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第1章 绪论1

1.1 食品化学的概念与发展简史2

1.1.1 食品化学的概念2

1.1.2　食品化学的发展简史3

1.2 食品化学研究的内容和范畴4

1.3 食品中主要的化学变化5

1.4　食品化学的研究方法8

1.5　食品化学在食品工业发展中的作用9

课后复习12

参考文献12

第2章　水分13

2.1 概述14

2.1.1 水在食品中的作用14

2.1.2　水和冰的物理特性14

2.2　水和冰的结构和性质16

2.2.1　水分子的结构16

2.2.2　水分子的缔合作用17

2.2.3　冰的结构和性质18

2.3　食品中水的存在状态20

2.3.1 水与溶质的交互作用20

2.3.2　水的存在状态24

2.4　水活性26

2.4.1 水活性的定义与测定方法27

2.4.2　水活性与温度的关系28

2.5　等温吸湿曲线30

2.5.1 定义和区域30

2.5.2 迟滞现象33

2.6　水活性与食品的安定性34

2.6.1 水活性与微生物生长的关系35

2.6.2　水活性与食品化学变化的关系37

2.7　冰在食品安定性中的作用40

2.8　含水食品的水分转移42

2.8.1 水分的位转移42

2.8.2　水分的相转移42

2.9 分子流动性对食品安定性的影响46

2.9.1 几个专门术语的概念46

2.9.2　状态图47

2.9.3 Mm与食品安定性的关系47

课后复习51

参考文献51

第3章　碳水化合物53

3.1 概述54

3.2 单糖55

3.2.1　单糖的结构55

3.2.2　单糖的物理性质55

3.2.3　单糖的化学反应58

3.3 寡糖70

3.3.1　结构和命名70

3.3.2　食品中寡糖的性质72

3.3.3　食品中重要的寡糖74

3.4 多糖80

3.4.1　多糖的性质80

3.4.2　淀粉86

3.4.3　果胶93

3.4.4　纤维素和半纤维素96

3.4.5　海洋多糖100

3.4.6　植物多糖105

3.4.7　微生物多糖108

课后复习112

参考文献112

第4章 脂质114

4.1 概述114

4.1.1 脂质的定义和作用114

4.1.2　分类114

4.2　油脂的结构和组成115

4.2.1 脂肪酸的结构和命名115

4.2.2　油脂的结构和命名117

4.3　油脂的物理性质119

4.3.1　气味和色泽119

4.3.2　熔点和沸点119

4.3.3　烟点、闪点和著火点120

4.3.4　结晶特性120

4.3.5　熔融特性124

4.3.6　油脂的液晶态126

4.3.7　油脂的乳化和乳化剂126

4.4　油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应130

4.4.1 自动氧化130

4.4.2　光敏氧化134

4.4.3　酵素性氧化135

4.4.4　氢过氧化物的分解和聚合136

4.4.5　影响油脂氧化速率的因素137

4.4.6　过氧化脂质的危害139

4.4.7　抗氧化剂141

4.5 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化148

4.5.1 油脂水解148

4.5.2　油脂在高温下的化学反应149

4.5.3　辐射照射151

4.6　油脂的品质152

4.6.1 脂质氧化的评估方法152

4.6.2　油脂品质的其他评估方法155

4.7　油脂加工化学155

4.7.1　油脂的精炼155

4.7.2　油脂的修饰157

4.8　复合脂质和衍生脂质162

4.8.1　卵磷脂162

4.8.2　胆固醇164

4.9　脂肪替代物165

4.9.1 脂肪替代品165

4.9.2　脂肪模拟品165

课后复习167

参考文献167

第5章　胺基酸、胜肽和蛋白质169

5.1 概述170

5.1.1 蛋白质的化学组成170

5.1.2　蛋白质的分类170

5.2 胺基酸的物理化学性质173

5.2.1 胺基酸的一般性质173

5.2.2　胺基酸的化学反应177

5.3　胜肽179

5.3.1 胜肽的物理化学性质179

5.3.2　活性胜肽181

5.4　蛋白质的结构183

5.4.1 蛋白质的分子结构183

5.4.2　稳定蛋白质构造的作用力和键结186

5.5　蛋白质的变性187

5.5.1 蛋白质变性的概念和监测方法187

5.5.2　变性作用的热力学187

5.5.3　影响蛋白质变性的物理因素190

5.5.4　影响蛋白质变性的化学因素193

5.6　蛋白质的功能性质195

5.6.1 蛋白质的水合性质196

5.6.2　蛋白质的溶解度199

5.6.3　蛋白质溶液的黏度201

5.6.4　蛋白质的凝胶作用202

5.6.5　蛋白质的组织化204

