛋白质的结构与功能及其特性10

2.2.1蛋白质的结构10

2.2.2蛋白质的结构与功能的关系12

2.2.3蛋白质的变性与复性14

2.2.4研究蛋白质空间构象的技术与方法15

2.3蛋白质与肽15

2.3.1食品中的蛋白质15

2.3.2生物活性肽18

2.4蛋白质的加工特性20

2.4.1溶解性20

2.4.2水合能力20

2.4.3界面性质20

2.4.4凝胶性22

2.4.5质构化23

2.4.6风味结合性23

2.5蛋白质在加工贮藏过程中的变化23

2.5.1热处理23

2.5.2氧化反应24

2.5.3赖一丙缩合24

2.5.4蛋白质的交联与聚合25

2.6蛋白质的改性26

2.6.1物理改性26

2.6.2化学改性26

2.6.3酶法改性28

2.6.4基因工程改性30

2.7蛋白质的分离纯化方法30

2.7.1以溶解度为基础的分离方法30

2.7.2以分子大小为基础的分离方法31

2.7.3以静电作用为基础的分离方法32

2.7.4以疏水作用为基础的分离方法33

2.7.5以生物活性为基础的分离方法34

2.7.6 蛋白质分子量的测定35

2.8蛋白质一级结构的测定37

2.8.1一级结构测定的策略37

2.8.2一级结构测定的常用方法38

2.8.3蛋白质序列数据库43

2.9研究实例：蛋白质工程与技术44

参考文献45

第3章 碳水化合物47

3.1概述47

3.1.1碳水化合物的定义47

3.1.2碳水化合物的分类47

3.1.3碳水化合物的功能49

3.2食品中的低聚糖51

3.2.1低聚糖的分类和结构51

3.2.2低聚糖的制备53

3.2.3功能性低聚糖的生理功能54

3.2.4常见的天然低聚糖55

3.3食品中的多糖58

3.3.1多糖的结构与修饰58

3.3.2多糖的功能60

3.3.3食品中的活性多糖66

3.3.4其他亲水性胶体73

3.4研究实例：谷类β-葡聚糖77

参考文献81

第4章 脂类83

4.1概述83

4.1.1脂类的定义83

4.1.2食品中的脂类83

4.1.3脂类的功能84

4.2食品中的脂肪酸84

4.2.1脂肪酸的结构和命名84

4.2.2酰基甘油酯87

4.2.3食品中常见的多不饱和脂肪酸90

4.3脂类中的非甘油酯成分92

4.3.1磷酸甘油酯（磷脂）92

4.3.2糖脂94

4.3.3萜和类固醇95

4.3.4蜡97

4.4脂类加工化学97

4.4.1油脂的制取97

4.4.2油脂的精炼98

4.4.3油脂的改性加工104

4.4.4电离辐射对油脂的影响109

4.4.5食用油脂在烹饪加工中的营养和化学变化113

4.4.6油脂加工中的不安全因素116

4.5甘油三酯的结构分析技术118

4.6食品脂类在风味中的作用119

4.7研究实例：油脂加工技术121

参考文献123

第5章 矿物质124

5.1概述124

5.1.1食品中矿物质元素的定义和分类124

5.1.2食品中矿物质元素的营养性与有害性124

5.1.3食品中矿物质元素的理化性质128

5.2食品中矿物质元素含量的影响因素129

5.2.1食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响129

5.2.2加工对食品中矿物质元素含量的影响129

5.2.3贮藏对食品中矿物质元素含量的影响130

5.3食品中矿物质元素的存在形态130

5.3.1矿物质元素的存在形态130

5.3.2矿物质元素的存在形态与其营养性及毒性的关系131

5.3.3食品中矿物质元素存在形态的研究技术132

5.4研究实例135

5.4.1食品中矿物质元素的形态分析135

5.4.2微量氨基酸螯合物的研究135

参考文献137

第6章 维生素139

6.1概述139

6.1.1维生素的定义与命名139

6.1.2维生素的分类139

6.1.3维生素的主要功能140

6.1.4维生素的化学分析方法141

6.2食品中的脂溶性维生素142

6.2.1维生素A142

6.2.2维生素D143

6.2.3维生素E144

6.2.4维生素K145

6.3食品中的水溶性维生素145

6.3.1硫胺素145

6.3.2核黄素146

6.3.3胆碱147

6.3.4烟酸147

6.3.5维生素B6148

6.3.6生物素148

6.3.7叶酸149

6.3.8维生素Bi2150

6.3.9肉碱150

6.3.10维生素C150

6.3.11泛酸152

6.4维生素在加工贮藏中的变化152

6.4.1维生素的稳定性152

6.4.2维生素之间的相互作用153

6.4.3热处理对维生素的影响154

6.4.4糖类对维生素的影响154

6.4.5酸碱介质对维生素的影响155

6.4.6亚硝酸盐对维生素的影响155

6.4.7氧化剂对维生素的影响155

6.4.8金属离子对维生素的影响155

6.5研究实例：活性维生素D类似物的合成与生物学功能研究156

参考文献157

第7章 水159

7.1概述159

7.2水分活度与食品稳定性160

7.2.1水分活度160

7.2.2水分活度与食品稳定性的关系164

7.2.3水分活度的控制164

7.3玻璃态与食品稳定性165

7.3.1食品的玻璃态165

7.3.2影响食品玻璃化的因素166

7.3.3玻璃化温度与食品稳定性170

7.4分子移动性、分子状态与食品的稳定性170

