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第一章 功能食品1

一、功能食品的概念2

二、功能食品的研究现状4

三、功能食品的分类6

1．减肥食品6

2．疗效食品7

3．美容和保洁食品9

4．营养补给功能食品9

5．抗过敏功能食品10

6．更年期用功能食品10

7．健脑功能食品11

8．抗衰老功能食品11

9．抗应激功能食品12

四、功能食品的发展趋势18

1．加强新技术与新方法在功能食品中的应用18

2．更加注重研究与开发新的功能食品素材20

3．更加强调学科间和国际间的合作23

第二章 稻米中主要功能性成分及制品26

一、稻米的组织结构与化学成分27

二、稻米中的功能性成分及其生理活性30

1．膳食纤维30

2．抗性淀粉31

3．γ-氨基丁酸32

4．多磷酸肌醇33

5．谷维素34

6．维生素E35

7．二十八烷醇35

8．甾醇36

三、稻米制品36

1．发芽糙米产品36

2．米淀粉功能食品38

3．米糠健康食品39

4．稻壳产品42

第三章 富含β-胡萝卜素转基因金稻44

一、维生素A的性质45

二、维生素A的生理功能47

1．维生素A与视觉47

2．维生素A与机体免疫功能49

3．维生素A与人体生长发育49

4．维生素A与铁的吸收与利用50

三、维生素A的来源51

四、提高维生素A含量的基因工程52

五、富含β-胡萝卜素转基因金稻53

第四章 富含铁功能稻米63

一、土壤中铁的存在及水稻对铁的吸收65

1．土壤中铁的存在及其浓度65

2．水稻对铁的吸收65

3．铁在水稻体内的运输66

二、稻米中铁的含量与品种间差异67

三、稻米中铁含量的遗传控制70

四、富含铁稻米育种72

1．高铁水稻常规育种72

2．高铁水稻诱变育种74

3．铁蛋白转基因水稻74

4．金属硫蛋白转基因水稻79

5．低植酸水稻的培育79

6．“双高”铁水稻的研究83

五、富含铁稻米制品85

1．黑米发酵类制品85

2．黑米主副食品类87

3．黑米药用产品87

第五章 富含γ-氨基丁酸功能稻米88

一、γ-氨基丁酸及其生理功能89

1．γ-氨基丁酸（GABA）的概念89

2．富含GABA稻米的生理功能89

二、GABA在稻米中的分布与富集92

三、富含GABA的巨大胚水稻及其特性95

1．巨大胚水稻的诱变育种95

2．巨大胚水稻的遗传控制98

3．巨大胚水稻的理化性质100

4．巨大胚水稻的主要营养成分101

5．巨大胚水稻中GABA的表达特性104

6．巨大胚水稻的农艺性状105

四、富含GABA功能稻米产品105

第六章 蛋白质和氨基酸相关功能稻米108

一、八种必需氨基酸及其功能109

二、氨基酸测定分析111

1．氨基酸分析仪测定法111

2．近红外反射光谱法112

三、蛋白质和氨基酸遗传研究113

四、有关水稻蛋白质和氨基酸研究进展114

1．传统育种技术114

2．转基因技术115

3．染色体和细胞工程法121

4．总DNA导入法123

5．诱发突变法124

五、稻米蛋白和氨基酸制品130

1．稻米肽131

2．高蛋白米粉132

3．米糠清蛋白活性肽134

4．食品添加剂134

第七章 高抗性淀粉功能稻米136

一、抗性淀粉的定义、分类和检测137

1．RS的定义137

2．RS的分类140

3．RS的检测141

二、抗性淀粉的生理功能142

三、影响RS形成的因素144

1．RS形成的内因144

2．RS形成的外因146

四、富含RS食品的开发途径146

五、高RS稻米研究进展147

1．利用加工方法提高稻米中RS的含量148

2．高RS稻米遗传育种149

六、高RS稻米的特征特性150

1．高RS稻米的生理作用方式150

2．主要营养成分153

3．高RS稻米的淀粉特性154

七、高RS的遗传及相关影响因素157

1．RS与直链淀粉的关系158

2．RS与其他淀粉品质的关系163

八、高RS稻米的分子标记辅助选择166

1．高RS水稻的Wx基因第1内含子＋1bp单核苷酸多态（SNP）分析167

2．与RS相关的分子标记168

3．RM225和RM217在杂交组合Ⅱ-32B/RS111中与RS和直链淀粉含量的关系169

4．RM225和RM217在杂交组合宜香B/RS111中与RS和直链淀粉含量的关系172

主要参考文献175