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绪论1

一、我国食品质量安全现状1

二、我国食品安全监管与发达国家的差距4

三、我国食品安全的控制5

第一章 食品安全法规基本知识9

第一节 法律的基本知识9

一、法律的概念和基本特征9

二、法律的制定10

三、法律的实施12

四、法律关系17

五、我国的法律体系19

第二节 我国食品法律法规体系21

一、食品法律法规的概念及构成21

二、我国与食品相关的法律法规22

第三节 我国主要食品安全法规简介22

一、《食品安全法》22

二、《食品安全法实施条例》25

三、《产品质量法》25

四、《进出口商品检验法》30

五、《标准化法》33

六、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》34

七、《食品添加剂卫生管理办法》34

八、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》35

本章小结36

思考题36

第二章 食品安全管理37

第一节 食品安全危害37

一、生物危害38

二、化学危害39

三、物理危害41

第二节 食品安全评价41

一、食品毒理学有关概念42

二、食品安全评价程序43

三、食品安全性管理措施45

第三节 食品安全管理体系55

一、食品安全管理体系简介55

二、发达国家食品安全管理体系概况60

三、我国食品安全管理体系63

本章小结72

思考题73

第三章 食品标准知识74

第一节 食品标准基础知识74

一、标准与标准化的基本概念74

二、标准和标准化的基本特性75

三、标准化的目的与作用76

四、标准化活动的基本原则77

五、标准分级、分类和标准体系78

第二节 我国的食品标准86

一、食品的基础标准86

二、食品产品标准87

三、食品卫生标准88

第三节 国际食品标准89

一、国际标准化组织（ISO）89

二、国际食品法典委员会（CAC）法典91

本章小结93

思考题94

第四章 食品质量安全市场准入95

第一节 食品质量安全市场准入制度95

一、实施食品质量安全市场准入制度的意义95

二、食品质量安全市场准入制度的主要内容96

三、食品质量安全市场准入标志98

四、食品质量安全市场准入制度的适用范围99

第二节 食品质量安全市场准入审查99

一、食品质量安全市场准入审查的组织99

二、申请食品生产许可证100

三、食品出厂实行强制检验制度104

本章小结106

思考题106

第五章ISO 9000质量管理与质量保证体系107

第一节ISO 9000族标准的产生和发展107

一、质量管理体系标准的产生107

二、质量管理及质量管理体系标准的发展108

第二节ISO 9000族标准简介111

一、ISO 9000族标准的特点112

二、实施ISO 9000族标准的作用和意义113

三、ISO 9000族的基本要求114

四、质量保证体系的建立实施116

五、质量管理体系的认证程序118

六、HACCP认证与ISO 9000质量体系认证的关系120

七、食品生产企业质量管理体系中存在的问题121

本章小结122

思考题123

第六章 食品良好操作规范与卫生操作程序124

第一节 良好操作规范（GMP）124

一、GMP概述124

二、食品GMP的内容126

三、食品GMP的认证131

第二节 卫生标准操作程序（SSOP）132

一、卫生标准操作程序的建立132

二、卫生标准操作程序的编写133

本章小结141

思考题142

第七章 食品危害分析与关键控制点（HACCP）143

第一节HACCP体系概述143

一、HACCP体系的概念143

二、HACCP体系的产生与发展144

三、HACCP体系应用的意义和重要性146

四、HACCP体系的特点146

五、HACCP体系的组成147

六、国内外实行HACCP的情况147

七、HACCP与GMP、 SSOP、 ISO 9000质量管理体系之间的相互关系149

第二节H ACCP基本原理151

一、进行危害分析（HA）151

二、确定关键控制点153

三、建立关键限值154

四、关键控制点的监控156

五、建立纠偏行动程序157

六、建立验证程序159

七、建立记录保持程序160

第三节HACCP实施步骤160

一、组建HACCP计划实施小组160

二、产品表述161

三、确定产品用途及消费对象162

四、绘制生产流程图162

五、确证生产流程图163

六、危害分析的确定（原理1）163

七、确定关键控制点（原理2）166

八、确定关键控制限值（原理3）166

九、关键控制点的监控措施（原理4）167

十、建立纠偏措施（原理5）168

十一、建立验证审核程序（原理6）168

十二、建立记录和有效文件管理系统（原理7）169

第四节HACCP认证170

一、HACCP认证概述170

二、HACCP认证条件及程序172

本章小结175

思考题175

第八章 安全食品的管理规范176

第一节 无公害食品176

一、概述176

二、无公害食品标准177

三、无公害食品的认证179

四、无公害农产品（食品）标志182

五、无公害农产品标志管理办法183

第二节 绿色食品184

一、概述184

二、绿色食品的等级和标准185

三、绿色食品标志186

四、绿色食品的认证187

五、绿色食品的安全性189

第三节 有机食品189

一、概述189

二、有机食品的标志191

三、有机食品的认证191

四、有机食品与绿色食品、无公害食品的区别192

第四节 保健食品193

一、定义193

二、保健食品的功效成分194

三、保健食品的分类194

四、保健食品的安全性195

第五节 转基因食品197

一、概述197

二、转基因食品的种类197

三、转基因食品的安全性198

四、转基因食品的安全性评价198

本章小结199

思考题200

参考文献201