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Ⅰ 基础化学分析篇1

1.实验的预备知识1

1.1常用的器具和药品1

1.1.1玻璃器具1

1.1.2药品1

1.1.3其他5

1.2玻璃加工5

1.2.1玻璃加工的基本要领5

1.2.2搅拌棒的制作6

1.2.3洗瓶的制作7

1.3天平的使用法8

1.3.1上皿天平8

1.3.2化学天平9

1.3.3直示天平15

1.3.4数值的取舍17

1.4溶液的调制法18

1.4.1溶液的种类和调制法18

1.4.2溶液浓度的变更19

2.基本实验操作20

2.1采样20

2.2加热20

2.3冷却22

2.3.1蒸气的冷却22

2.3.2液体的冷却23

2.4沈淀24

2.5过滤和洗滌25

2.6搅拌和振荡28

2.7乾燥29

2.7.1乾燥剂的种类30

2.7.2气体的乾燥31

2.7.3液体的乾燥32

2.7.4固体的乾燥33

2.8溶剂34

2.9萃取35

2.9.1固体试样的萃取35

2.9.2液体试样的萃取36

2.10再结晶38

2.10.1溶剂的选择39

2.10.2再结晶的操作40

2.10.3结晶的纯度检定42

2.11蒸馏42

2.11.1常压蒸馏43

2.11.2分馏44

2.11.3减压蒸馏45

2.11.4溶剂的蒸馏除去——浓缩46

2.11.5水蒸气蒸馏49

2.12升华50

2.13离心分离51

2.14透析53

2.15缓冲液的调制55

2.15.1醋酸缓冲液的调制56

2.15.2缓冲液在使用上的注意事项57

3.容量分析58

3.1容量分析的一般基本操作58

3.1.1采样58

3.1.2滴定用标准溶液的调制及其力价的测定58

3.1.3滴定58

3.1.4计算60

3.2中和滴定法60

3.2.1中和滴定曲线60

3.2.2酸类标准溶液和硷类标准溶液的调制及其力价的测定61

3.2.3食品的有机酸定量64

3.3沈淀滴定法65

3.3.1N/50硝酸银标准溶液的力价测定65

3.3.2食品的氯化钠定量66

3.4氧化还原滴定法66

3.4.1氧化剂和还原剂的克当量67

3.4.2过锰酸钾标准溶液的调制及其力价的测定68

3.4.3氧化还原理论及滴定曲线69

3.4.4铁的定量法70

3.4.5双氧水的过氧化氢定量法71

3.4.6蛋壳的钙定量法72

3.4.7碘滴定法73

3.4.8漂白粉的有效氯定量法76

3.5错合滴定法77

3.5.1EDTA滴定法78

3.5.2EDTA滴定用主要试剂溶液的配制82

3.5.3水总硬度的测定83

3.5.4钙的定量法（EDTA滴定法）84

3.5.5镁的定量法（EDTA滴定法）86

4.重量分析87

4.1重量分析的一般基本操作87

4.1.1试样的调制和称量87

4.1.2试样溶液的调制87

4.1.3沈淀的处理87

4.2硫酸根的定量88

4.2.1定量的理论88

4.2.2定量操作88

4.3食盐中钠和氯的定量90

4.3.1钠的定量法90

4.3.2氯的定量法91

5.光度测定法93

5.1光度测定法的原理93

5.2标准系列比色法94

5.2.1标准系列比色器具95

5.2.2铁的比色定量法95

5.3 Duboscq比色计的比色法96

5.3.1Duboscq比色计的构造96

5.3.2依重氮法的维生素B1的比色定量97

5.4光度测定法98

5.4.1光电光度计的构造99

5.4.2光电光度计的操作法99

5.4.3光电分光光度计的构造100

5.4.4光电分光光度计的操作法101

5.4.5光度测定法的一般注意事项102

5.4.6吸光曲线及检量线的制作104

5.4.7维生素K3的定量法107

5.4.8食品的铁定量法107

5.5萤光测定法109

5.5.1萤光测定法的原理109

5.5.2萤光光度计的构造110

5.5.3萤光测定法的一般考虑事项110

5.5.4维生素B1的定量法112

6.pH值测定115

6.1PH值与缓冲液115

6.1.1氢离子与pH值115

6.1.2缓冲液与pH值115

6.2pH值的测定法116

6.2.1指示剂的使用116

6.2.2pH计的使用117

7.层析法120

7.1层析法的原理和分类120

7.2移动相和固定相121

7.2.1吸附层析法121

7.2.2分配层析法122

7.2.3离子交换层析法122

7.2.4凝胶层析法122

7.3溶析法123

7.3.1溶析分析123

7.3.2置换分析123