5.6.6　面团的形成205

5.6.7　蛋白质的乳化性质207

5.6.8　蛋白质的起泡性质209

5.6.9　蛋白质和风味物质的结合214

5.6.10　蛋白质的修饰215

5.7　蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化219

5.7.1　热处理的变化219

5.7.2　低温处理下的变化222

5.7.3　碱处理下的变化223

5.7.4　氧化处理下的变化224

5.7.5　脱水处理下的变化226

5.7.6　辐射照射处理下的变化226

5.7.7　机械处理下的变化227

5.8　食品中常见的蛋白质228

5.8.1 肉类蛋白质228

5.8.2　牛乳蛋白质230

5.8.3　鸡蛋蛋白质231

5.8.4　鱼肉蛋白质233

5.8.5　大豆蛋白质233

课后复习236

参考文献236

第6章　维生素和矿物质239

6.1 维生素240

6.1.1 概论240

6.1.2　脂溶性维生素242

6.1.3　水溶性维生素248

6.2 矿物质264

6.2.1 概论264

6.2.2　有关食品中矿物质吸收利用的一些基本性质266

6.2.3　常见的矿物质267

6.3 维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化268

6.3.1 维生素在食品加工中的变化269

6.3.2　矿物质在食品加工中的变化273

课后复习276

参考文献276

第7章　酶（酵素）277

7.1 概述278

7.1.1　酶的化学性质278

7.1.2　酶的专一性279

7.1.3　酶的命名与分类280

7.1.4　酶活性281

7.2 酶催化反应动力学282

7.2.1 影响酶催化反应速率的因素282

7.2.2 酶的抑制作用和抑制剂287

7.3　酶的固定化291

7.3.1　固定化酶（酵素）291

7.3.2　酶固定化的方法293

7.4　酵素性褐变（酶促褐变）294

7.4.1 酵素性褐变的原理294

7.4.2　酵素性褐变的控制297

7.5 酶在食品加工中的应用300

7.5.1 食品加工中常用的酶300

7.5.2 酶在食品加工中的应用313

7.5.3　酶在食品分析中的应用318

课后复习321

参考文献321

第8章　色素323

8.1 概述324

8.1.1 食品色素的定义和作用324

8.1.2　食品色素的分类325

8.2 四吡咯色素326

8.2.1 叶绿素326

8.2.2　血红素331

8.3　类胡萝卜素336

8.3.1　胡萝卜素类336

8.3.2　叶黄素类338

8.4　多酚类色素340

8.4.1　花青素类340

8.4.2　类黄酮色素349

8.4.3　儿茶素352

8.4.4　单宁353

8.5　食品著色剂354

8.5.1 焦糖色素354

8.5.2　红曲色素355

8.5.3　姜黄素356

8.5.4　甜菜苷356

8.5.5　其他天然著色剂357

8.5.6　人工合成著色剂357

课后复习359

参考文献359

第9章　呈味物质361

9.1 概述362

9.2　食品的味觉362

9.2.1 味觉的生理学基础362

9.2.2　呈味物质的交互作用365

9.3　食品中基本的滋味366

9.3.1 甜味366

9.3.2　酸味369

9.3.3　苦味369

9.3.4　碱味和碱味物质372

9.3.5　鲜味与鲜味物质373

9.3.6　辛辣味和辛辣味物质375

9.3.7　其他味觉379

9.4　基本味觉的常见呈味物质380

9.4.1　常见甜味剂380

9.4.2　重要的食用酸味料382

9.4.3　食品中常见的苦味物质384

课后复习387

参考文献387

第10章　香气物质389

10.1 概述390

10.2 嗅觉391

10.2.1　嗅觉生理学391

10.2.2　嗅觉理论393

10.3　嗅觉物质394

10.3.1 气味物质的结构和气味的关系394

10.3.2　气味物质的有机化学类别和其气味397

10.4　各类食品的香气及其香气物质405

10.4.1 蔬果香气和其香气物质405

10.4.2　肉的香气和其香气物质407

10.4.3　乳品的香气成分409

10.4.4　焙烤或烘烤食品的风味物质410

10.4.5　发酵食品的香气物质412

10.4.6　水产品的气味413

10.5　食品中香气生成的途径414

10.6　食品加热时生成的香气成分415

10.6.1 肉类加热时生成的香气成分417

10.6.2　食品焙烤中香气的生成418

10.7　食品加工和香气控制419

10.7.1 食品加工中香气生成和损失419

10.7.2　食品香气的控制420

10.7.3　食品香气的增强422

课后复习424

参考文献424

