图书介绍
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- 王瑛，王向东主编 著
- 出版社： 成都：西南财经大学出版社
- ISBN：9787811382433
- 出版时间：2009
- 标注页数：278页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：288页
- 主题词：饮食业－经济管理
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图书目录
第一章 餐饮概述1
第一节 餐饮业的发展概况1
第二节 餐饮管理的内容与要素7
第三节 餐饮管理的基本要求13
第四节 餐饮经营和管理的发展趋势14
本章小结17
复习思考题17
案例分析与思考：风波庄武侠餐厅17
第二章 餐饮经营策划19
第一节 餐饮市场定位20
第二节 餐饮经营范围25
第三节 餐饮企业选址28
第四节 餐饮企业名称、标志和招牌33
第五节 餐饮经营计划38
本章小结46
复习思考题46
案例分析与思考：高校周边餐饮蓬勃发展46
第三章 菜单的设计与制作48
第一节 菜单概述49
第二节 菜单的策划54
第三节 菜单的设计与制作61
本章小结68
复习思考题68
案例分析与思考：营养专家特别推荐的春节菜单68
第四章 食品原材料采购供应管理70
第一节 食品原材料的采购管理71
第二节 食品原材料的验收管理81
第三节 食品原材料的储存管理86
第四节 食品原材料的发放管理92
第五节 食品原材料的盘存管理95
本章小结98
复习思考题98
案例分析与思考：采购员问题、经营模仿、核心员工离职98
第五章 厨房组织与生产管理99
第一节 厨房管理概述100
第二节 厨房的设计与布局108
第三节 厨房的组织机构116
第四节 厨房生产流程管理125
第五节 厨房产品质量管理130
第六节 厨房卫生与安全管理135
本章小结143
复习思考题143
案例分析与思考：把餐馆厨房变成流水线144
第六章 餐饮产品销售管理145
第一节 餐饮产品销售计划和销售控制146
第二节 餐饮产品定价153
第三节 餐饮产品销售分析159
第四节 餐饮企业常用的促销方法161
本章小结170
复习思考题171
案例分析与思考：15条小毛巾171
第七章 餐饮酒水销售服务管理173
第一节 餐厅酒水管理的作用174
第二节 中外酒水知识176
第三节 酒水销售服务过程管理189
本章小结195
复习思考题195
案例分析与思考：存酒“存”住回头客196
第八章 餐饮服务管理197
第一节 餐饮服务的功能与特点198
第二节 餐饮服务环境的布置与安排201
第三节 餐饮服务基本技能与服务程序205
第四节 餐饮服务质量控制方法219
第五节 餐饮服务质量的监督检查222
本章小结226
复习思考题226
案例分析与思考：帮忙剥虾的启示227
第九章 宴会组织与管理228
第一节 宴会的预订229
第二节 宴会菜单设计233
第三节 宴会台面设计237
第四节 宴会管理242
本章小结247
复习思考题247
案例分析与思考：不愉快的婚宴247
第十章 餐饮产品成本控制248
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类249
第二节 餐饮成本核算的方法252
第三节 餐饮管理的成本控制259
本章小结274
复习思考题275
案例分析与思考：餐饮成本分析会275
参考文献277