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第一章　绪论1

第一节　食品质量与安全现状及现代食品检测技术的主要内容1

一、食品质量安全现状1

二、现代食品检测技术的内容2

第二节　现代食品检测技术的主要特点3

一、食品检测技术更加注重实用性和精确性3

二、食品检测技术中大量应用生物技术领域的研究成果4

三、食品检测技术与计算机技术结合得越来越紧密6

四、食品检测中不断应用其他领域新技术8

五、大力发展实时在线、非侵入、非破坏的食品检测技术9

第二章　计算机视觉技术10

第一节　计算机视觉技术及应用概况10

一、计算机视觉技术10

二、计算机视觉技术应用概况10

三、计算机视觉技术特点12

第二节　计算机视觉的图像处理技术13

一、图像数字化13

二、数字图像文件格式14

三、彩色图像处理16

四、计算机图像分割方法20

第三节　食品质量计算机图像分析方法25

一、物体尺寸分析25

二、形状特征分析28

三、纹理特征分析30

第四节　计算机视觉技术在食品检测中的应用34

一、食品膨化质量的自动检测34

二、基于计算机视觉的冷却牛肉嫩度分析方法35

三、基于计算机视觉技术的冷却牛肉新鲜度评价方法36

第三章　人工嗅觉、人工味觉检测技术39

第一节　人工嗅觉、人工味觉检测技术概述39

一、生物嗅觉与味觉39

二、人工嗅觉、人工味觉42

第二节　人工嗅觉、人工味觉的传感器阵列及模式识别44

一、人工嗅觉、人工味觉传感器及传感器阵列45

二、人工嗅觉、人工味觉的模式识别49

一、人工嗅觉在食品检测中的应用56

第三节　人工嗅觉、人工味觉技术在食品检测中的应用56

二、人工味觉在食品检测中的应用60

第四章　食品的力学、声学和电学检测新技术64

第一节　食品的力学检测技术64

一、食品与农产品品质检测中常用的力学特性64

二、力学特性的检测技术65

三、力学特性检测技术的应用70

四、力学特性检测的常用仪器与设备73

二、声学特性检测技术74

一、声学特性检测技术研究概况74

第二节　食品的声学检测技术74

三、超声波检测技术76

第三节　电学检测技术80

一、电学检测的方法81

二、电学检测技术的应用82

第五章　高效液相色谱技术89

第一节　高效液相色谱分析原理90

一、高效液相色谱的类型90

二、高效液相色谱的固定相和流动相92

三、液相色谱的保留机理96

第二节　高效液相色谱仪98

一、高效液相色谱流程图98

二、高效液相色谱装置部件99

第三节　定性分析与定量分析100

一、定性分析100

二、定量分析102

一、HPLC技术在食品分析中的应用103

第四节　高效液相色谱技术在食品检测中的应用103

二、HPLC技术在食品安全检测中的应用107

第六章　气相色谱技术115

第一节　气相色谱分离原理及气相色谱仪115

一、色谱流出曲线及有关术语115

二、分离参数116

三、气相色谱的分离原理117

四、气相色谱仪119

一、固定液120

第二节　气相色谱固定相120

二、担体121

三、固定相制备122

第三节　气相色谱检测器123

一、检测器性能指标124

二、常用检测器简介125

第四节　气相色谱的定性与定量分析128

一、定性分析128

二、定量分析129

一、食品中脂肪酸含量的测定130

第五节　气相色谱法在食品检测中的应用130

二、食品中糖及糖醇的测定131

三、食品中有机磷农药残留量测定132

四、食品中有机氯农药残留量的测定133

第七章　原子吸收分光光度法137

一、原子吸收法的三个发展阶段137

二、原子吸收光谱法的特点137

二、共振线与吸收线138

一、原子吸收光谱的产生138

第一节　原子吸收分析的原理138

三、热激发时基态原子与总原子数的关系139

四、原子吸收法的定量基础140

第二节　原子吸收分析仪141

一、原子吸收分光光度计的结构141

二、原子吸收分光光度计的类型147

三、原子吸收分光光度计的特点147

二、标准加入法148

一、标准曲线法148

第三节　原子吸收分析方法148

三、原子吸收分析的干扰因素及消除方法149

四、原子吸收分析测定条件的选择150

第四节　原子吸收分光光度法在食品检测中的应用152

一、食物中铅的测定方法152

二、铁、铜、锰、镁、锌的测定方法156

二、发射光谱159

一、光的本质159

第一节　光的本质159

第八章　紫外-可见分光光度法159

三、吸收光谱160

四、弛豫过程162

五、电磁波谱162

第二节　紫外-可见分光光度法的基本原理163

一、朗伯-比耳定律163

二、电子跃迁的种类165

第三节　紫外-可见分光光度计169

一、仪器基本组成169

二、分光光度计的类型171

第四节　定性与定量分析172

一、紫外-可见吸收光图谱172

二、光度测量条件的选择173

三、定性分析175

四、定量分析175

五、计算分光光度法的简介179

六、紫外-可见分光光度法的特点183

一、标准曲线法测定肉制品中亚硝酸盐的含量184

第五节　紫外-可见分光光度法在食品检测中的应用举例184

二、双波长等吸收点法测定银杏果仁中直链淀粉和支链淀粉185

第九章　近红外光谱分析技术188

第一节　近红外光谱分析技术简介188

一、近红外光谱的采集方法188

二、近红外光谱的分析方法189

三、近红外光谱的特点190

一、近红外光谱仪的基本结构191

四、近红外光谱分析技术存在的问题191

第二节　近红外光谱仪191

二、近红外光谱仪的分类192

三、近红外光谱仪的主要性能指标193

第三节　近红外光谱数据分析194

一、近红外光谱的定量分析194

二、近红外光谱的定性分析201

一、近红外光谱分析技术在粮食作物检测中的应用202