第11章　食品添加物概述425

11.1 食品添加物的定义及其在食品加工中的意义426

11.1.1 食品添加物的定义426

11.1.2　食品添加物在食品加工中的意义427

11.1.3　食品添加物的发展趋势429

11.2 食品添加物的分类及选用原则431

11.2.1 食品添加物的分类431

11.2.2　对食品添加物的要求及选用原则437

11.3 食品添加物的使用438

11.3.1 食品添加物使用标准与管理438

11.3.2　违法使用之食品添加物442

课后复习444

参考文献444

第12章　食品中的有害物质445

12.1 概论446

12.2 动物性食品中的有害物质446

12.2.1 鲭鱼毒素446

12.2.2　河鲀毒素447

12.2.3　热带鱼毒素449

12.2.4　贝毒素450

12.3　植物性食品中的有害物质454

12.3.1　甲状腺肿元454

12.3.2　氰酸糖苷455

12.3.3　血球凝集素457

12.3.4　配糖生物碱458

12.3.5　蛋白酵素抑制物质460

12.4　霉菌毒素462

12.4.1 黄曲毒素462

12.4.2　赭曲毒素465

12.5　蕈类毒素466

12.5.1　原生质毒素466

12.5.2　神经毒素468

12.5.3　肠胃刺激毒素470

12.5.4　类二硫龙毒素470

课后复习471

参考文献471

第13章　肌肉组织473

13.1 前言474

13.2　营养价值474

13.2.1　肌肉的一般组成474

13.2.2　肌肉组织中脂质成分475

13.2.3　肌肉组织中维生素与矿物质含量476

13.3 动物间肌肉之异同及肌肉类型477

13.3.1 水产动物与陆上动物之差异477

13.3.2　依肌肉颜色区分肌肉类型477

13.3.3　鱼类肌肉特有的血合肉479

13.4　肌肉构造480

13.4.1　骨骼肌之构造480

13.4.2　平滑肌与心肌484

13.4.3　乌贼肌肉的特异性484

13.5　肌细胞蛋白质484

13.5.1　收缩性蛋白485

13.5.2　肌肉收缩490

13.5.3　松弛491

13.5.4　肌细胞的可溶性成分491

13.5.5　肌细胞的不溶性成分492

13.6　结缔组织493

13.6.1 胶原蛋白493

13.6.2　胶原蛋白转变成明胶495

13.6.3　弹性硬蛋白495

13.7　屠后肌肉之生化变化496

13.7.1 能量代谢有关的生化学变化496

13.7.2　ATP耗竭的影响497

13.7.3　解僵后肉的嫩化498

13.7.4　ATP分解为次黄嘌呤499

13.7.5　钙回收能力的丧失500

13.7.6　脂质的分解作用与氧化500

13.7.7　蛋白质分解酵素的作用501

13.7.8　胺基酸的反应产物501

13.7.9　氧化三甲胺的分解502

13.8 屠后肌肉变化对肉品品质之影响502

13.8.1 肉的质地与保水力502

13.8.2　pH变化的速率与程度对肉品质的影响503

13.8.3　肌动蛋白-肌凝蛋白的交互作用与收缩504

13.8.4　解冻僵直506

13.8.5　蛋白分解作用所导致的变化506

13.8.6　脂质变化及脂质与其他成分之相互作用507

13.9　食品加工对肉成分安定性之影响507

13.9.1　热处理507

13.9.2　冷藏508

13.9.3　冷冻510

13.9.4　脱水511

13.9.5　腌渍512

13.9.6　肉炼制品的制备513

课后复习515

参考文献515

第14章　植物组织517

14.1 概述518

14.2　化学组成519

14.2.1 水519

14.2.2　碳水化合物520

14.2.3　蛋白质523

14.2.4　脂质及相关化合物527

14.2.5　有机酸530

14.2.6　色素532

14.2.7　矿物质533

14.2.8　维生素534

14.3　生物结构535

14.3.1　器官结构535

14.3.2　组织及细胞结构537

14.3.3　次细胞结构538

14.4　生理及代谢539

14.4.1　呼吸作用539

14.4.2　其他影响食品品质的代谢作用544

14.5　控制机制550

14.5.1　细胞破坏550

14.5.2　植物荷尔蒙552

14.6　储运554

14.6.1 谷类、豆类、油籽554

14.6.2　蔬果555

14.6.3　调气环境557

14.6.4　湿度559

14.6.5　游离幅射560

14.6.6　其他因素561

14.7　加工对蔬果之影响561

14.7.1 化学变化562

14.7.2 酵素反应562

14.7.3　细胞破坏562

14.7.4　分子结构变化563

14.7.5　其他影响反应速率的因素563

14.8　结语564

课后复习565

参考文献565

索引567