图书介绍
食品物性学 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李云飞，殷涌光，徐树来等编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501970292
- 出版时间：2009
- 标注页数：288页
- 文件大小：64MB
- 文件页数：295页
- 主题词：食品－物性学－高等学校－教材
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图书目录
1 绪论1
1.1 食品形态1
1.2 食品质构1
1.3 质构描述2
1.4 食品流变特性2
1.5 光、电、热特性3
1.6 食品物性与微观结构3
1.7 本课程的目的与特点3
2 食品的主要形态与物理性质4
2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions）4
2.2 聚集态结构与内聚能12
2.3 食品中的水分29
2.4 食品分散体系（dispersion system）32
2.5 动物肌肉组织35
2.6 植物细胞组织37
3 黏性食品的流变特性40
3.1 黏性流体的流变学基础40
3.2 剪切黏度的影响因素47
3.3 流变参数实验确定方法53
4 黏弹性食品的流变特性67
4.1 力学特性68
4.2 力学模型72
4.3 Boltzmann叠加原理及其应用85
4.4 静态流变参数的实验方法87
4.5 动态流变参数的实验方法93
5 食品质构99
5.1 食品质构概论99
5.2 食品质构的感官检验106
5.3 食品质构的仪器测定118
5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系127
5.5 食品质构的生理学方法检测132
5.6 食品质构评价应用138
6 颗粒食品的物理特征与流动特性145
6.1 形状与尺寸（shape and size）145
6.2 体积与表面积（Volume and surface area）149
6.3 密度（density）153
6.4 孔隙率（porosity）156
6.5 复水性（reconstitution properties）159
6.6 基本物理特征的统计分析161
6.7 散粒体流动特性（flow characteristics of powders）165
6.8 粉尘爆炸（dust explosion）178
7 食品热物性181
7.1 热导率（thermal conductivity）181
7.2 比热容（specific heat）190
7.3 焓（enthalpy）197
7.4 热扩散系数（thermal diffusivity）202
8 食品的电特性203
8.1 概述203
8.2 介电性能与影响因素205
8.3 介电松弛212
8.4 电导特性213
8.5 食品介电特性的测定216
8.6 电磁辐射219
8.7 静电利用228
8.8 电渗透脱水232
8.9 通电加热234
9 食品的光学性质237
9.1 色度学基础237
9.2 食品光学测定原理246
9.3 食品光学性质的应用248
9.4 应用实例259
10 物性分析与微观成像技术267
10.1 差式扫描量热技术（DSC）267
10.2 热重分析仪271
10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）272
10.4 原子力显微镜技术（atomic force microscope，AFM）276
10.5 激光共聚焦显微镜技术（confocal laser scanning microscopy，CLSM）280
10.6 透射电镜与扫描电镜283
主要参考文献287