第四节　近红外光谱分析技术在食品检测中的应用202

二、近红外光谱分析技术在牛奶和乳制品中的应用203

三、近红外光谱分析技术在果蔬加工和贮藏中的应用204

四、近红外光谱分析技术在肉制品加工和贮藏中的应用205

五、近红外光谱分析技术在食品生产线上的应用205

六、近红外光谱分析技术在食品其他方面的应用205

一、核磁共振波谱分析技术的基本原理208

二、质子核磁共振谱208

第一节　核磁共振波谱分析技术的原理及应用208

第十章　其他食品成分的检测技术208

三、碳的核磁共振谱213

四、二维核磁共振谱216

五、核磁共振波谱分析技术在食品分析中的应用216

第二节　质谱分析技术的原理及应用219

一、质谱法分析技术的基本原理219

二、质谱分析的种类219

三、质谱分析过程和步骤220

四、质谱分析技术在食品分析中的应用221

一、热分析的概念及分类222

第三节　热分析技术的原理及应用222

二、常用热分析技术及原理223

三、热分析技术在食品分析中的应用228

第四节　气质、液质联机技术简介232

一、气质联用技术232

二、液质联用技术235

第十一章　PCR基因扩增技术238

第一节　PCR技术的检测原理238

一、PCR的基本原理238

二、PCR技术的特点241

第二节　PCR引物的设计242

一、引物的选择242

二、引物设计的原则242

三、引物合成的质量243

第三节　PCR反应条件与程序优化244

一、PCR反应成分244

二、循环参数247

二、聚丙烯酰胺凝胶电泳249

第四节　PCR扩增产物的检测分析249

一、琼脂糖凝胶电泳249

三、层析技术250

四、核酸探针杂交鉴定法250

五、微孔板夹心杂交251

六、限制性内切酶分析251

七、酶免疫法检测PCR251

八、单链构型多态性分析法252

九、PCR扩增产物的直接测序252

一、巢式PCR253

第五节　PCR技术的发展253

二、逆转录PCR254

三、多重PCR255

四、不对称PCR255

五、反向PCR256

六、增敏PCR257

七、RNA的聚合酶链反应257

一、PCR技术在食源性致病菌检测中的应用258

八、锚定PCR258

第六节　PCR技术在食品微生物检测中的应用258

二、PCR技术在益生菌检测及鉴定中的应用261

三、存在的问题及应用展望261

第七节　PCR技术在转基因食品检测中的应用262

一、转基因食品的定性检测262

二、转基因食品的定量检测264

第十二章　核酸探针检测技术267

第一节　核酸探针的种类及其制备方法267

一、基因组DNA探针268

二、cDNA探针268

三、RNA探针268

四、寡核苷酸探针269

第二节　探针标记物与标记方法269

一、核酸探针标记物种类及其特点269

二、探针标记方法272

四、探针标记效率的评估276

三、探针的纯化276

第三节　探针杂交与信号检测277

一、核酸杂交278

二、杂交信号检测281

第四节　核酸探针在食品微生物检测中的应用282

一、大肠杆菌282

二、金黄色葡萄球菌283

三、李斯特氏菌283

四、存在的问题及展望284

第十三章　生物芯片技术285

第一节　生物芯片的概念及历史沿革285

一、生物芯片的基本概念285

二、生物芯片技术研究的背景286

三、历史沿革287

第二节　生物芯片的主要类型288

一、DNA芯片289

二、蛋白质芯片291

三、芯片实验室292

第三节　生物样品处理与芯片杂交293

一、样品的制备和处理294

二、生物芯片的制作298

第四节　杂交信号检测和结果运算305

一、杂交信号检测305

二、结果运算309

第五节　生物芯片在食品安全检测中的应用310

一、生物芯片在转基因食品安全性检测中的应用310

二、生物芯片在营养与食品化学、生物安全性检测领域的应用313

第十四章　免疫学检测技术317

第一节　免疫学检测技术原理317

一、抗原或抗体检测原理317

二、抗原或抗体检测的方法318

第二节　免疫荧光技术在食品检测中的应用320

一、基本原理320

二、抗体的荧光标记320

四、荧光抗体染色方法322

三、标本的制作322

五、荧光显微镜检查323

六、在食品检验中的应用323

第三节　酶免疫技术在食品检测中的应用325

一、基本原理325

二、ELISA的种类326

三、抗体的酶标记327

四、酶与底物329

五、固相载体330

六、最适工作浓度的选择331

七、ELISA测定方法332

八、酶免疫技术在食品检验中的应用334

第四节　放射免疫技术在食品检测中的应用337

一、基本原理337

二、放射免疫测定技术的种类338

三、抗体的同位素标记339

四、放射免疫测定方法341

五、放射免疫在食品检测中的应用343

第五节　单克隆抗体技术在食品检验中的应用344

一、单克隆抗体的基本概念344

二、单克隆抗体技术的基本原理344

三、单克隆抗体技术方法345

四、单克隆抗体技术在食品检测中的应用345

第十五章　食品微生物自动化仪器检测348

第一节　全自动微生物鉴定仪器348

一、ATB Expression细菌鉴定智能系统348

二、全自动微生物快速鉴定仪器VITEK系统351

第二节　全自动微生物总数和大肠杆菌快速测定仪器353

一、微生物总数快速测定仪353

二、ISO-GRID检测系统354

三、大肠杆菌快速测定仪355

第三节　其他快速测定仪器355

一、自动菌落计数系统356

二、应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统——BACTOMETER357

三、全自动酶联荧光免疫分析系统360

四、API细菌鉴定系统361