7.4.1化学活动和微生物活动171

7.4.2 N M R测定水流动性172

7.4.3测定水分状态的方法论175

7.4.4水分子状态、移动性与食品稳定性178

7.5水分活度、玻璃化温度、分子移动性的相互关系179

7.6研究实例180

7.6.1计算机模拟奶酪受热时的水分转移180

7.6.2鱿鱼干燥过程中水分迁移规律研究182

参考文献184

第8章 酶185

8.1概述185

8.1.1酶的结构及催化机理185

8.1.2酶促反应动力学和酶的抑制作用188

8.1.3食品加工和贮藏过程对酶的影响194

8.2酶的物理改性197

8.2.1固定化197

8.2.2高压200

8.2.3超声波200

8.2.4电磁场201

8.3酶的化学修饰203

8.3.1文联剂的修饰203

8.3.2小分子化合物的修饰204

8.3.3大分子化合物的修饰205

8.3.4辅因子的引入205

8.4酶的生物重排206

8.4.1酶的定点突变206

8.4.2酶的定向进化法206

8.4.3酶的定点突变与化学修饰结合法206

8.5研究实例207

8.5.1几种物理处理手段对多酚氧化酶活性的影响研究207

8.5.2设计合成新型载体材料或对载体结构改变来改进酶的固定化技术研究207

8.5.3“半合成酶-化学突变酶（chemically tailored enzyme）”提高枯草杆菌蛋白酶的交联酶的稳定性研究208

参考文献209

第9章 次生代谢产物211

9.1概述211

9.1.1次生代谢与次生代谢产物211

9.1.2食品中的次生代谢产物的重要性212

9.2黄酮类化合物212

9.2.1黄酮类化合物的结构与性质212

9.2.2黄酮类化合物的提取分离216

9.2.3黄酮类化合物的结构分析216

9.3萜类化合物218

9.3.1萜类化合物的理化性质218

9.3.2萜类化合物的分离、纯化、结构分析221

9.4生物碱222

9.4.1生物碱的理化性质223

9.4.2生物碱的分离、纯化、结构分析224

9.5研究实例：次生代谢产物分离新技术的研究226

参考文献229

第10章 食品加T贮藏过程中的重要化学反应231

10.1概述231

10.2水解反应232

10.2.1碳水化合物的水解232

10.2.2脂类的水解234

10.2.3蛋白质的水解236

10.3氧化反应238

10.3.1碳水化合物的氧化238

10.3.2脂质的氧化239

10.3.3蛋白质的氧化250

10.3.4维生素的氧化251

10.3.5其他功能活性物质的氧化255

10.4自由基反应256

10.4.1自由基256

10.4.2自由基的产生257

10.4.3自由基的清除258

10.5褐变反应258

10.5.1非酶褐变反应258

10.5.2酶促褐变反应265

10.6研究实例268

10.6.1 L-抗坏血酸的氧化研究268

10.6.2焦糖色素的制备反应269

参考文献270

第11章 食品风味化学273

11.1概述273

11.2食品中重要风味物质273

11.2.1味感物质273

11.2.2嗅感物质275

11.3食品风味物质的形成途径277

11.3.1味感物质形成途径277

11.3.2嗅感物质形成途径278

11.4食品加工中风味物质的产生与调控281

11.4.1苦味产生及调控281

11.4.2风味的变化与调控281

11.5食品风味物质的分析技术283

11.5.1感官分析284

11.5.2仪器分析284

11.6研究实例：利用美拉德反应制备反应型肉味香精286

参考文献287

第12章 食品中有害成分及控制技术288

12.1概述288

12.2内源性有害成分288

12.2.1内源性有害成分的种类288

12.2.2内源性有害成分的分布和毒性290

12.3外源性有害成分294

12.3.1化学毒素294

12.3.2微生物毒素297

12.4加工及贮藏中产生的有毒、有害成分300

12.4.1食品加工过程中产生的有毒、有害成分300

12.4.2食品贮藏过程中产生的有毒、有害成分302

12.5食品中有害成分的控制技术303

12.5.1食品中微生物污染的控制技术303

12.5.2食品中农药残留及兽药残留的控制技术307

12.5.3食品中硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的控制技术311

12.6研究实例：食品安全控制技术的研究312

12.6.1生物发酵抑制果蔬加工中污染物的产生312

12.6.2辐照降解食品中的农药残留312

参考文献313

第13章 食品货架寿命预测及应用314

13.1概述314

13.2食品品质的影响因素314

13.2.1食品的组成结构314

13.2.2温度315

13.2.3水分活度315

13.2.4微生物315

13.2.5 pH值316

13.2.6气体组成316

13.2.7加工条件316

13.2.8包装和贮藏条件317

13.3食品货架寿命预测方法317

13.3.1食品品质函数317

13.3.2加速试验设计318

13.3.3作图法及其应用320

13.3.4阿伦尼乌斯方法及其应用321

13.3.5 WLF方法325

13.3.6威布尔危害分析法327

13.4研究实例：食品货架期预测研究特点及发展方向327

参考文献328