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第一章 绪论1

第一节 毒理学概述1

一、食品毒理学概念1

二、食品毒理学的任务2

三、毒理学的研究领域2

第二节 毒理学发展简史2

一、毒理学的起源和发展2

二、我国食品毒理学的发展4

第三节 食品毒理学的研究方法5

一、化学分析法5

二、生物学方法5

第四节 食品毒理学实验的原则和局限性8

一、食品毒理学实验的原则8

二、食品毒理学实验的局限性9

第五节 食品毒理学发展趋势10

一、食品毒理学实验的趋势10

二、21世纪毒理学的发展趋势10

三、实验动物由单一性模型向特征性模型发展11

复习思考题11

第二章 毒理学的基本概念12

第一节 毒物、毒性和毒性作用12

一、毒物与中毒12

二、毒性、危险性、安全性13

三、毒作用及其类型15

四、损害作用与非损害作用17

五、靶器官19

六、毒效应谱19

七、生物标志物19

第二节 剂量、剂量-量（质）反应关系22

一、剂量、量反应与质反应22

二、剂量-量（质）反应关系23

三、剂量-反应关系曲线24

第三节 表示毒性的常用参数27

一、致死剂量27

二、最小有作用剂量29

三、无作用剂量30

四、中毒危险性指标30

第四节 安全限值31

一、每日允许摄入量32

二、最高容许残留量32

三、参考剂量（浓度）33

四、基准剂量34

复习思考题34

第三章 外源化学物的生物转运35

第一节 概述35

第二节 生物转运和生物膜36

一、生物膜36

二、被动吸收37

三、特殊转运38

四、膜动转运38

第三节 吸收39

一、经胃肠道吸收40

二、经呼吸道吸收41

三、经皮肤的吸收42

第四节 分布43

一、分布的基本概念43

二、外源化学物的器官分布43

三、外源化学物在分布过程中的屏障44

四、外源化学物在组织中的储存44

第五节 排泄46

一、经肾脏随同尿液排泄46

二、经肝脏随同胆汁排泄47

三、经肺脏随同呼出气排泄47

四、其他排出途径47

复习思考题48

第四章 外源化学物的生物转化49

第一节 概述49

一、生物转化的步骤49

二、生物转化的意义49

第二节 Ⅰ相反应的有关酶系50

一、氧化作用酶系50

二、水解酶53

第三节 Ⅰ相反应54

一、氧化反应54

二、还原反应59

三、水解反应60

第四节 Ⅱ相反应酶系61

第五节 Ⅱ相反应62

第六节 影响生物转化过程的有关因素65

一、物种差异和个体差异65

二、外源性化学物代谢酶的抑制和诱导65

三、代谢饱和状态66

四、其他影响因素66

复习思考题67

第五章 外源化学物中毒的机理68

第一节 概述68

一、基本概念68

二、化学毒物产生毒性的可能途径68

第二节 毒性作用的一般机制69

一、直接损伤作用69

二、受体-配体的相互作用与立体选择性作用69

三、干扰细胞能量的产生69

四、与生物大分子结合70

五、对酶的影响70

第三节　外源化学物与器官（系统）及细胞、亚细胞损害70

一、器官（系统）水平的损害71

二、细胞、亚细胞水平的损害72

第四节 外源化学物与生物膜损害72

一、化学毒物对生物膜的组成成分的影响72

二、化学毒物对膜生物物理性质的影响73

第五节 外源化学物与细胞钙稳态紊乱74

一、细胞内钙稳态及其作用74

二、细胞内钙稳态紊乱与细胞毒性75

三、细胞内钙稳态失调与细胞凋亡76

第六节 自由基与生物大分子的氧化损伤77

一、自由基的概念与类型77

二、自由基的来源78

三、自由基对生物大分子的损害作用79

四、机体对自由基的防御体系81

五、其他类型终毒物的形成及对机体的损害84

复习思考题85

第六章 影响外源化学物毒性作用的因素86

第一节 外源化学物的因素86

一、化学结构86

二、理化性质88

三、化学物的纯度89

四、毒物进入机体的途径89

第二节 机体的因素90

一、种属和品系90

二、个体因素91

第三节 环境因素92

一、气象因素93

二、季节和昼夜节律93

三、饲养方式93

第四节 外源化学物的联合作用93

一、联合毒性的定义和种类93

二、毒物的联合作用方式94

复习思考题94

第七章 一般毒性及其评价方法95

第一节 一般毒性评价的实验设计95

一、试验动物的选择95

二、染毒方法的选择98

第二节 急性毒性试验102

一、基本概念及实验目的103

