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第一章 概述1

第一节 大豆的加工特性1

一、吸水性1

二、蒸煮性1

三、变性2

第二节 大豆制品中不良气味及有害成分3

一、大豆制品中的不良气味3

二、大豆中有害成分4

第三节 大豆蛋白质的功能特性7

一、溶解度7

二、水化性质8

三、黏度9

四、胶凝性10

五、吸油性11

六、乳化性12

七、发泡性12

八、组织形成性13

九、结团性14

十、调色性14

第二章 大豆油脂加工15

第一节 原料预处理15

一、大豆的选择15

二、大豆预处理16

第二节 压榨法制油20

一、压榨法制油的生产原理21

二、大豆油脂热榨加工22

三、大豆油脂冷榨加工23

第三节 浸出法制油24

一、浸出法制油的生产原理24

二、浸出法制油工艺25

第三章 大豆蛋白质加工27

第一节 大豆蛋白粉加工27

一、大豆蛋白粉的种类27

二、大豆蛋白粉加工28

第二节 大豆浓缩蛋白加工32

一、酸法加工33

二、醇法加工34

三、湿热浸提法加工39

第三节 大豆分离蛋白加工40

一、碱溶酸沉法41

二、超过滤法47

三、离子交换法49

第四节 大豆组织蛋白加工50

一、挤压膨化法52

二、水蒸气膨化法55

三、纺丝黏结法56

第五节 大豆蛋白质的改性58

一、物理改性59

二、化学改性62

第六节 大豆蛋白制品在食品中的应用66

一、在肉制品中的应用66

二、在面制品中的应用68

三、在乳制品中的应用68

第四章 豆乳及豆乳粉生产70

第一节 豆乳70

一、豆乳的分类70

二、豆乳的生产71

三、豆乳常见的质量问题及控制81

第二节 豆乳粉84

一、豆乳粉的分类84

二、豆乳粉的加工84

三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法89

第五章 非发酵大豆制品生产92

第一节 豆腐92

一、豆腐生产的基本环节92

二、特色豆腐的生产工艺99

三、豆腐常见的质量问题103

第二节 腐竹105

一、腐竹的生产工艺106

二、腐竹常见的质量问题109

第三节 豆腐干和豆腐皮109

一、豆腐干的生产工艺110

二、豆腐皮的生产工艺112

三、豆腐干和豆腐皮常见的质量问题113

第六章 发酵大豆制品生产技术114

第一节 酱油114

一、酱油的酿造114

二、酱油常见的质量问题129

第二节 豆酱133

一、豆酱的酿造134

二、豆酱常见的质量问题141

第三节 腐乳142

一、腐乳的酿造143

二、腐乳的常见质量问题150

第四节 豆豉153

一、豆豉的酿造153

二、豆豉常见质量问题159

第五节 纳豆160

一、纳豆生产中微生物学和生物化学160

二、纳豆生产工艺161

第六节 大豆发酵饮料的加工162

一、酸豆奶162

二、大豆乳清发酵饮料165

第七章 大豆功能性成分的提取167

第一节 大豆低聚糖的提取167

一、大豆低聚糖的特性167

二、大豆低聚糖的提取方法170

第二节 大豆磷脂的提取171

一、大豆磷脂的特性172

二、大豆磷脂的生产174

第三节 大豆异黄酮的提取178

一、大豆异黄酮的特性178

二、大豆异黄酮的提取方法180

第四节 大豆多肽的制备185

一、大豆多肽的特性185

二、大豆多肽的提取方法189

第八章 大豆加工副产品的应用195

第一节 黄浆水的综合利用195

一、黄浆水制备酵母195

二、黄浆水生产白地霉粉199

第二节 豆渣的综合利用201

一、提取豆渣蛋白201

二、豆渣生产水解植物蛋白202

三、豆渣发酵调味品204

参考文献207