图书介绍
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- 蒋爱民，赵丽芹主编 著
- 出版社： 南京：东南大学出版社
- ISBN：7564103957
- 出版时间：2007
- 标注页数：350页
- 文件大小：39MB
- 文件页数：363页
- 主题词：食品－原料
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图书目录
绪论1
1 粮油食品原料4
1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分4
1.1.1 粮油食品原料的种类和组成4
1.1.2 粮油食品原料的籽粒结构7
1.1.3 粮油食品原料中的蛋白质7
1.1.4 粮油食品原料中的碳水化合物11
1.1.5 粮油食品原料中的脂肪21
1.2 粮油食品原料的种类及特性25
1.2.1 稻谷与大米25
1.2.2 小麦与面粉32
1.2.3 玉米与玉米粉38
1.2.4 大豆41
1.2.5 花生43
1.2.6 油菜籽44
1.2.7 甘薯、马铃薯与魔芋46
1.2.8 小杂粮51
2 果蔬食品原料57
2.1 果蔬原料的种类57
2.1.1 果树种类和形态结构57
2.1.2 蔬菜种类64
2.2 果蔬原料的组织结构74
2.2.1 构成果蔬组织的细胞74
2.2.2 果蔬植物组织的种类75
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点76
2.3 果蔬的化学组成及其特性78
2.3.1 水78
2.3.2 碳水化合物78
2.3.3 有机酸81
2.3.4 单宁82
2.3.5 含氮物质83
2.3.6 糖苷类85
2.3.7 维生素86
2.3.8 矿物质88
2.3.9 芳香物质89
2.3.10 脂类物质90
2.3.11 色素物质91
2.4 果蔬品质与品质评定94
2.4.1 果蔬品质的概念和构成94
2.4.2 果蔬原料的品质评定与检验95
3 畜产食品原料98
3.1 畜禽的种类及品种98
3.1.1 猪98
3.1.2 牛100
3.1.3 山羊104
3.1.4 兔105
3.1.5 禽105
3.2 畜禽的屠宰及分割110
3.2.1 畜禽宰前的准备和管理110
3.2.2 畜禽的屠宰111
3.2.3 畜禽的分割及冷却115
3.3 肉的组成及特性120
3.3.1 肉的形态结构120
3.3.2 肉的化学组成及性质122
3.3.3 肉的物理性质127
3.4 肉的成熟与变质132
3.4.1 肉的成熟132
3.4.2 肉的变质及检验135
3.5 乳的成分及性质139
3.5.1 乳的组成及其分散体系139
3.5.2 乳中化学成分的性质140
3.5.3 乳的物理性质154
3.5.4 异常乳157
3.6 乳的生成及其影响因素161
3.6.1 乳腺的结构和发育161
3.6.2 乳的生成162
3.6.3 乳的蓄积与排出166
3.6.4 影响泌乳量及其成分的因素167
3.7.1 禽蛋的组成和理化特性170
3.7 禽蛋的组成、特性及分级170
3.7.2 禽蛋的加工特性175
3.7.3 禽蛋的质量指标及分级176
4 水产食品原料181
4.1 水产食品原料的种类及特性181
4.1.1 水产动物原料的种类及特性181
4.1.2 水产植物原料（海藻类）的种类及特性193
4.2.1 水产动物原料的化学成分及特性197
4.2 水产食品原料的化学成分及特性197
4.2.2 藻类原料的化学成分及特性215
4.2.3 海洋生物活性物质218
4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜230
4.3.1 鱼贝类的死后变化230
4.3.2 鱼贝类鲜度判定233
4.3.3 鱼贝类的保鲜236
5.1.1 猴头菇242
5 特产食品原料242
5.1 菌类食品原料种类及特性242
5.1.2 茯苓243
5.1.3 冬虫夏草243
5.1.4 灵芝245
5.2 其他特产食品原料种类及特性246
5.2.1 蜂王浆246
5.2.2 蜂胶248
5.2.3 花粉249
5.2.4 芦荟252
5.2.5 人参253
5.2.6 西洋参255
5.2.7 银杏256
5.2.8 葛根258
5.2.9 山药258
6.1.1 食品原料中的危害因素260
6.1 食品原料中的危害来源及控制260
6 安全食品原料生产与控制260
6.1.2 安全食品原料生产与控制266
6.2 安全畜产食品原料生产与控制272
6.2.1 食源性致病菌及其控制272
6.2.2 人兽共患病及控制276
6.2.3 兽药残留及其控制281
6.2.4 国外安全畜产食品原料生产与控制284
6.3 安全植物类食品原料生产与控制292
6.3.1 农药残留与控制292
6.3.2 植物食品原料中天然有毒有害物质294
6.3.3 真菌毒素297
6.4 安全水产食品原料生产与控制302
6.4.1 海洋鱼类的毒素302
6.4.2 贝类毒素304
6.4.3 其他毒素305
7.1 粮油样品的扦取307
7 实验指导307
7.2 粮食杂质、不完善粒检验法311
7.3 粮油千粒重、容重、比重的测定法314
7.4 粮食新鲜度的检验317
7.5 油脂新鲜度的检验318
7.6 果蔬一般物理性状的测定321
7.7 果蔬质地的测定322
7.8 畜禽品种识别324
7.9 原料肉品质的评定325
7.10 肉类新鲜度的检验326
7.11 乳新鲜度的检验330
7.12 乳掺假的检验333
7.13 禽蛋品质鉴别335
7.14 鱼类分类实验340
7.15 鱼类鲜度（K值）的测定341
7.16 藻类膳食纤维含量的测定344
参考文献348