7.3.3前端分析124

7.4滤纸层析法124

7.4.1Rf值125

7.4.2装置125

7.4.3试验步骤126

7.5薄层层析法128

7.5.1实验操作128

7.6离子交换层析法132

7.6.1离子交换树脂的种类132

7.6.2离子交换层析法的基本操作134

7.7气相层析法135

7.7.1原理和分类135

7.7.2基本构造137

7.7.3层析图的基本解析知识139

7.7.4定性分析141

7.7.5定量分析142

7.7.6注意事项143

Ⅱ 食品成分分析篇146

1.分析用试样的采样、调制和保存146

1.1试样的采样146

1.2试样的调制和保存147

1.2.1试样的粉碎149

1.2.2试样的过筛150

1.2.3试样的磨碎150

2.水分152

2.1常压加热乾燥法152

2.2减压加热乾燥法155

2.3蒸馏法158

2.4卡耳费雪法159

3.蛋白质161

3.1蛋白质、胺基酸的呈色、沈淀、凝固反应161

3.1.1呈色反应161

3.1.2沈淀反应163

3.1.3凝固反应164

3.2胺基酸的滤纸层析法164

3.3蛋白质的定量171

3.3.1半微量克耳大法171

3.3.2微量克耳大法173

3.3.3粗蛋白质的定量法175

3.3.4纯蛋白质的定量法176

3.3.5蛋白质的光度测定定量法177

3.4鱼类肌肉的胶原份化定量181

3.5以SDS-聚丙烯醯胺凝胶电泳法测定蛋白质分子量183

4.脂肪190

4.1脂肪的定性反应190

4.1.1丙烯醛反应190

4.1.2脂肪酸的单离法190

4.1.3脂肪酸的反应191

4.1.4不皂化物的固醇反应192

4.2脂肪的层析法192

4.2.1脂肪酸的滤纸层析法192

4.2.2脂肪酸的薄层层析法196

4.2.3不皂化物的薄层层析法199

4.2.4脂肪酸的气相层析法200

4.3粗脂肪的定量206

4.4脂肪的物理化学试验211

4.4.1物理试验法211

4.4.2化学试验法216

4.5乳化试验222

5.碳水化合物224

5.1醣类的定性反应224

5.2醣类的滤纸层析法228

5.3粗纤维的定量法229

5.4碳水化合物的定量231

5.4.1试样调制法231

5.4.2还原醣的定量法233

5.4.3非还原醣的定量法240

5.4.4糊精的定量法242

5.4.5淀粉的定量法242

5.4.6可溶性无氮物量的计算243

5.4.7果胶的定量法243

5.4.8肝脏肝醣的单离及精制244

5.4.9鱼类的肝脏及肌肉中肝醣的定量245

6.灰分247

6.1灰分的定量法247

6.2食品的酸度和硷度测定法248

6.3灰分的无机成分检出法249

6.4主要无机成分的定量251

6.4.1钙的定量法251

6.4.2磷的定量法252

6.4.3铁的定量法252

7.维生素253

7.1维生素A和胡萝卜素253

7.1.1维生素A的定性反应253

7.1.2维生素A和胡萝卜素的滤纸层析法253

7.1.3维生素A的定量法256

7.1.4胡萝卜素的定量法261

7.2维生素B1的定量263

7.2.1重氮法264

7.2.2硫色素法264

7.3维生素B2的定量270

7.3.1维生素B2的定量法270

7.3.2维生素B2的滤纸层析法272

7.4菸？酸的定量275

7.5维生素C的定量277

7.5.1靛酚法277

7.5.2肼光度测定法281

8.有机酸284

8.1有机酸的滤纸层析法284

8.2有机酸的定量287

8.2.1有机酸的定量法287

8.2.2挥发性酸的分离定量法287

8.2.3柠檬酸的定量法288

9.植物色素290

9.1叶绿素290

9.1.1叶绿素的检出法290

9.1.2以分光光度计测定总叶绿素、叶绿素a、b的定量法290

9.1.3叶绿素和类胡萝卜素的分离法292

9.2类胡萝卜素294

9.2.1类胡萝卜素的检出法294

9.2.2类胡萝卜素的定量法295

9.2.3以薄层层析法分离类胡萝卜素296

9.2.4番茄果实的番茄红素测定法299

9.3天然食用色素的薄层层析法的分离分析300

10.单宁301

10.1单宁的定性反应（滤纸层析法）301

10.2茶叶的单宁定量法302

11.非蛋白质态氮化合物的定量304

11.1胺基酸态氮的定量法304

11.1.1甲醛滴定法304

11.1.2凡斯莱克法305

11.2氨态氮的定量法310

11.2.1减压蒸馏法310

11.2.2福林法312

11.3醯胺态氮的定量法312

