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第一章　食品与人体健康1

第一节　饮食与人体健康关系1

一、饮食与寿命的关系1

二、饮食习惯与健康的关系2

第二节　饮食与营养的关系3

一、影响营养成分变化的原因3

二、提高食品营养成分与制作工艺的关系4

第三节　各类营养素简介7

一、什么是营养素7

二、蛋白质与人体健康的关系7

三、脂类对人体健康的关系8

四、碳水化合物与人体健康的关系9

五、维生素与人体健康的关系10

一、食源性疾病的概念13

第一节　食源性疾病的危害13

第二章　食源性疾病和食品污染13

二、食源性疾病与人体消化功能15

三、造成餐饮行业食源性疾病的致病因素16

第二节　食品的污染因素17

一、细菌17

二、化学物24

三、霉菌24

四、病毒24

五、寄生虫25

六、含有自然毒素的食品26

第三节 主要的食品污染源及其传播28

一、家畜和家禽28

二、海产品29

六、土壤30

五、昆虫30

四、宠物和其它动物30

三、蛋类30

七、人体31

八、动物饲料31

第三章　食品污染的预防32

第一节　食品操作间的结构和布局32

一、厨房33

二、食品库房35

三、餐厅36

四、厕所与衣帽柜37

五、工作服37

第二节　设备的使用和清洁38

一、厨房设备的使用38

二、洗刷和消毒39

二、及时处理垃圾45

第三节　清洁环境45

一、保持地面、台面的清洁45

三、老鼠的控制46

四、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制46

第四节　禽流感的预防48

一、禽流感及症状48

二、禽流感的预防49

第四章　饮用水及涉水产品卫生52

第一节　水污染与水源性疾病52

一、生物性污染与水源性疾病52

二、化学性污染52

三、生物地球化学性疾病53

四、氯消毒带来的污染54

一、与饮用水相关的法律规定55

第二节　生活饮用水相关法律、法规55

二、我国生活饮用水卫生标准与规范58

第三节　饮用水常规检验指标60

一、感官性状和一般化学指标60

二、毒理学指标67

三、微生物指标74

四、放射性指标76

五、游离余氯76

第四节　涉水产品生产企业卫生要求77

一、选址、设计与设施的卫生要求78

二、生产过程的卫生要求80

三、原材料和成品储存、运输的卫生要求81

四、从业人员的卫生要求81

第一节　食品采购和贮存83

一、食品采购的要求83

第五章　食品的采购及加工83

二、食品贮存和冷藏管理84

第二节　烹调加工88

一、掌握正确的烹调和加工方法89

二、不正确的烹调方法94

第三节　食品常用保藏方法97

一、卤腌、熏烤及盐渍保藏法97

二、罐头保藏法97

三、“烹调—冷冻”及“烹调—冷却”技术98

四、化学保藏法98

五、干燥及脱水保藏法99

六、烟熏保藏法99

七、真空包装保藏法99

八、辐照保藏法100

一、卫生管理机构和卫生管理人员101

第六章　餐饮业的卫生质量全面管理101

第一节　建立卫生管理制度101

二、完善卫生管理制度102

三、进行自身检查102

第二节　从业人员卫生104

一、建立食品加工人员健康档案104

二、培养个人卫生习惯106

第三节　卫生质量全面管理110

一、卫生质量的全面管理需要建立一定的基础110

二、卫生质量保证体系115

第四节　食品卫生监督量化分级管理制度122

一、量化分级管理制度出台的背景122

二、量化分级管理实施的目的和原则122

三、量化分级管理制度的主要内容124

四、实施方法125

第七章　餐饮业食品卫生法规知识127

第一节　《食品卫生法》规定的食品经营者义务和权力127

一、餐饮食品生产经营者的义务127

二、食品生产经营者的权利129

三、违法生产经营食品的法律责任130

第二节　《餐饮业食品卫生管理办法》介绍131

一、制定餐饮业食品卫生管理办法的意义131

二、有关术语定义133

三、规定的量化指标133

四、有关说明134

附件1　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范138

附件2　学生集体用餐卫生监督办法157

附件3　生活饮用水卫生监督管理办法159

附件4　餐饮业食品卫生管理办法164