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营养学（一）1

绪论1

一、营养学相关概念1

二、营养学发展简史2

三、营养学的未来3

四、本书的主要内容4

第一章 人体对食物的消化吸收5

第一节 消化系统的组成与功能5

一、上消化道的组成及功能5

二、下消化道的组成及功能7

第二节 食物的吸收10

一、吸收部位10

二、吸收形式10

第三节 蛋白质的消化、吸收及代谢11

一、蛋白质的消化11

二、蛋白质的吸收12

三、蛋白质的代谢12

第四节 脂类的消化吸收14

一、脂类的消化14

二、脂类的吸收14

三、胆固醇的消化吸收15

第五节 碳水化合物的消化吸收15

一、碳水化合物的消化15

二、碳水化合物的吸收16

第二章 能量18

第一节 概述18

一、能量的单位18

二、能量系数18

第二节 人体能量消耗及影响因素19

一、基础代谢19

二、体力活动21

三、食物的热效应21

四、生长发育22

第三节 人体能量消耗的测定与估算22

一、人体能量消耗的测定方法22

二、人体总能量消耗的估算23

第四节 人体能量的来源及参考摄人量23

一、人体能量的来源23

二、人体能量的推荐摄入量24

第三章 蛋白质26

第一节 氨基酸26

一、氨基酸的构成及种类26

二、必需氨基酸和非必需氨基酸27

第二节 蛋白质的生理功能及缺乏症29

一、蛋白质的生理功能29

二、氮平衡30

三、蛋白质营养不良31

第三节 食物蛋白质营养价值评价31

一、食物蛋白质的含量31

二、蛋白质消化率32

三、蛋白质的利用率及其指标33

第四节 食物蛋白质种类及膳食蛋白质推荐摄入量36

一、食物蛋白质的种类36

二、各人群蛋白质推荐摄入量36

三、蛋白质的食物来源37

第五节 人体蛋白质营养状况评价38

一、生化检查38

二、蛋白质营养状况评价的间接指标39

第四章 脂类41

第一节 脂类的分类41

一、脂肪41

二、类脂41

第二节 脂类在体内的分布及其生理功能43

一、脂类在体内的分布43

二、脂类的生理功能44

第三节 脂肪酸44

一、脂肪酸的命名及分类45

二、必需脂肪酸及其衍生物46

三、脂肪酸与人体健康47

第四节 膳食脂肪的适宜摄人量及食物来源49

一、膳食脂肪的适宜摄入量49

二、脂肪的食物来源50

第五章 碳水化合物53

第一节 碳水化合物的分类及其生理功能53

一、碳水化合物的分类53

二、碳水化合物的生理功能55

第二节 碳水化合物的食物来源与适宜摄入量56

一、碳水化合物的食物来源56

二、碳水化合物的适宜摄入量57

第三节 富含碳水化合物食物的血糖生成指数57

一、血糖生成指数的概念及意义57

二、影响血糖生成指数的因素58

第四节 酒精的代谢特点及对健康的影响59

一、酒精的代谢特点59

二、酒精对健康的影响59

第五节 碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系及调节60

一、碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系60

二、宏量营养素的代谢调节和膳食平衡61

第六章 常量元素与微量元素63

第一节 常量元素63

一、钙63

二、磷68

三、镁72

四、钾77

五、钠80

第二节 微量元素83

一、铁83

二、锌87

三、硒90

四、碘92

五、铜94

六、钼96

七、铬97

八、氟98

第七章 维生素100

第一节 概述100

一、维生素的共同特点100

二、维生素的分类100

三、维生素缺乏的原因101

第二节 脂溶性维生素102

一、维生素A及胡萝卜素103

二、维生素D108

三、维生素E111

四、维生素K113

第三节 水溶性维生素115

一、硫胺素115

二、核黄素118

三、烟酸121

四、吡哆素123

五、叶酸126

六、钴胺素129

七、抗坏血酸131

八、其他133

第八章 其他有益物质140

第一节 膳食纤维140

一、膳食纤维的定义、分类与理化特性140

二、膳食纤维的营养学意义与副作用142

三、膳食纤维的食物来源与膳食参考摄入量144

第二节 植物化学物144

一、番茄红素145

二、酚类化合物149

三、萜类化合物152

四、有机硫化合物152

第九章 各类食物的营养价值154

第一节 谷类食物的营养价值154

一、谷类籽粒的结构与营养素分布154

二、谷类的主要营养成分及组成特点155

三、谷类的合理利用156

四、常见谷类食物的营养价值157

第二节 豆类及其制品的营养价值160

一、豆类的主要营养成分及组成特点160

二、豆类及其制品的合理利用162

第三节 畜、禽肉及鱼类的营养价值163

一、畜禽肉163

二、水产类165

第四节 奶及奶制品的营养价值167

一、乳类及其制品的营养成分及组成特点167

二、乳制品的种类及营养特点170

三、乳类及其制品的合理利用171

第五节 蛋及蛋制品的营养价值172

一、蛋的结构172

二、蛋类的主要营养成分及组成特点173

三、蛋类的合理利用175

第六节 蔬菜及野菜的营养价值175

一、蔬菜的主要营养成分176

二、各类蔬菜的主要营养成分及组成特点176

三、野菜的营养价值179

四、蔬菜的合理利用179

第七节 水果的营养价值181

一、水果的分类181

二、水果的主要营养成分181

三、野果类182

四、干果类183

五、水果的合理利用183

第八节 油脂和坚果类的营养价值183

一、油脂类183

二、坚果类185

第十章 实验189

第一节 食物蛋白质营养价值评价189

一、食物中蛋白质的含量测定189

二、食物蛋白质表观消化率测定192

三、食物蛋白质体内利用实验193

第二节 人体营养状况评价196

一、膳食调查——称量法196

二、维生素C尿负荷实验202

后记205

附 营养学（一）自学考试大纲营养学（一）课程自学考试大纲出版前言209

目录210

Ⅰ 课程性质与设置目的211

Ⅱ 课程内容与考核目标212

Ⅲ 有关说明与实施要求232

附 试题类型举例234

后记235