11.4挥发性硷基态氮的定量法313

11.5游离胺基酸的薄层层析法鉴定316

11.6以核苷酸有关化合物为指标的鱼肉鲜度判别法——以光度测定法测定K值321

Ⅲ 酵素实验篇325

1.一般操作325

1.1酵素实验的预备知识325

1.2酵素溶液的调制325

1.3酵素的精制法327

1.3.1热处理及pH调节处理327

1.3.2以无机盐类进行份化327

1.3.3以有机溶剂进行份化327

1.3.4层析法327

1.4精制酵素的纯度检查328

1.5酵素活性的测定329

1.5.1酵素的单位与有关的量329

1.5.2酵素活性的测定法329

2.葡萄糖-6-磷酸去氢酶331

2.1酵素溶液的调制331

2.2酵素浓度与反应速度的关系332

2.3受质浓度对反应速度的影响334

3.淀粉酶336

3.1酵素液的调制法336

3.2糊精化力及糖化力测定用受质的淀粉液调制法336

3.3液化力（粘度变化）的测定法336

3.4糊精化力（碘淀粉反应变化）的测定法337

3.5糖化力（还原力变化）的测定法338

4.蛋白酶339

4.1胃蛋白酶的作用力测定法339

4.2木瓜酶的作用力测定法340

5.脂酶341

6.抗坏血酸氧化酶342

7.磷酸酯酶343

8.过氧化酶343

Ⅳ 食品组织构造实验篇345

1.实验的准备345

1.1实验用具345

1.2试剂和色素347

1.3实验步骤348

2.材料的取用法348

3.固定348

3.1福马林固定349

3.2固定後处理349

4.石蜡固定切片的制法350

4.1脱水351

4.2脱醇351

4.3石蜡渗透352

4.4石蜡包埋352

4.5固定於木台353

4.6切片354

5.冷冻切片的制法355

5.1动物胶包埋355

5.2冷冻切片355

6.染色标本的制法356

6.1石蜡切片的染色标本制法356

6.2冷冻切片的染色标本制法357

6.3香胶的封入357

6.4甘油的封入358

6.5标本的整理358

7.染色法358

7.1苏木色素·曙红染色359

7.2Azam染色360

7.3丙烯醛·许夫反应362

7.4 PAS反应363

7.5苏丹染色364

7.6 MP染色364

7.7弗耳根反应365

Ⅴ 食品卫生实验篇367

1.保藏性食品的检查367

1.1内容物的一般化学检查367

1.1.1挥发性硷基态氮的定量法367

1.1.2总氮量的定量法368

1.1.3 pH的测定法368

1.1.4滴定酸度的定量法368

1.2内容物的特殊化学成分检查370

1.2.1吲哚的定量法370

1.2.2组织胺的定性和定量法371

1.2.3铜的光度测定定量法375

1.2.4铁的定量法376

1.2.5气体的分析法376

1.2.6挥发性硫化物（H2S等）的定量法382

1.2.7人工著色剂、人工甜味剂及防腐剂的检查法383

1.3重金属的检查383

1.3.1锡的重量和容量定量法383

1.3.2铅的定量法386

1.3.3以原子吸光光度计测定锡、铅、镉和汞的定量法391

1.4虫体的检查406

1.4.1洋菇罐头的虫体检查法406

1.4.2冷冻蔬菜的虫体检查法406

1.5罐头铁皮容器的化学检查412

1.5.1镀锡量的测定法412

1.5.2铁露出部的试验法413

2.食品原料的化学检查415

2.1水果蔬菜原料415

2.1.1水果蔬菜的硝酸态氮定量法415

2.2水产、畜产原料的新鲜度判定试验法416

2.2.1鱼贝类416

2.2.2畜肉419

2.2.3牛乳420

2.2.4蛋425

3.人工著色剂的检查427

3.1水溶性煤溚色素的检查427

3.1.1检液的调制427

3.1.2羊毛丝染色试验法427

3.1.3煤溚色素的滤纸层析法427

3.2油溶性煤溚色素的检查428

3.2.1检液的调制428

3.2.2染色试验法428

3.3人工著色剂的薄层层析法的分离分析430

3.4酱油的人工著色剂检验法433

4.人工甜味剂的检查435

4.1糖精的检出法435

4.2甘精的检出法435

4.3环己胺磺酸的检出法435

4.4人工甜味剂的检出法436

5.防腐剂的检查439

5.1柳酸的检出法439

5.2甲苯醌的检出法439

5.3脱水乙酸的检出法440

5.4酱油中防腐剂的检验法440

5.5二氧化硫的定量法441

5.6安息香酸钠的定量法442

5.7亚硝酸及其盐类的定量法443

6.饮料水的理化学检查446

6.1试样的采样447

6.2浊度447

