图书介绍
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- 唯高主编 著
- 出版社： 北京：中国物资出版社
- ISBN：9787504730664
- 出版时间：2009
- 标注页数：254页
- 文件大小：93MB
- 文件页数：264页
- 主题词：烹饪－原料－加工
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图书目录
第一章 刀工技术1
第一节 刀工技术的基本要求3
第二节 厨房的砧板部和水台部7
第三节 刀具的种类及用途8
第四节 刀具的操作姿势和保养知识11
第五节 砧板的种类及保养13
第六节 水台和砧板15
第七节 砧板部和水台部的工作范围18
第八节 砧板部和水台部的岗位责任制19
第九节 刀法20
思考题33
第二章 常用鲜活原料的刀工处理35
第一节 常用蔬菜的初步加工37
第二节 常用水产品的初步加工51
第三节 禽类原料的初步加工75
第四节 畜类原料的初步加工91
思考题106
第三章 剔骨的刀工技术107
第一节 剔骨加工的作用和要求109
第二节 猪的剔骨111
第三节 鸡的剔骨112
第四节 鱼的剔骨115
思考题116
第四章 刀工的应用技术119
第一节 块的加工121
第二节 片的加工123
第三节 丝的加工126
第四节 条的加工127
第五节 丁的加工128
第六节 粒的加工129
第七节 末的加工130
第八节 段的加工131
第九节 蓉的加工131
第十节 球的加工132
第十一节 丸的加工133
第十二节 常用作料的刀工形状133
第十三节 刀工应用技术的注意事项135
思考题136
第五章 美化刀工137
第一节 剞刀法的作用139
第二节 剞刀法的运用140
第三节 美化刀工的操作实例149
第四节 烹调原料的性能与刀工的应用150
第五节 美化刀工的注意事项153
第六节 刀工处理后烹调原料的形状155
思考题171
第六章 刀工与配菜173
第一节 配菜的作用和要求175
第二节 一般菜肴的配制方法182
第三节 花式菜肴的配制方法211
思考题226
第七章 刀工与冷盘227
第一节 冷盘的刀工特点229
第二节 冷盘的拼装240
思考题245
后记246