二、实验设计103

三、急性毒性的主要参数106

四、LD50的计算方法107

五、最大耐受量试验111

六、急性联合毒性试验111

七、急性毒性分级112

八、急性毒性试验的局限性113

第三节 蓄积实验114

一、基本概念及实验目的114

二、蓄积毒性试验方法及其评价115

第四节 亚慢性毒性试验设计118

一、基本概念及实验目的118

二、实验设计118

第五节 慢性毒性试验设计122

一、基本概念及实验目的122

二、实验设计123

复习思考题125

第八章 外源化学物的特殊毒性126

第一节 外源化学物的生殖毒性及评价方法126

一、生殖发育毒性的概念126

二、生殖毒性试验及评价126

三、发育毒性实验与评价130

第二节 外源化学物的致突变作用及评价方法131

一、致突变作用的概念131

二、突变的类型132

三、突变机制133

四、致突变试验的评价136

第三节 外源化学物的致癌作用及评价方法139

一、致癌作用的概念139

二、致癌作用发生的过程139

三、致癌试验设计140

四、化学物致癌性的评价143

复习思考题144

第九章 体外试验与新技术在毒理学中的应用145

第一节 食品毒理学体外试验概述145

第二节 肝脏灌流技术146

一、离体肝灌流与原位肝灌流146

二、循环式肝灌流与一过式肝灌流147

三、正向灌流与反向灌流147

四、双重灌流147

五、肝脏灌流的特点147

第三节 细胞培养及其在毒理学中的应用148

一、细胞培养基本技术148

二、三维细胞培养技术148

三、转基因细胞和固定化细胞149

四、肠道屏障系统149

五、细胞培养在毒理学中的应用150

第四节 亚细胞组分制备及其在毒理学中的应用151

一、基于线粒体的毒理学检测技术151

二、基于微粒体的毒理学检测技术153

第五节 分子生物学在毒理学中的应用154

一、细胞凋亡及其检测方法154

二、DDRT-PCR技术156

三、单细胞凝胶电泳技术157

四、基因芯片技术158

五、转基因动物实验159

六、流式细胞技术160

七、荧光原位杂交技术161

复习思考题162

第十章 我国食品的安全性评价163

第一节 食品安全性毒理学评价的发展163

一、食品安全性毒理学评价程序的发展进程163

二、食品安全性毒理学评价程序的意义165

第二节 食品安全性毒理学评价程序165

一、试验前的准备工作166

二、食品安全性毒理学评价程序的基本内容167

三、食品安全性毒理学评价程序的选用原则169

四、食品安全性毒理学评价时需要注意的因素170

第三节 食品安全危险评估171

一、危害鉴定172

二、危害特征描述173

三、暴露评估175

四、危险特征描述176

五、危险管理177

复习思考题178

第十一章 食品中常见的毒性物质179

第一节 植物性食品中的天然毒素179

一、分类179

二、常见植物性食物中毒的发生与预防181

第二节 动物性食品中的天然毒素182

第三节 食品中的生物毒素183

一、真菌毒素183

二、细菌毒素186

第四节 食品中的环境污染物189

一、农药189

二、重金属190

三、多氯联苯化学物190

第五节 食品中的农药残留190

第六节 食品中的兽药残留194

一、兽药的种类195

二、食品中的兽药残留对人类健康的潜在危害196

三、抗微生物药物和抗生素196

四、合成代谢类药物198

五、驱虫剂199

第七节 食品添加剂203

一、食品添加剂的生产概况203

二、食品添加剂的使用203

三、过量食品添加剂产生的危害203

四、JECFA对食品添加剂的毒理学评价204

第八节 食品加工过程中形成的有毒物质204

一、热解产物204

二、苯并［α］芘的污染205

三、亚硝胺的污染205

四、铅、砷等有害物质的污染206

五、微生物、病毒等生物性污染206

复习思考题206

第十二章 实验207

实验一 实验动物的分组、染毒及生物材料的收集207

实验二 实验动物生物材料的采集和制备211

实验三 经口急性毒性试验214

实验四 大鼠肝微粒体制备及有关酶活性的测定216

实验五 小鼠精子畸形试验219

实验六 小鼠骨髓细胞微核试验222

实验七 骨髓细胞染色体畸变分析试验225

实验八 鼠伤寒沙门菌回复突变试验226

附录232

附录一 霍恩氏法（Horn）LD50值计算用表232

附录二 随机数字表235

参考文献238