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项目一 肉的结构及性质1

任务1 肉的概念及形态结构1

一、肉的概念1

二、肉的形态结构1

任务2 肉的化学组成5

一、水分6

二、蛋白质6

三、脂肪9

四、浸出物9

五、矿物质10

六、维生素10

七、影响肉化学成分的因素10

任务3 肉的食用品质及物理性质12

一、肉的食用品质12

二、肉的物理性质20

任务4 肉的成熟与变质20

一、尸僵20

二、自溶22

三、肉的成熟23

四、肉的变质26

任务5 各种畜禽肉的特征及品质评定27

一、各种畜禽肉的特征27

二、肉品质的感官评定27

【实训一】原料肉品质的评定28

项目二 畜禽的屠宰及分割31

任务1 畜禽宰前准备31

一、肉用畜禽的选择31

二、宰前检验32

三、宰前管理33

任务2 屠宰加工34

一、家畜的屠宰加工工艺34

二、家禽的屠宰工艺37

任务3 胴体的分割38

一、猪肉的分割39

二、牛、羊肉的分割39

三、禽肉分割42

四、分割肉的包装43

【实训二】肉的分割44

项目三 肉的贮藏和保鲜46

任务1 肉的低温贮藏46

一、低温保藏的原理46

二、肉的冷却47

三、肉的冷冻50

四、肉的解冻53

任务2 肉的辐射保藏54

一、辐射保藏的原理54

二、辐射剂量和辐射杀菌类型56

任务3 肉的其他保鲜方法57

一、有机酸的防腐保鲜57

二、抗氧化保鲜59

三、真空包装59

【实训三】不同贮藏温度冷却肉品质变化60

项目四 肉制品加工中常用辅料及特性65

任务1 调味料65

一、咸味料65

二、甜味料66

三、酸味料67

四、鲜味料68

五、调味肉类香精69

六、料酒69

任务2 香辛料70

一、香辛料种类70

二、常见香辛料及使用70

任务3 添加剂74

一、发色剂74

二、发色助剂75

三、着色剂75

四、防腐剂76

五、抗氧化剂76

六、品质改良剂76

【实训四】辅料的识别与分类79

项目五 腌腊肉制品加工81

任务1 腌腊肉制品加工原理81

一、腌制材料及其作用81

二、腌制过程中的呈色变化82

三、腌制过程中的保水变化84

四、肉的腌制方法84

任务2 腌腊肉制品加工86

一、咸肉加工86

二、腊肉加工86

三、板鸭的加工88

四、中式火腿的加工91

五、西式火腿加工95

【实训五】腊肉加工96

项目六 酱卤制品加工98

任务1 调味和煮制98

一、调味及其种类98

二、煮制99

任务2 酱卤制品加工100

一、酱卤制品种类100

二、酱卤制品加工工艺100

【实训六】北京酱牛肉加工105

项目七 熏烤制品加工108

任务1 熏烤制品概述108

一、烟熏的目的108

二、熏烟成分及其作用108

三、熏制方法109

四、烟熏对肉的影响110

五、熏烟设备及燃料111

六、烤制方法112

任务2 熏烤制品加工112

一、沟帮子熏鸡112

二、生熏腿113

三、北京熏猪肉114

四、培根115

五、北京烤鸭116

六、广东脆皮乳猪117

七、广东叉烧肉118

八、烤鸡119

【实训七】熏鸡加工119

项目八 肠类制品加工122

任务1 香肠制品分类和原辅材料122

一、香肠制品的分类122

二、原料肉124

三、肠衣125

四、其他添加成分126

任务2 中国传统香肠加工128

任务3 西式灌肠加工130

一、红肠130

二、维也那肠133

三、克拉克肠134

四、肉粉肠加工134

五、灌肠类卫生标准135

任务4 小肚加工136

一、南京香肚加工136

二、肉小肚加工138

三、水晶肚加工138

四、罗汉肚139

任务5 灌肠生产中常见质量问题140

一、灌肠类产品发生爆裂140

二、红肠发“渣”141

三、红肠有酸味或臭味142

任务6 发酵香肠加工142

一、概述142

二、发酵香肠的加工144

三、发酵香肠的安全性149

【实训八】灌肠加工151

项目九 肉干制品加工153

任务1 肉制品的干制原理和方法153

一、干肉制品的贮藏原理153

二、干制方法155

任务2 肉品干制中的变化及质量控制156

一、肉品在干制中的变化156

二、干肉制品在储藏期间质量变化及控制157

任务3 肉干加工158

一、肉干的传统加工工艺158

二、肉干生产新工艺160

任务4 肉脯加工161

一、肉脯的种类161

二、肉脯的传统加工工艺161

三、肉脯加工新工艺162

任务5 肉松加工163

一、肉松的种类163

二、肉松163

三、油松166

【实训九】干肉制品加工167

项目十 肉类罐头加工169

任务1 肉类罐头的种类169

一、罐头的种类169

二、罐头容器的选用和处理170

任务2 肉类罐头的加工工艺172

一、原料选择与预处理172

二、原料的预煮和油炸173

三、装罐173

四、排气与封罐176

五、杀菌178

六、冷却183

七、检验、包装与贮藏184

任务3 肉类罐头加工186

一、原汁猪肉罐头186

二、红烧牛肉罐头188

三、烧鹅罐头189

四、红烧排骨罐头190

五、红烧鸡罐头191

六、午餐肉罐头192

项目十一 油炸肉制品加工194

任务1 油炸及油炸食品194

一、油炸及油炸食品的概念194

二、油炸的分类195

任务2 油炸食品加工原理197

一、油炸的基本原理197

二、油炸过程197

三、油炸对食品质量的影响198

任务3 油炸制品加工200

一、炸乳鸽200

二、油淋鸡200

三、炸猪排201

四、炸猪肉皮202

五、真空油炸牛肉干203

六、压力炸鸡204

七、西式炸鸡206

八、宜宾金丝牛肉207

【实训十】油淋鸡加工技术208

项目十二 肉制品加工厂的卫生管理210

任务1 肉制品加工厂一般卫生原则210

任务2 屠宰加工卫生211

任务3 肉制品生产中各工序的卫生管理要求212

一、原料肉的处理卫生管理要求212

二、腌制213

三、细切、混合、充填卫生管理要求214

四、干燥、烟熏卫生管理要求215

五、蒸煮、冷却卫生管理要求216

六、包装、储存肉制品卫生管理要求217

任务4 肉制品生产人员卫生健康要求217

参考文献219