6.3色度447

6.4气味448

6.5 PH值448

6.6氨态氮448

6.7亚硝酸态氮449

6.8氯离子450

6.9过锰酸钾消耗量450

6.10硬度451

7.饮料水及食品的微生物试验453

7.1一般细菌的检查453

7.2食物中毒细菌的检查465

7.2.1检体的采样及其处理法465

7.2.2检查法465

7.3罐头原料的微生物试验法475

7.3.1试样的调制475

7.3.2微生物数的测定法476

7.3.3霉菌数的测定法481

7.4变败罐头的微生物试验法482

7.4.1开罐482

7.4.2内容物的观察483

7.4.3细菌试验483

7.4.4乙醯基甲基甲醇的检出486

7.4.5试验结果的整理486

7.5凤梨罐头与番茄罐头的霉菌丝检查法489

7.6冷冻食品细菌的简速计数法493

Ⅵ 蔬果加工品化学分析篇499

1.实验的准备499

1.1化学药品499

1.2仪器与设备499

1.3分析结果的计算500

2.果酱、果冻与果糕501

2.1材料制备501

2.2非水溶性固形物501

2.3总酸度501

2.4二氧化硫502

2.5水溶性固形物505

2.6 pH值507

2.7合成食用色素507

2.8果胶质508

2.9总糖与还原醣509

2.10灰色513

2.11总固形物514

3.果汁类516

3.1抗坏血酸516

3.1.1靛酚法516

3.1.2光度测定法517

3.2总糖与还原醣519

3.3总酸度520

3.4比重520

3.5水溶性固形物520

3.6 PH值520

4.蜜饯522

4.1材料制备522

4.2总糖与还原醣522

4.3快速萃取法522

4.4总酸度522

4.5苯甲酸钠523

4.6二氧化硫524

4.7合成食用色素524

4.8水溶性固形物524

5.乾燥蔬果525

5.1乾燥果实525

5.1.1材料制备525

5.1.2水分525

5.1.3二氧化硫525

5.2乾燥马铃薯、胡萝卜等526

5.2.1水分526

6.醃渍物527

6.1苯甲酸钠527

6.2氯化钠527

7.果实酒与果汁碳酸饮料529

7.1材料制备529

7.2酒精529

7.2.1蒸馏与比重计法529

7.2.2沸点酒精计法529

7.3总酸度530

7.4单宁530

7.5总糖与还原醣531

7.5.1非甜酒与果汁碳酸饮料的总糖531

7.5.2甜酒与果汁碳酸饮料的总糖和还原醣531

7.6总挥发性酸度532

7.7挥发性酸度533

7.8萃取物534

7.8.1比重计法534

7.8.2烘乾法534

8.以二氧化硫保存的蔬果535

8.1二氧化硫535

8.1.1Monnier Williams法535

8.1.2速测法535

8.2二氧化硫及食盐溶液的钙成分速测法536

9.其他分析法538

9.1铁538

9.2钙540

9.3单宁542

9.4冷冻蔬菜杀菁适否的酵素试验543

9.5总氮量与粗蛋白质544

9.6粗脂肪或乙醚萃取物547

10.各种标准溶液549

10.1酸类549

10.2硷类550

10.3氧化剂与还原剂551

10.4指示剂552

10.5洗液553

Ⅶ 食品仪器分析增补篇554

1.食品成分的定量554

1.1分光光度测定法554

1.1.1仪器概要554

1.1.2操作法556

1.1.3实验例557

1.2萤光光度测定法559

1.2.1仪器概要559

1.2.2操作法560

1.2.3实验例562

2.食品成分的分离定量567

2.1高效液相层析法568

2.1.1仪器概要569

2.1.2操作法571

2.1.3实验例572

2.2气相层析法574

2.2.1仪器概要575

2.2.2操作法576

2.2.3实验例578

3.食品成分的理化性测定579

3.1水活性测定法580

3.1.1仪器概要583

3.1.2操作法585

3.1.3实验例587

3.2电泳法588

3.2.1仪器概要591

3.2.2操作法592

3.2.3实验例593

附录596

附录1.国际原子量表596

附录2.当量溶液597

附录3.硫酸的比重598

附录4.盐酸的比重598

附录5.氨溶液的比重599

附录6.氢氧化钠溶液的比重599

附录7.市售酸、硷的浓度600

附录8.缓冲液的组成与pH值601

附录9.有机溶剂的物理常数和乾燥剂605

附录10.压力——沸点关系图607

附录11.希腊字母607

主要参考书608

中文索引609

英文索引633