图书介绍
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- 谭炳强，吴子彪，罗桂文编著 著
- 出版社： 广州：暨南大学出版社
- ISBN：9787566805751
- 出版时间：2013
- 标注页数：155页
- 文件大小：28MB
- 文件页数：164页
- 主题词：粤菜－烹饪－方法－教材
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图书目录
模块一 烹调基础知识1
项目1 烹调概述1
项目2 粤菜烹调的特点10
项目3 火候知识17
项目4 调味知识25
模块二 原料预制加工和排菜技巧35
项目5 原料初步熟处理技术35
项目6 原料上粉上浆技术41
项目7 烹制前的原料造型44
项目8 筵席排菜技巧46
模块三 粉、面、饭、粥的烹制48
项目9 粉类品种的制作48
项目10 面类品种的制作51
项目11 饭类品种的制作54
项目12 粥类品种的制作57
模块四 以蒸汽传热加温的烹调方法59
项目13 烹调方法——蒸59
项目14 烹调方法——炖66
模块五 以水传热加温的烹调方法（汤类）70
项目15 烹调方法——熬70
项目16 烹调方法——煲73
项目17 烹调方法——滚77
项目18 烹调方法——烩80
模块六 以水传热加温的烹调方法84
项目19 烹调方法——浸84
项目20 烹调方法——灼88
项目21 烹调方法——煮91
项目22 烹调方法——？93
模块七 以锅、水、油结合传热加温的烹调方法96
项目23 烹调方法——炒96
项目24 烹调方法——煎103
项目25 烹调方法——扒111
模块八 以油传热加温的烹调方法115
项目26 烹调方法——炸115
项目27 烹调方法——油泡124
项目28 烹调方法——油浸127
模块九 以水、油、空气结合传热加温的烹调方法130
项目29 烹调方法——焖130
项目30 烹调方法——煀136
项目31 烹调方法——焗140
模块十 以热空气、辐射加温的烹调方法146
项目32 烹调方法——烧烤146
项目33 烹调方法——卤150
模块十一 热菜的装盘方法152
项目34 热菜的装盘方法152